食面不知奎元馆，吃遍杭城也枉然
食尚7天2019-10-21 17:48
第一次知道奎元馆是在古龙的小说里，他似乎很喜欢一样东西，叫“奎元馆的虾爆鳝面”，不论是顶着主角光环的英雄侠士，还是出场两分钟就挂掉的炮灰龙套，都对这虾爆鳝面情有独钟。
当时不知道这究竟是何种面，甚至不知道还有奎元馆这一家面馆，只觉得一定好吃。直到来了杭州，才知道在江南，奎元馆的名气丝毫不亚于古龙。
上海有句俗话「到杭州不吃奎元馆的虾爆鳝面，等于没有到过杭州」，一碗面抵得上一座城，还真是第一次听说。
杭州奎元馆，面点天下冠
杭州人对奎元馆的历史一定不陌生，清同治六年（1867年），一个安徽人在杭州开了家徽州面馆，没甚名气。一天一位来赶考的穷秀才进店要了一碗清汤面，老板怜其寒酸，特意加了三个囫囵蛋，祝他“连中三元”。
不想秀才果真高中，故地重游，题赠“魁元馆”三字招牌，从此生意日渐兴隆。后来一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字，一直沿用至今。到了民国初年，宁波人李山林接手面馆，风格改徽式为宁式，经营以鲜咸合一，软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。
奎元馆经营不下百种面食，1996年在接待金庸时，便一连端出八种面来：贝松螺纹面、金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、番虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面，赢得满堂宾客喝彩，金庸即时兴起，在留言簿上题词“杭州奎元馆，面点天下冠”。不过要说最负盛名的，还要数片儿川和虾爆鳝面。
要想不俗又不瘦，天天片儿川笋烧肉
杭州人喜食面，除了南宋迁都至此，带来了北方饮食习惯的原因外，片儿川居功至伟。每个老杭州的味觉记忆里，都有那一碗片儿川的鲜美，其做法简单、价格实惠，令人百吃不厌、念念不忘。而外地人也会被“片儿川”这个独特的名字吸引，想要点一碗来尝尝，一探究竟。
片儿川是奎元馆的首创，相传是苏东坡「无肉使人瘦，无竹使人俗」之句启发而来。这一道面在奎元馆是老底子的传承，一代代师傅学徒薪火相传，保持着传统的原始本味。
奎元馆对选材极为讲究，肉片选用新鲜猪后腿肉或里脊肉；春用春笋、夏有鞭笋，秋天可选上市较早的冬笋或临安一带的野笋，冬日则食冬笋；雪菜选用城隍芥或雪里蕻，经暴腌而成。一碗面肉红、笋白、菜绿，色泽分明、面滑汤浓、肉片鲜嫩、笋菜爽口。
餐厅经理与一位老年食客相熟，老太太独居，儿女不方便照顾便在家附近寻了一家面馆，包月给老太太作食堂。老太太却每个月都要固定跑几次奎元馆，只为这一碗老底子的片儿川味道。
百面之冠虾爆鳝
面条在北方是一种简单朴素的吃食，北方人重汤重面，辅料却很简单，不过加些肉丝罢了。江南富庶，也体现在吃面上，南方人吃面更重浇头，大排、爆鱼、三鲜、猪肝、腰花、虾爆鳝等等，簇拥着清汤寡水的一碗面，只能说醉翁之意不在酒，面痴之意亦不在面。
种种浇头之中，当以虾爆鳝为最，大小适中的黄鳝，只只饱满的河虾，这活色生香的佳肴，任谁都无法阻挡。鳝鱼切段去骨，讲究「素油爆、猪油炒、麻油浇」，如此三步下来，爆鳝才能肉质厚嫩，酥而不硬。
鲜活河虾冰镇后再挤出虾仁，用蛋清、盐等浆过入味，放置一小时后待用。烧制时鳝片要鲜美清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中。如此一来倒像《红楼梦》种的茄鲞，一碗面要一锅鱼虾来配它，不好吃才怪。
一碗虾爆鳝面端上桌，只见炸得焦黄的鳝段与玉白的虾仁交相辉映，使人食欲为之大开。色、香、味、形、器五美兼之，真可谓「面条柔滑不糊、虾仁洁白鲜嫩、鳝鱼香脆味美、汤浓味长」。八十年代初，书画家程十发来”奎元馆“吃过虾爆鳝面后，欣然提笔写下了”江南面王"匾额，如今仍悬挂在店内楼梯口熠熠生辉。
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