云南人吃菌子，睥睨天下
LittleDuckKitchen2019-10-20 21:13
云南人吃菌子，有种睥睨天下的得意。大学里一位云南同学告诉我你们这些平菇香菇金针菇都只能叫“人工菌”，吃着没劲。一语道破，那时起，嗜好各种菇类的我就开始整日幻想飞去云南吃菌子，大快朵颐，狂放忘形。
几遭赴滇，一美属风花雪月，流云赤日；二美则是野食珍馐，湖鲜果甜。文人吃货汪曾祺先生说：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”这话真实不虚，又透露出外地人所倾慕或因价昂却步的菌子，在当地无论贫老贵贱，菌子都给他们以相同的馈赠。
从五月到十月，云南都氤氲在充沛的雨季中，天气变幻莫测，时而乌云骤雨，顷刻又浩日悬空，这是菌子成长最好的温床，吃饱喝足就开始疯长乱蹿，此时静默幽眇的高原深山很快就会被第一批捡菌子的人吵醒。菌子一抬头，云南人和八方游客的心和胃就开始沸腾了，肥嫩的、香脆的、爽滑的菌子大军都将纷纷投入一场激烈昂扬的口腹革命。
云南人对菌子有自己的执念，更有一条大家都了然于心的菌子鄙视链：金字塔顶部是松茸松露、牛肝菌、干巴菌、鸡枞；羊肚菌、虎掌菌、竹荪大致是中产阶级，然后是中等的青头菌，其他如鸡油菌、铜绿菌、奶浆菌还有点意思，再往下就是滋味草草的杂菌了。
松茸松茸是近几年才开始水涨船高的，在日本东京银座的高级料理店，还带着高原潮润气息的松茸马上会见识到日本匠人对她的极致礼遇。享用的人端坐着，庄严郑重，泛着冷光的杯盘严阵以待，迎来一碟高傲的松茸刺身，切面雪白无瑕列成扇形，一丝不苟。食客立即双手合十说一句：“你好，我开动啰“，吃完大概会冒出一座山的“哦一西”。但在香格里拉，藏民对松茸这东西并未高看，甚至以前不知怎么吃，还被随意冠上了个“臭鸡枞”的名号，“松茸”是后来的雅名，足见它的艰难史。
“一年好景君须记，最是松茸欲上时。”因为日本人的关切，松茸一夜成名价翻百倍。其形敦实大气，通常生在海拔四千米以上零污染的松树林栗树林，性情高洁不惹尘埃。如此仙菇，生吃猛且鲜，但淘洗上有大讲究，最好不沾水，也不能和金属刀亲近，得用陶瓷刀切才没有锈气。酥油煎松茸，松茸被火力催促浑身起卷绣上金黄，酽香袭人，心随着旋即一紧，光《舌尖》的这幕画面我就能咽下一碗白饭。
至鲜之物的烹饪方法总是孤独的。光芒太盛以至于只能孤芳自赏，生吃、碳烤、油煎原始粗放，方式越简单朴素越能释放它的出尘脱俗，但它也还有合群的时候，焖饭或者与鸡汤共鲜，都腴美。遇弱则扶贫济困，遇强则平分秋色。
松茸的味道有点高深。传说味觉敏感的人可以吃出熏衣草香、松木香、甘草香、玫瑰香，说来说去莫非成了香水？欲加之香何患无辞！我想这应该只是一种夸大的形容，虽然没吃过酥油煎松茸，但吃过松茸炖鸡汤，口感类似鲍鱼，香嫩鲜灵，确有缓缓渗出的松木和甘草香味，能一口咬到阳光浸润森林的清新。正是这种纯粹的异香让困在都市阁楼里倦懒的身心暂时归返了大自然，让人惊喜满面。
论质感和口味，松茸并不是云南本地人最爱的，嫌它太淡柔，味儿怪。干巴菌、牛肝菌加鸡枞才是当地追捧的三位座上宾。沧桑老态，说的是干巴菌，孕育在腐朽的松木上，形体皱皱缩缩，类银耳，褶皱里还藏着杂叶松针而不好清洗。外表磕碜味道却耐人寻味，吃起来柔韧有嚼劲，一股子醒神的松木清香。干炒、油炸才过瘾，扔一把大量的薄蒜片，一握皱皮辣椒，一点散盐，大火炝炒，能把整个屋子香晕。我在大理吃过一次，完毕肚子滚圆。干巴菌炒饭更是无数云南人民的真爱，米饭疏爽油润，菌子干香有劲，如果说凄迷的故事是专治酒客的“盗酒小贼”，那么炒干巴菌一定是个如老顽童般的“盗饭小贼”。
牛肝菌牛肝菌因色如牛肝而得名，里面有一位“大人物”，地位煊赫，名曰见手青，因手一碰就发青，属红牛肝菌系，此外还有黄牛肝菌、黑牛肝菌，皆长相浑圆结实，憨态可掬。曾有无数孤独症患者、舍生取义者扬言，我太难了，就想吃个半生见手青见见“跳舞的小人儿”，在那个世界里日月颠倒，欲幻欲仙。这是玩笑，又是现实。每年因吃菌中毒的人不在少数，云南有句俚语形容一个人胡说乱嚼疯癫无状，就说他“你这是中午吃着凉拌见手青啦”。见手青是可食用的有毒菌，彻底熟透后才是人间美味，切不可盲目壮勇。
云游在外，菜市场才是我的打卡胜地。待在大理逛腻了古城，就爱到当地菜市场瞎晃乱转，一是探看奇蔬异果，二为赏菌买菌。舅妈见我兴致高涨，出手就是几斤见手青收入囊中，特气派。买来的见手青在亲戚家现烹，做法上也是焖炒，所有可以炒食的菌子，辣椒和大蒜必傍左右，辣椒负责提出菌子的香鲜，而高调的蒜片又给菌子加了一层蒜香。见手青其味滑嫩脆爽，鲜辣肥美，不愧为“致命的诱惑”。
不得不说的还有鸡枞，就算没尝过新鲜的，外地人或也吃过油浸鸡枞。鸡枞在前几位老大哥面前算是小家碧玉，身量纤纤，修长端雅。出伞的和未出的价差几倍，时间就是它的劲敌。青涩的菌苞吃起来丰美异常，已经开放了的煮个汤自是清鲜。鸡枞口感细腻温婉，清嫩带甜，九秋不忘。寻常熬汤，什么都不放，就是一锅媲美鸡汤的美味。好吃的云南人为了保存它的芬芳馥郁，用宽油炸制鸡枞，猛滚热油稳稳地锁住这绝伦的香味，在与雨季分别的日子里它们将在瓶瓶罐罐中继续熨帖一个个云南胃。熬得的鸡枞油拌饭拌面来一勺，就是催人泪下的无上妙品。
处于菌物链下游的青头菌是姿色难掩的小门小户，最家常耐吃，价廉易得。菌冒肥厚可爱，着一层淡淡的烟青色，袅袅婷婷，清丽如黛，很是讨喜。倒扣过来塞入肉糜蒸食，滑脆清口，煮汤亦是香妙。
冥冥一想，那里的舌头可真是福泽深厚啊！
我的老家地势山多，层峦叠嶂，夏天几场大暴雨过境菌子就冒头了。一种有人叫鸡肉菌，我母亲又说名露水菌的，前段时间在县城吃过几次，滋味似鸡汤鲜美。这菌子像鸡枞菌的放大版，只是越硕大者嫩感减退，嚼起来有点败兴，越娇小的越有料。我们那里纵是比不上云南高原的深邃辽阔浮翠流丹，所幸菌子也多，级别不高也可以吃个新鲜。
吃菌子总是快乐的，捡菌子也十分奇趣。记得舅妈带我去苍山附近捡菌子，一身长衣长裤全副武装，一口气走几公里路终于到达目的地，惧怕又兴奋，怕的是毒蛇悍蚊，乐的是山林奇幻，荆棘满丛里松果树莓发着幽香，等觅到第一颗菌子时，日头也正辣烈。摘完菌子后要小心掩盖好菌坑，来年又有好菌子吃，这是舅妈给我传授的她与自然的相处之道。道法自然，天人互感，菌子是自然的产物，也是圣洁的精灵，人们爱它，享用它，也懂得尊敬它。
神秘璀璨的云南，很难不让人沉溺。我们渴慕山川湖海，称颂风花雪月，被那里原始伟大的生命力唤醒感动，完成情绪释放的升华和自我意义的探寻，日久被困惑撕扯的灵魂得以悄然落地。在不远的将来，我希冀仍能循着那丝熟悉的菌香，再一次做个逍遥惬意的游子。
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