从保护动物到饕餮大餐，一文读懂古代耕牛地位变迁史
沧海拾遗录2019-10-07 11:43
众所周知，古代中国长期是以农耕为主的国家，作为“六畜”中重要的成员，牛可谓是农业民族重要的生产工具和好帮手。元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世”。所以时常有人认为，古代人不吃牛肉，因为屠宰耕牛乃是历朝历代明令禁止的，并认为《水浒传》中梁山好汉来到酒馆动不动就叫店小二来二斤牛肉严重不符合宋朝当时的史实。实际上，从古至今，历朝历代驯化饲养乃至食用牛的态度并不是一成不变的，而是有着先松后紧再逐步放松直至完全许可的变迁历程。下面就为大家简要概括一下数千年以来中国驯化饲养和食用牛肉的历程。
远古和夏商时代:牛主要用于祭祀、食用和交通工具
牛是一种大型家畜，主要来源于对野生牛类的长期驯化，逐渐使其成为了“六畜”之一。根据考古发掘，最迟到了距今7000多年的新石器时代末期，古代先民已经成功地驯化牛类，在那个时候，由于社会生产力和生产技术十分低下，先民们往往是以畜牧和农耕作为主要生存方式。考古学家在河南省裴李岗文化遗址发现了大量牛和猪的遗骸，在浙江省河姆渡文化遗址也有类似的发现。这从一个侧面说明，在新石器时代晚期，牛曾经是先民重要的食物来源。
在夏商时期，王朝的统治者往往被认为是代替上苍统治人间的代表，有沟通天地和鬼神的能力，为了确认自己在人间统治的合法性，王朝统治者时常委托祭司或亲自主持祭祀。牛时常被用作祭祀祖先和神灵的祭品，是最高等级祭品“太牢”的第一主角。在献祭之后，这些牛肉就会被分食，“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人，后来演化成宰相。商朝时期特别重视鬼神祭祀，并将国家大事和祭祀情况刻在动物的骨头上，形成后世所说的“甲骨文”，除了龟甲之外，宽大的牛胛骨也是甲骨文的主要载体。晋代皇甫谧的《帝王世纪》中就有：“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了，牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
此外，牛还长期作为代步工具存在。《通典》记载:“黄帝作车，至少昊，始驾车，及陶唐氏制銮车，乘白马，则马驾之始也。”意思是说，在少昊时期牛车开始出现，直到陶唐氏制作銮车，才开始使用马拉车。随着脚力更好、速度更快的马车登上历史舞台并很快占据主导地位，牛车作为代步工具开始减少。
西周时期:牛主要用于祭祀和食用
成书于西汉时期的《礼记·王制》记载：祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。 诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。 根据《礼记·王制》记载，西周时期，祭祀牛的等级也各有高低。用来祭祀天地的牛，牛角就像茧栗大小一样；供奉祖宗的牛，牛角的大小刚好握起来；用来款待宾客的肉牛，牛角宽大，可达尺长。也就是说，牛角发育的越低，牛的年龄越小，它在祭祀中的等级也就越大。
在西周时期，周天子很重视牛，设置了牛人这一官职，下辖牛人二百三十二人，掌管养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛等事宜。
此时，虽然以牛用作耕作还没有得到大规模普及，但是，由于牛的饲养成本很高，周王朝不允许随意宰杀牛，即使是诸侯也不得无故宰杀牛。
春秋战国和秦朝时期:凭借耕作工具的创新，保护耕牛开始得到重视
在春秋战国时期，随着冶炼技术和耕作方式的进步，铁质农具开始出现，诸如犁耙等开始得到普及，以身强力壮的牛作为主要畜力用于耕作逐渐成为农耕的主要方式，保护耕牛也逐渐得到重视。战国初期，在秦孝公的支持下，商鞅在秦国推行变法，其中一项重要内容就是奖励耕战。伴随铁质农具的大范围普及，作为非常重要的耕作牲畜，牛的重要性不言而喻，秦国乃至统一六国后的秦朝都以立法的形式保护耕牛。商鞅变法就有“盗马者死，盗牛者加（枷）”的规定。
上世纪在楚地出土的《睡虎地秦墓竹简》就对保护耕牛进行考核有明确的规定：
今課縣、都官公服牛各一課，卒歲，十牛以上而三分一死；不盈十牛以下，及受服牛者卒歲死牛三以上，吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪。以四月、七月、十月、正月膚田牛。卒歲，以正月大課之，最，賜田嗇夫壺酉束脯，為旱者除一更，賜牛長日三旬；殿者，誶田嗇夫，罰冗皂者二月。其以牛田，牛絜，治主者寸十。有里課之，最者，賜田典日旬殿，治卅。
从上述记载看，秦律对保护耕牛十分重视，并将责任落实细化到地方长官。但凡出现一年中所饲养牛十头以上，如果死亡三分之一以上，或是饲养牛十头以下死亡三头的情况，除了追究养牛负责人和食用牛肉者的责任外，还将追究县令和县丞的罪责。
此外，耕牛得到保护还因为其是重要的战略物资。井田制度规定，“每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用”。《荀子·王制》中所记载的“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，就记载了中原人借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革文旄的技术的历史。《睡虎地秦简》也对公用牛马死亡后如何处理做出明确规定。在公用牛马死亡后要及时上报，在古代，牛皮，牛角，牛筋都是重要战略物资，牛皮是做鼓、甲、帐篷的重要材料，牛角牛筋是做弓弩的重要材料，因此，这些物资都必须及时上交，违者予以严厉惩处。
两汉时期:开始严格限制耕牛的宰杀
经过秦末的群雄逐鹿，刘邦建立了汉朝。在西汉建立之初，民生凋敝，农田荒芜，物资严重缺乏，连刘邦出行都凑不出颜色一致的驷马，困难程度可见一斑。在这种情况下，重视农业生产恢复民力是王朝统治者的当务之急。
《汉书·食货志》记载： 汉兴，接秦之敝，诸侯并起，民失作业而大饥馑。凡米石五千，人相食，死者过半。高祖乃令民得卖子，就食蜀、汉。天下既定，民亡盖臧，自天子不能具醇驷……
到了汉朝时期，犁耕已经十分普及，保护耕牛显得很有必要。为此，《汉律》规定:不得屠杀少齿……王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。意思是说，不得宰杀青壮年纪的牛，年老病衰的牛不在其列。同时还规定，违反杀牛禁令的人将被处死，这应该是历朝历代中对违反杀牛规定处罚最严厉的。这里需要指出的是，这里说的禁杀牛是指私自杀牛。在牛死亡后，需要报告官府，由官府派来的专门检验人员检查得到允许后，才可以宰杀牛。
魏晋南北朝时期:对食用牛肉的限制大为放松
从曹操执政时期开始，大批匈奴族人南下归顺，曹操将匈奴分成左、右、南、北、中五个部落，分别安置在陕西、山西、河北一带。史称“关中人口百余万，戎狄居半，匈汉杂居”。西晋初期，司马氏“八王之乱”导致大批游牧民族大举进入中原，史称“五胡乱华”，中国北方长期陷入少数民族占据优势的大分裂时期。由于游牧民族以牛羊肉为主要食物来源，对牛食用牛肉没有什么限制。著名词人辛弃疾笔下的”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，其中八百里的典故就出自晋朝王顗和王济的故事。
在晋朝,王顗有头犍牛,比一般的牛都要来得大,王顗十分喜欢这头牛,给他取名“八百里驳”,意思是像五色神牛一样健壮的牛,结果有次和王济比猜谜输了,结果王济把牛心挖出来烤了吃。这说明当时吃牛肉的习惯开始普及。《晋书》记载：王顗有牛名八百里，常莹其蹄角,王济与王顗赌射得胜,命左右探牛心作炙。
北朝时期贾思勰著有农业著作《齐民要术》，该书有三分之一的篇幅描写了饮食方面的内容，其中就包括各种关于牛肉的吃法和做法，《齐民要术·作酱法》里专门讲过牛肉酱的做法：“作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，使捣熟……”牛肉酱是当时人们十分喜爱的一种佐餐调味品，“临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。但是，在南朝统治的江南半壁江山，由于还是汉人占据主导地位，食用牛肉的的风气并不流行。
唐朝到宋朝时期:对宰杀耕牛的限制最为严格
隋唐结束了两百多年的大分裂时代，重新归于一统。尽管唐朝胡风颇盛，但是，唐朝还是以农耕作为立国之本，再加上唐朝对外战争频繁，对军用物资需求很大，因此，对耕牛的保护比以往朝代都要严格。不仅青壮牛不得宰杀，即使是老弱病牛也不得宰杀，只有那些自然死亡的牛在得到官方许可后才可以宰杀。这一政策一直延续到宋朝。
《唐律疏议》记载：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”，“马牛军国所用，故与余畜不同。若有盗杀牛者，徒两年半。”
这里强调的是马牛是重要的军用物资，对盗杀牛者将判处两年半的流放刑罚。但是，与汉代的死刑相比，唐朝对私自宰杀牛的刑罚有所减轻，不过是“徒一年”，最多“徒两年半”。
唐朝官方也一再强调保护耕牛的重要性。《新唐书·张廷珪传》记载，张廷珪曾给武则天上书： ……君所恃在民，民所恃在食，食所恃在耕，耕所恃在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡……。《全唐文》卷968记载了大中五年(公元851年)正月，经唐宣宗批准的《中书门下请严禁屠牛奏》:”应天下诸州府,如有牛死,便于所在经官陈状,勘验无他故,然后始令就市解剥货卖,不得更将归私家。”
五代时期虽然时间短促，战乱不休，但为了凝聚民力，保障军用物资供应，在保护耕牛方面沿袭了唐朝的有关做法。
进入宋朝后，为了保障农业生产，同时为了控制军用物资，宋朝政府继续实行严格的保护耕牛政策。宋朝的时候，每一头耕牛都需要在官府登记造册。如果牛因生病死亡或老死，也要上报官府，经过检验批准才可以宰杀。《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。也就是说私杀马牛者，除了挨板子，还得流放一年。宋真宗执政时期下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”
不过，在实际操作中，如何界定“私杀”是一个比较模糊的问题，这就留下了可操作空间，再加上宋朝商品经济高度发达，蓄养的牛数量众多，这就使得宋朝后期对处罚杀牛的刑罚有所放松。从食用牛肉的角度看，由于宋朝政府严格禁止宰杀牛，使得民间食用牛肉的风气并不兴盛。孟元老所著的《东京梦华录》记载了五六十种民间饮食，没有发现以牛肉为原料的食品；南宋周密的《武林旧事》中记载了上百种菜品，没有一道是以牛肉为主要原料的。
元朝时期:对私杀耕牛的处罚有所放松
由于元朝是游牧民族蒙古族入主中原，蒙古人原本就以食用牛羊肉为主，对食用牛肉的限制有所放宽。但是，考虑到汉地以农耕为主，还是对私杀耕牛作出了法律上的处罚规定，但在处罚的程度上进一步放松。
《元史》记载，“诸私宰牛马者，杖一百七，征钞二十五两，付告人充赏。两邻知而不首者，笞二十七。本管头目失觉察者，笞五十七。有见杀不告，因胁取钱物者，杖七十七。若老病不任用者，从有司辨验，方许宰杀。已病死者，申验开剥其筋角，即付官，皮肉若不自用，须投税货卖。违者同匿税法。有司禁治不严者，纠之。”
从前面的记载看，与宋朝比，元朝对私杀牛的刑罚有所减轻，只是杖责一百七。对合法杀牛的范围也有所扩大，对“老病不任用者”，在经过有关部门检验后可以宰杀。对宰杀后得到的牛角牛筋要上缴官府。在元末元顺帝时期，他曾下诏:“盗牛马者劓（割鼻）。盗驴骡者黥额（刺面额涂墨），再犯劓。盗羊豕者墨项，再犯黥，三犯劓，劓后再犯者死。”，对盗牛马的刑罚作了进一步明确。
在食用牛肉方面，由于统治阶级蒙古人和社会中上层的色目人都喜欢食用牛羊肉，主要是羊肉，这一时期的饮食风气出现了不少以牛肉为主要原料的菜品。《元典章》记载，元初时“内外官员士庶之家，凡是婚姻庆贺一切宴会，往往宰杀马牛食用”。《水浒传》的作者施耐庵是元末明初人，虽是以北宋为故事的时代背景，但书中的食用牛肉却是以元朝实际情况为底本。因此，书中出现多达30多次吃牛肉的情节也不足为奇。
明清时期:对宰杀耕牛的限制进一步放松
在明清前期，对宰杀耕牛的限制曾进一步收紧，但是到了明清后期，对宰杀耕牛的限制进一步放松。按照明朝初年的法律，屠宰耕牛也是犯罪行为：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半；私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”
《大清律》中有明文规定，"若故意杀他人马、牛者，杖七十、徒一年半；驼、骡、驴。杖一百，若计赃重于本罪者，准盗论。若伤而不死，不堪乘用及杀猪、羊等畜者，笞三十。其误杀伤者，不坐罪，但追赔减价。"
由此可见，杀害他人牲畜罪远比自家宰杀要严重得多，轻则体罚，重则徒刑一年半，至少也要减价赔偿。但是，对那些老病耕牛，在经过官府报备后，还是可以合法宰杀。清朝《归田琐记》中记载：“（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”可见当时牛肉是穷人果腹之物，价格不高。
随着商品经济的发展，明清官方对私杀耕牛的限制愈发力不从心。到了清末年间，清政府对"宰杀马牛律"进行了大刀阔斧的改造，新订的律法减轻了宰杀牛马的罪刑，将许多体罚改为罚金，而且罚金的数额根据当地的经济水平来制定。
尾声
进入民国后，保护耕牛的法令几乎形同虚设，食用牛肉大行其道。新中国成立后，由于工业化早期，缺乏机械化农具，对保护耕牛还是相当重视，但随着改革开放之后，农业机械化迅速普及，人民对食用牛肉的需求不断增加，牛肉早已走入了千家万户，许多牛肉菜品风靡全国，这也使得对牛的利用回归本源，幻化为饕餮盛宴，更好地服务于人类。唯独遗憾的是，那往昔司空见惯的田园牧歌，却是难觅踪迹，逐渐消失在快节奏的现代化生活方式之中。
参考资料:《礼记》，《新唐书》，《全唐文》，《齐民要术》等。
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