全能无花果，中西餐大厨的 9 款创意烹法
名厨2019-09-25 21:13
无花果，百变入菜，越来越受追捧！
无花果，又名“人间圣果”，天然的风味独特而甜美，无花果入菜正呈上升趋势，近年来持续受到中外厨师们的关注。
鲜果、干果各具特色，无论制作前菜、主菜、汤品、甜点，还是顺滑美味的调味酱汁，无花果都能激发烹饪的无限创造力。
无花果全身是宝，图片来源：thekitchn
新鲜无花果，从夏季到秋季 11 月都可以使用。成熟的果肉饱满软糯，富含汁液，带有细小的颗粒感，具有蜂蜜般的甘甜滋味，是一种很好的糖类替代品，因此也被称为“树上的糖包子”。
无花果干，甜度和风味更浓缩，可以入汤、泡水，做酱或制成蜜饯。
无花果干，图片来源：makepolo
无花果原产于中东和西亚地区，栽培历史已超过五千多年，主要生长于一些热带和温带地区，如今产区遍布世界多地，比如法国、意大利、美国等，我国无花果产地主要有山东威海、新疆、福建等地。
无花果含有丰富的膳食纤维、葡萄糖、果糖、维生素等，比其他常见水果拥有更多的钙、钾、铁等元素，是一种高抗氧化食物，健康又营养，也被誉为“21 世纪人类健康的守护神”。
无花果品种多样，味道、口感、颜色、食用方式各不相同，现在我们来了解八个主要品种。
多才多艺的无花果酱
无论新鲜无花果，还是无花果干，都能制作多种风味的无花果酱，咸味、甜味、酸辣味等。
多款自制无花果酱，图片来源：pinterest
人气酸辣无花果酱，白肉好搭档
这款酸辣味的无花果酱，非常适合搭配白肉、熟食和芝士拼盘。因加入苹果、葡萄干，以及丁香、生姜等温热的香料，滋味和层次更加丰富。
原料用量：2 杯新鲜无花果、1/3 杯苹果切块、1/2 杯白洋葱碎、1/3 杯葡萄干、1/2 杯红糖、1/2 杯苹果醋、1/3 匙盐、1/2 匙姜末、1/4 匙丁香、1/4 匙磨碎的肉豆蔻。
制作过程，图片来源：tasteslovely
制作时，先在平底锅里用醋融化糖。加入无花果、苹果、洋葱、泡好的葡萄干、盐、姜、丁香和肉豆蔻。煮沸，小火煮约 1 小时，其间需时常搅拌。
酸辣无花果酱，图片来源：Marie
香草风味无花果酱，主食良伴
这款香甜的无花果酱很容易制作，独特的口味可以搭配甜味或咸味菜肴以及主食，比如烤饼、意饺、松饼、面包或奶酪。
边煮边搅拌无花果酱，图片来源：Sweet Lavender Bake Shoppe
选用 900 克绿色或紫色无花果，去茎切块，加 1/2 杯糖，不断搅拌，直到大部分糖溶解并且无花果变得更多汁。加 2 匙新鲜柠檬汁、1/2 杯水，也可加入一小撮迷迭香，煮沸，取出迷迭香，搅拌酱汁直至糖完全溶解，以中小火继续煮制约 20 分钟，不断搅拌，直到变成浓稠的无花果酱。
清甜的香草无花果酱，图片来源：foodandwine
如果使用无花果干，加入 1:1 的糖、 1 匙白葡萄酒醋、 1 匙混合香草，例如甜艾草、龙蒿、薄荷和洋甘菊等，倒入适量的水，淹没原料即可，以小火煮 45 分钟。
正餐或小食，无花果百变入菜
无论主角或配角，无花果的全能用法皆可尝试，为菜肴带来与众不同的迷人风味，鲜切、拌食、炖煮、烤制、做馅等，滋味与口感各具特色。
对比口感，嫩牛肉鞑靼融入干果与坚果
意大利米其林一星餐厅女主厨 Marianna Vitale（玛丽安娜·维塔莱），曾被评为“年度最佳女厨师”，菜肴还获得了很多国家级奖项。她使用常见食材，在经典菜肴基础上融入自己的创意，也会用小众食材添加风味，打造现代美食。
小牛肉鞑靼配无花果，榛子和凤尾鱼黄油酱，图片来源：greatitalianchefs
Marianna 制作小牛肉鞑靼，将小牛里脊肉切成小块，加入无花果干、榛子、葱、橄榄油搅拌，用蛋黄酱、芥末、盐调味，融入嫩滑、软糯与香脆的丰富口感，填入烤脆的面包圆片，再搭配搅拌好的凤尾鱼黄油酱、食用花草。菜肴口感脆嫩对比，别具创意。
禽类搭档，用喷枪炙烤无花果
英国米其林餐厅星厨 Shay Cooper（谢伊·库珀）总有一些奇思妙想，他用烤松鸡搭配烤热的无花果、釉亮的胡萝卜、炸马铃薯片，用酒香四溢的小牛肉汁加巧克力等原料制作巧克力波特酱。
松鸡配无花果，胡萝卜和巧克力波特酱，图片来源：greatitalianchefs
Shay 将 2 个无花果对半切开，撒上细砂糖 50 克，用喷枪炙烤，然后放入烤箱 2 分钟加热，使无花果更软更甜。用可可粉、面包屑、香葱加盐和胡椒制作松鸡外壳。菜肴充满多重香味与口感。
凹型盛器，15 分钟打造焦糖开胃小食
无花果与坚果、奶酪、蜂蜜可以组成美妙口感，尤其融入秋季上市的核桃，制作小食，烹法便捷又极具营养。
无花果纵向对半切开，用黄油煎制 3-5 分钟，形成金褐色外壳，内部则有一个自然的凹痕，很适合填充馅料。
煎出焦糖外壳，图片来源：kitchenistadiaries
将山羊奶酪舀到每个无花果的中心，口感会变暖变软。奶酪品种也可选用蓝莓奶酪、意大利乳清奶酪或法国布里乳酪等。再将核桃仁烤 5 分钟，冷却后切碎撒上。最后淋少许蜂蜜和黑胡椒，香甜软糯，略带辛辣。
山羊奶酪与核桃馅无花果，图片来源：kitchenistadiaries
无国界料理，中式元素打造新滋味
无花果干、新鲜无花果，如果加入中式和西式的调料、食材，会形成怎样的独特滋味？我们一起来看看名厨 App 师傅们烹制的创意菜品吧。
鳕鱼边角料加中式调料熬汁
无花果干
汽锅熬制酱汁
鳕鱼烧汁：蒋应荣师傅改良了普通烧汁的单一口味，制成搭配鳕鱼的新烧汁，鲜香甘甜，滋味复合。
熬汁时选用一条约 30 斤的去头银鳕鱼，取肉后将剩余的鱼骨、鱼皮烤制，加无花果干 15 颗、香叶、香菜、料酒等，再加 10 斤水用汽锅熬制 2 小时，以蜂蜜、核桃仁、胡椒粉、老抽、盐调味，烧汁融入鱼香、蔬香、果香，层次丰富。
中西调料融合煮汁配牛柳
泡好的无花果干
煮至收汁
无花果红酒汁：Raymond 为牛柳搭配了中西融合风味的蘸汁，将蚝油加入西餐常用的无花果红酒汁，味道更加咸鲜醇厚。
选用广东本地无花果干，提前泡至变软。将奥巴马红酒煮开，加糖、蚝油、泡好的无花果干，煮至酱汁收稠，与味道浓郁的低温慢煮牛柳搭配十分和谐。
清甜的中式滋补汤品
新鲜无花果
煮制
甜汤：王晓辉师傅将新鲜无花果与滋补食材结合，轻松快捷地打造出美味又养生的汤品。
内容策划：蒋淼。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。插画、参考文献与资料：名厨 App
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