大火煮粥，小火煨肉
食事儿cate2019-09-19 08:09
“大火煮粥，小火煨肉”，这是连家庭主妇都常边上的烹饪谚语。可见，做饭烧菜的火候，多么重要，多么普及。
且说这“大火煮粥”的“煮”字，下边有四个点儿。文字专家说，这些点儿，是由“火”字讹变而来的，因为煮本西需要火。字典里，有不少下边带四个点儿的字，用以表示火，比如：煎、熬、热、然。也有表示其他意思的，比如，繁体字“魚、燕、鳥”，下边的四个点儿，是表示这些动物的尾巴。
煮，离不开火。古入曾为此留下一个“ 五步成诗”的故事。曹操的儿子曹丕命令曹植在七步之中作一首诗，作不出诗，便要砍头。曹植想到“煮豆子”用“豆秸”作燃料，同“根”相生，却互相“煎熬”，便以此比喻亲生兄弟之间不应该互相残杀，立即作诗一首：“煮豆燃豆萁， 豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。”
还有一个历史故事，说的也是烹饪用火。王安石少年时在榉林书舍求学，学生轮班煮饭。有一天，王安石通宵苦读，旭日临窗时，仍抱书守在如豆的油灯前。这时，没能按时吃到早饭的同学来找他，他才记起今天该是自已值班煮饭，便急忙跑进厨房，却发现火种已熄灭，又急忙跑到山下村庄借火。半晌过后，王安石满头大汗拿着火种回来。老师忍不住笑，说：“你舍近求远，难道你案上那盏亮着的灯不能取火？为什么非要下山借火呢？”王安石看到 书案上还点燃的油灯，这才醒悟过来。就在王安石下山取火的时候，老师和同学已替他将饭者好。老师让他快去吃饭，并提出一个“处罚”决定让王安石作一首以“误炊”为题的五言诗。王安石不好意思地笑了笑，接着吟咏起来： “苦读天已晓，日高竟忘饥。早知灯有火，饭熟已多时”后来，王安石“读书已入迷，忘记灯有火”的故事，流传了下来。
汤煮，是把主料或半成品直接放入鸡汤、肉汤、白汤动清汤之中，煮至成熟。汤煮与白煮不同： “汤煮”’ 是“汤”“白煮”是“水”; “汤煮” 是汤与主料一起食用， “白者”是浇调味汁或蘸食调味汁食用。汤煮的名菜有：开封的银者肺、扬州的鸡汁煮干丝、四川的生烧连锅汤。
卤煮，是以卤汁或豆豉等为调味料，把主料或半成品者熟。卤煮菜肴，主料与汤一起食用。卤煮的名菜有： 四川的夫妻肺片、北京的卤煮火烧、河南的卤煮鸡鸭腰。
在煮制技法继承和创新的历史进程中，民间广泛流传“大火煮粥，小火煨肉”的烹饪谚语。大火把水烧开，米才容易开花。米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间，产生均匀而又有足够力度的碰撞，米粒点点糊化起来，粥汤一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
其实，不仅“煮粥”需用“大火” 煮制一切烹饪原料，起始的火候都应是“大火” 所以，小编给“煮”下了这样的定义：“原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。 ”
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