涮火锅的秘诀你知道么？什么锅涮什么菜，才是吃火锅的终极奥义！
芊小桌儿2019-09-13 18:07
当火锅遇到科学，
会让吃火锅这事变得更麻烦么？
不，只会让火锅更好吃！
吃火锅你最注意什么？
食材是否新鲜？小料如何调配？锅底是否浓郁？都没错，但是影响火锅口味最重要的一点可能被你忽略了，那就是：
什么锅应该涮什么菜？
你可能要说，这还要你说么？麻辣锅涮肉，清汤锅涮菜呀！
恩，也没错，但是再细问一下呢？
比如，番茄锅适合涮什么？海鲜适合在什么锅里涮？
恐怕你的答案就没这么笃定了。
没关系，桌儿这就给你一一讲明白！
主角一：酸汤锅
酸汤锅，包括番茄锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅等。
首先：酸汤锅不适合涮菜？
因为，番茄锅是弱酸性环境，在这个环境下加热，让蔬菜呈现绿色的叶绿素中的镁就会跑掉，如此叶绿素就失去了灵魂，菜叶的颜色就会变黄变暗，在视觉上直接打压食欲……
一旦在番茄锅里涮了绿叶菜，捞上来时它就会变得又黄又暗，惨不忍睹。
而且植物的细胞壁还特耐热，越煮越坚强，因此，番茄锅中的蔬菜加热之后会变得不鲜嫩，嚼起来还塞牙。
那么，酸汤锅适合涮肉么？
答案也是不适合，是不是很意外？
因为在酸性条件下，肉类所含的蛋白质持水性会下降，煮熟的肉会收缩变硬，也就是——变柴。
说到这里你可能要反驳了：怎么番茄牛腩这种菜就很好吃呀？那是因为番茄牛腩经过长时间熬煮，肉质充分被煮烂，不信你做番茄牛腩的时候，只煮十几分钟试试口感如何。
当然，如果你喜欢吃口感比较坚韧的肉的话，那就另当别论了。
但是呢，酸汤很适合涮脂肪含量很高的肉类啊!
所以肥牛、肥羊等等还是很适合涮酸汤锅的，这也就是为什么酸汤肥牛会是经典菜品的原因呢！
划重点：酸汤锅超适合涮海鲜！
因为海鲜腥味来源的胺类物质是弱碱性的，而酸汤锅的酸性环境，刚好能与之酸碱结合，除腥增鲜，所以用海鲜涮酸汤锅，吃起来只鲜不腥~
所以下次去吃火锅，番茄锅、酸汤锅一定要配肥牛肥羊或者海鲜呀！
重点复习：
酸汤锅适合涮的食材：生鱼片、鱿鱼、章鱼、花甲、生蚝、虾等海鲜；酸汤锅不适合涮的食材：生菜、油麦菜、菠菜、茼蒿、莴笋叶等绿叶菜，里脊、瘦牛肉等瘦肉类。
主角二：麻辣锅
麻辣火锅，包括四川火锅，鱼头火锅，串串香火锅、重庆火锅等。
已经有人抢答了：
麻辣锅涮什么都好吃！
这位同学，你的心情我理解，但是请你先坐下。
讲道理，以重庆火锅为代表的麻辣锅，是不适合涮蔬菜的，尤其是茄子蘑菇、叶类蔬菜和冻豆腐等。
原因超简单啊，这些食材具有强大的油脂吸附能力，很容易把辣油、花椒给卷在菜叶上，让你一吃就胖！
同理，不在乎的同学也可以继续！
但是，麻辣锅超适合涮内脏！
麻辣锅（尤其是含有牛油的那种）浓郁的风味，能够完美掩盖内脏类食物的腥臊味道，哪怕平时不吃内脏的人，也能在不知情的情况下一脸享受的嚼鸭肠鸡胗。
还有一个科学解释是，以油为加热介质来煮火锅，升温快，涮肉涮黄喉百叶等脆爽的食材时，食材表面biu一下就熟了，能紧紧锁住水分，使食材吃起来嫩脆多汁。
重点复习：
麻辣锅适合涮的食材：毛肚、鸭肠、黄喉、猪肝、鸡胗、猪舌、脑花等内脏，肥牛、肥羊、里脊等肉类；麻辣锅不适合涮的食材：蘑菇、平菇、油麦菜、茄子、生菜等吸油蔬菜。
主角三：清汤锅
这道题就超简单啦！
有点常识的人都知道，清汤锅口味比较清淡，能够保住食物本味，所以适合涮叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材，能让食材尽情吸收汤的鲜美味道。
但清汤锅超级不适合涮味道浓重的食材，尤其是内脏，如果你的朋友胆敢在清汤锅里投入鸭肠脑花腰片的话，请你立即谨慎思考你们的友谊！
提醒一句，清汤锅以“鲜”为名，成为很多减肥的人的首选，但是有很多火锅店为了降低成本，并不会真的给你用高汤做汤底，而是直接用浓汤宝、味精、鸡精去调味，这些东西虽然不会像谣传的那样致癌、导致脱发，但是钠含量是真的高，最起码，你就别喝汤了吧。
重点复习：
清汤锅适合涮的食材：冬瓜、豆芽、菠菜、茼蒿、莴笋、海带、金针菇、木耳等蔬菜，牛肉、羊肉等高品质肉类；清汤锅不适合涮的食材：：脑花、猪肝、猪舌、鸡胗、腰片等内脏。
看完今天的锅底小诀窍后，你就是这条gai最会吃火锅的崽！
不如今晚阖家团圆中秋宴，明天就组队去吃火锅吧！
祝大家中秋快乐！
一握桌儿的手，美味跟你走！
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