肉豆蔻、小豆蔻傻傻分不清？常见香料品种与用法全揭秘
名厨2019-08-30 02:21
粉红胡椒其实是浆果？肉豆蔻和小豆蔻有何区别？这些综合香料的使用方法请收好！
香料有增加风味和防腐的功能，做成的料理在全世界都受到人们的喜爱。厨师作为风味的魔法师，更需要熟悉不同的香料运用方式。这回欧陆食材进口商东远 P&P 国际，请到了荷兰香料精品 Verstegan 的香料师暨行政主厨 Peter Dumon，以及复兴空厨西餐研发主厨沈邵霖讲解香料使用的方法以及配方香料建议食谱。
香料增强风味的使用方式
香料可以透过几种方式来释放出香气及滋味，根据香料的原始形态以及香味成分差异，可以用研磨、油脂萃取、浸泡和引味的方式，释放出香味。同样一种香料原料，根据使用的部位差别、不同的处理工序，也能够发展出不同的风味。
研磨：姜黄、番红花、肉桂磨粉
块根、块茎状的香料植物，因为体积较大，除了新鲜切片、切块使用外，最常使用的制法就是“研磨制粉”。
油萃：橄榄油、奶油、动物油脂萃取风味
不论是新鲜或干燥的香草，芳香成分通常都可以溶于油脂中，因此都可以使用油萃来保存香料的香气。使用橄榄油来萃取香气，或是利用奶油保存香气，都可让香料的使用更加延长，基本等同辣椒油、花椒油的概念。
浸泡：泡茶的原理，释放好味道
如同茶叶一般，有些风味是水溶性的，可以用液体浸泡萃取出香气。经过浸泡法保存的香料液体，经过浓缩、蒸馏、胶质化，可以产生多用途的料理方式，比如香草精。
引味：香料糖与香料盐
优质的香料，可以放在盐、糖中吸收完整的气味，供更多料理使用。引味是嗅觉的魔法，是不可逆的操作过程，务必要谨慎小心。比如，将去除香草籽的香草荚放在糖罐中，即可得到香草风味糖，拿来制作甜点十分方便。
认识四大种类胡椒
黑胡椒。pic/unsplash
胡椒是目前世上最重要的天然食品香料，也是香料中消耗最多、最为人喜爱的一种。其原产地在印度南方之马拉巴（Malabar）海岸一带，现在印度尼西亚、印度、巴西、马来西亚、锡兰、泰国、新加坡等都有生产，巴西则是近年兴起的一个生产胡椒的新地区。人类使用胡椒的历史很久，自三千年前，印度人就开始用胡椒，连埃及法老王的墓穴，都有发现黑胡椒的身影。
白胡椒
若将成熟的果实泡浸在水里，等果皮软化除去后再烘干，即成“白胡椒”。荷兰香料公司凡斯特行政主厨 Peter 在长年研发、推广香料使用后，认为白胡椒是很适合在亚洲推广使用的香料。中餐喜爱使用白胡椒入味，像台湾菜、新加坡的肉骨茶，都少不了这味白胡椒带来温暖辛香和微辣的气息。
绿胡椒
绿胡椒是胡椒果实尚未成熟，果皮尚呈绿色时就采下的，需要经过冷冻干燥来保持绿色和清新的风味，它的颗粒比黑胡椒轻，味道没有黑胡椒那么强烈。因为多了冷冻干燥的程序，所以售价略高于黑胡椒，适合用在东南亚、泰国风格料理中，带来清新的辛辣风味。
黑胡椒
最常见的黑胡椒，在大航海时代有“香料之王”的美名，从古希腊罗马时代，人们就开始使用，意大利的威尼斯在中世纪数百年间一度是最重要的转口港。黑胡椒、白胡椒在果实未成熟时，是挂在藤蔓上的一串串浅绿色细小果实。将采下的果实烘干，果皮转为黑褐色，就变成了一般所谓的“黑胡椒”。黑、白胡椒其实是来自同一种植物，差别只在于果实是否成熟及果皮去除与否。
粉红胡椒
世人常以为粉红胡椒跟黑、白、绿胡椒是同一种植物，其实不然。市面上的粉红胡椒来自“胡椒树”的红色小浆果。胡椒树产自巴西及印度洋的法属留尼旺岛，上世纪 80 年代起才开始行销世界，带有微甜的辣味和果香。现在常见不同胡椒混合包瓶研磨使用的形态。
豆蔻有几种？傻傻分不清楚
肉豆蔻、肉豆蔻皮
肉豆蔻是生长在热带地区的常绿树种，果实中的种子和外面的种皮，可以拿来入药、做香料，分别可制成肉豆蔻（nutmeg）和肉豆蔻皮（mace）两种香料。肉豆蔻在亚洲被用在医疗上的重要性远胜于烹饪，是中药行中常见的药方之一。肉豆蔻强烈的味道，温暖，带点灼人的气息，在大航海时代的贸易，也是非常重要的香料。一如黑胡椒可充当金钱，豆蔻在大航海时代可是可以拿来缴税的。
东方料理使用上，可以在炖肉或卤肉的时候加一些，风味会让人惊艳。烘焙上，豆蔻粉常与姜、肉桂一起使用，同属于温暖的木质气味。西方国家冬天可以拿来煮热红酒，熬煮苹果酱也可加入；烘焙时，如香料蛋糕、磅蛋糕、米布丁甚至薯泥，加入一点豆蔻粉，都可以达到为味道画龙点睛的效果。
绿豆蔻、小豆蔻
中文讲的豆蔻，还有可能指的是绿豆蔻（Cardamom）。绿豆蔻又称小豆蔻、三角豆蔻、印度豆蔻，属于姜科植物。绿色豆荚黑色小籽，味道香气浓烈似柠檬，可助消化，让口气清新。目前百分之八十产自印度，近年中美洲危地马拉亦开始种植，跟黑胡椒同属印度最重要的两种香料，价格也居高不下。印度人不仅会在制作咖哩时使用，煮印度奶茶也是必备，还会在餐后嚼些小豆蔻的黑色种子清新口气。
常见综合香料
意大利香料
意大利香料，顾名思义，是几种常见意大利香料的混合。常见的组合有：罗勒、洋香菜、迷迭香、大蒜、俄勒冈，再依照各家的比例增减滋味，加入辅佐的香料如牛膝草、百里香等。在意大利料理、或是带有地中海特色的烤鸡、烤鱼、番茄酱炖煮料理中使用都很合适。
坦都里玛莎拉 Tandori Masala
坦都里玛莎拉是适用于“窑烤”、“烤箱”（tandoor 黏土制的烤窑之意）等料理的香料，是印度传统香料类型之一。坦都里香料特别适合拿来烤鸡，非常美味。也可以搭配优格，调成烤肉酱汁。
葛兰玛莎拉 Garam Masala
葛兰玛莎拉，由多种辛香料磨成粉末混合而成，属于马莎拉的一种，常见于印度北部和南亚烹饪中，可以单独或配以其他调味料使用。葛拉姆马萨拉是综合多种辛香料的辛辣调味料，但不像辣椒那么强烈。
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