只有老饕才晓得的火腿界宗师，只为守住红润浓香的神奇美味
钱江晚报2019-08-26 22:20
钱江晚报·小时新闻记者-楼纯
「在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。」
——《舌尖上的中国》
▲金华的火腿，肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美
传承了百年，蕴藏着轮回和四季的神奇美味……
金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性。金华火腿属于地理标志产品，原料要求是金华猪及其为母本的各种猪后腿，而且必须正冬制作。
老古法的神奇味道在老饕间口耳相传
老手艺制作的火腿永远是卖得最好的
独特的自然气候，代代传承的工艺，保证了金华火腿有很高的实用价值外，还有很高的营养价值。而今天要为大家揭秘的是一家曾服务于G20峰会各国元首的火腿生产企业－金年蒋火腿！
上G20餐桌 工匠精神铸就品牌
G20峰会，“金年蒋”火腿被列入G20峰会专供产品，行业内仅此一家。为了完成峰会菜肴的准备，金年火腿向峰会提供了300余条三年陈火腿，足足有1000千克！为完成这个任务，“金年”采用的检测标准多达79条。所有产品的原料采购批号、加工批次、生产工序、师傅姓名、及腌制、洗晒、发酵等一整套追踪记录构成了金年产品质量追溯系统，最终入选峰会供应商。
香沉善至，陈香制善
金年火腿，袭古法，承旧技，相传逾千年，取精华肉，净卸污秽，薄盐以蔽之，悉心善窖，经年方获佳材，香沉善至，陈香制善，善制者求索至善矣，自始至终坚持纯手工工艺。这个在现有的市场上已是不多见，金年火腿经常卖断货也是正常的事，在选料上不偷工减料，实打实的做火腿，也在火腿行业有很高的声望。
从业30年，他说“人无信不立”
从立冬开始到立春，只做这一季的火腿，古法制作，匠人匠心。传统的手艺制出好的产品在拜访期间，不少当地居民慕名而来，有的电话购买，一拿就是60条，从不质疑品质好坏；因为诚信，这也是金年董事长王伟强最看重的事情。从事火腿行业33年以来，他认为制作火腿就像女人十月怀胎一样急不来，更没有便捷的方式，每一道工序都是纯手工；自然晾晒，这样才能出高品质的火腿。
穿白大褂的是老板王伟强，是不是有“金华张艺谋”既视感？
不得不承认，在百舸争流的市场中，老字号招牌背后凝聚的是精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。不论生产设备如何更新、生产工艺如何升级，金年火腿有限公司里，以＂金东工匠”王伟强为核心的手艺人始终遵循着传统火腿的制造精要：洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割……一只火腿从加工到产出至少需要10个月至1年的时间。
1、严格筛选：首先将供应的腿进行筛选，挑选出形状重量适宜的原材料，而且所需的猪腿原料必须具有出口食品安全备案资质、动物防疫合格证明、供出口生猪供货证明、供出口原料证明、生猪定点屠宰证明，及第三方养殖调查表、养殖记录和生猪检疫合格证明、非瘟检测合格证明等；
2、上盐腌制：清洗后进行上盐腌制，反复翻晾七次（使用的盐是澳洲进口食盐），使盐与肉充分均匀地融为一体，这也是“三七二十一”步骤中的第一个“七”；
3、浸泡清洗：将腌制好的腿，放在池中浸泡，然后清洗掉表面污渍与多余的盐分；
4、整形盖印：清洗好的腿由师傅进行整形，使之呈饱满丰实状态，加盖金年蒋印章以及批号；
5、上架晾晒：要在适宜的天气里，将火腿晾晒七天最好，这也是“三七”中的第二个“七”；
6、修整定型：接着将晾晒好的火腿修整定型，一般修整成琵琶状最佳；
7、上架发酵：师傅们将定期检查虫害，经过七个月时间让火腿自然慢慢发酵，这就是“三七”中最后一个“七”；
8、落架归整：七个月后，师傅们将已发酵完成的火腿落架归整；
9、擦油堆叠：为了防止腿部水分蒸发、防虫害，师傅们要在火腿上进行一道擦油工序，形成保护层，以此来保证火腿质量。然后进行堆叠，是为促进火腿后熟，也使火腿香味均匀散布其中；
10、打签分级：最后老师傅们会将火腿进行筛选分类，在火腿上依次快速插入“三签头”部分，闻其香味判断火腿质量，检验分级，只有极少数优质发酵成熟的火腿会被打上“金年蒋”的品牌！整个火腿的制作过程，缺少了任何一个步骤，火腿的咸鲜口味就无从谈起。
金年火腿入菜味道会无比鲜甜。火腿一般分为五个部分，其中肉质最为细腻的便是上方、中方。
上方拿来做蜜汁火方，才不算暴殄天物。取火腿上方部位修成方块，用绍兴老酒、冰糖反复浸蒸数小时，衬以酥糯的莲子，口味甘甜异常。
最家常的吃法，是拿火腿切片，垫笋干吃，再或者煲老鸭汤时放一些，鲜到极致。要知道用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。
火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美。用火腿煮汤时可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度。
对于美食，只有不断精工细做，十分专注的研究，才能做出好东西，在信息高度透明的时代，只有回归到价值的源头，追求产品的体验极致，食物的极致美味，才能获得大众的认可。那些能够用一生甚至几代人，来专注一个味道的传承，专注于消费者的服务，就是值得尊敬的人，也正是企业的精神核心。
食物，是自然的馈赠，只有时间才能带给它最好的味道。有形的东西，终究会消失，欲扬名立万，则先承其技、扬其艺、立其神。33年，匠人匠心制好一只腿，这是金年蒋始终如一的坚持。
*本文图片来源站酷海洛、金华金年火腿有限公司
动图来自金选网络科技
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