汤汁浓郁、鸡肉入味、面饼焦脆!没有什么事儿是一顿徐州地锅鸡不能解决的

央视财经

发布时间:08-2018:11

江苏徐州,古称“彭城”,地处苏、鲁、豫、皖四省接壤地区,历史上为华夏九州之一,有2600年的建城史,是两汉文化的发源地。

如此悠久的历史也造就了这里独特的饮食文化,那这里最受欢迎的夜场美食又是什么呢?烧烤,这种炭火气息里熏烤出的美味,是深夜食堂里必备的招牌。

让夜晚的徐州人变得舒展放松,食欲大增,肉串散发出的肉香,仿佛诉说着属于中国夜市的繁华与情怀。

徐州人吃烤羊肉串,羊的部位选的非常刁,很多都是其他地方少有的食材。

在徐州,羊身上的任何一个器官,都能做成烧烤。烤好的油腰、羊眼、羊球,只要你喜欢的,用烙馍卷着吃更过瘾。

在徐州烧烤店里,就连羊脑,也会被老板做成热乎乎的羊脑豆腐。对于吃货们来说,每个城市都有一条让人无法忘怀的夜市。

民富园夜市作为如今徐州仅存的露天夜市,美食和情怀并存,在这里,各种串串占据绝对的主导地位。

美食爱好者 张丹茜:“这个炸串每家好不好吃,一是看菜品和油新不新鲜,二就是在这个酱料上了,一般这个酱料都是甜辣酱,然后再撒点孜然,再撒点芝麻,这个吃起来就够味儿了。”

外皮香酥,内在松软,淋上酱汁,别有一番味道。

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“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝。”这首民谣里说的是徐州人最爱的一道美食——烙馍,来到徐州一定要尝一尝。

烙馍相传源于楚汉相争时期,2000多年来一直备受徐州百姓喜爱,现已成为非物质文化遗产,更是这里的头道招牌菜。

烙馍的制作有两道技术关要过,一是擀,擀要擀得薄、匀、圆,还要避免面坯和擀面杖粘连,这其中的手法颇有门道。

擀好的生馍平铺在大火烧热的铁鏊子上,接下来最重要的就是翻,翻要翻得准、快、平,翻面的时间以秒计算,一秒之差就会有生糊之别,且动作要快,馍要摊平,这样翻几次后,一张烙馍就做好了。

馓子,要炸到色泽金黄,根根酥脆。看着颜色渐渐由白变黄,散发的香气更是撩人垂涎。

烙馍馓子重要的配料有盐豆,还有豆酱、芝麻、咸菜、小葱和香椿。

卷的时候,先把豆酱涂在烙馍上,然后撒上芝麻、盐豆,加一点咸菜。这时把馓子放上来,再加一些小葱和香椿,然后掀起烙馍,压紧馓子,将一边折入锁边,再继续卷完,就可以享用这道美味了。

几乎徐州的所有菜都可以用烙馍来卷,可以说徐州人把吃烙馍的吃法发挥到极致了。

夜幕低垂,华灯初上。在徐州,每天晚上吃“地锅”的馆子里,也是座无虚席。

美食爱好者 张丹茜:“有那么一句话,没有什么事儿是一顿烧烤不能解决的,如果有,那就吃两顿。但是在我们徐州,一顿地锅可以解决所有的事。我身旁所有的菜品都可以用地锅来做,真的是给我们徐州人一口地锅,我们可以炖了全世界。”

店主介绍说,在二十多种地锅菜品中,地锅鸡是点击率最高的菜品,也是徐州人的最爱。

地锅鸡正宗的做法是用柴火做燃料,当铁锅里升腾起一阵油烟后,放入大把的姜和辣椒,炸出姜的香味。切成小块的鸡肉在锅底煸得半熟之后,加水收汁,待鸡肉六、七成熟,汤汁略低于主材时,放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。

面饼的四分之一浸没在地锅鸡的汤汁中,随着温度的升高,面饼里的淀粉逐渐析出,和汤汁充分混合,等到汤汁变得更加浓稠时,美味也逐渐渗透到面饼中,形成厚重的口味。

文火慢炖十几分钟后,一锅热气腾腾的地锅鸡就新鲜出炉了,此时的面饼上部焦脆,下部浸满汤汁,嚼起来很有韧劲。在徐州,有一种不寻常的鱼非常受欢迎,只要在馆子里遇到,不询价也要吃。

微山湖物产富饶,素有“日出斗金”之美誉。历史悠久,古迹众多,被誉为“中国荷都”、“北方水乡”、“铁道游击队故乡”,是北方优良的内陆水域生态旅游度假地,好吃到不问价的四孔鲤鱼就生长在这里。

做四孔鲤鱼是中国烹饪大师季广辉的拿手菜。他介绍说,鲤鱼的做法,徐州当地一般有两种,一是“糖醋鱼”,二是“红烧”。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩,是徐州人的最爱!

鲤鱼本身就是徐州人喜爱之物,有视鲤鱼为“喜庆有余”之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之,喻其“成龙”之意,也叫“龙门鱼”。在许多人的印象里,吃羊肉是北方人的爱好。但位于江苏省的徐州市,对羊肉的爱好却同样疯狂。尤其是在盛夏的伏天,在热闹非凡的徐州还流行着这样一句话:“伏天一碗羊肉汤,不用神仙开药方。”

徐州彭祖伏羊节,从入伏的第一天,至三伏终止。在这段时间里,全市羊肉馆几乎爆满,万人空巷吃羊肉,喝羊肉汤,直吃得汗流浃背,大汗淋漓方休。这就是徐州人世代相传的“伏腊”习俗。

在徐州人眼中,羊汤闻起来香而不膻,喝到嘴里,鲜而不腻,这样的汤才是好羊汤。再配上徐州特有的烧饼,就是徐州人最钟爱的老味道。据传汉字“鲜”字的来源,也是徐州的一道名菜,而且深受徐州人喜爱,这又是一道什么菜呢?

羊方藏鱼,也被称为“中国第一名菜”,至今已有4300年历史,由彭祖创制。彭祖是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传,四千三百年前,彭祖小儿子夕丁喜欢捕鱼,但彭祖恐其溺水而坚决不允,一日夕丁捉到一条鱼,恐父亲责备,央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美,当弄清原因后如法炮制,使羊方藏鱼这一“天下第一名菜”流传至今,这也是“鲜”字来源,现在成了徐州的特色名菜。

羊方藏鱼炖煮皆可,鱼肉嫩,羊肉软,汤汁更是鲜美无比。徐州人除了热爱美食,各种户外健身运动也丰富了他们夜晚的生活。

每天晚上7点多钟,健步走的各支队伍,在云龙湖广场上开始集结,除了队旗,各队还有各自的队服。天气好的时候,这里能有上万人的规模,迈着整齐的步伐,还喊着“一二一”的口号,相当震撼,堪称徐州云龙湖畔最具特色的城市夜景。

除了健步走、各种健身操,在炎热的夏天,徐州人晚上还喜欢到云龙湖最大的内湖游泳场消暑。

夜晚的云龙湖边人声鼎沸、热闹非凡,场面足以惊呆任何一座城市。这种极具特色的城市夜景,是徐州人“绿色生活”的最好诠释。

播出通知8月20日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略:徐州食补在三伏》,次日16:29重播,敬请关注!

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