《人生一串》武汉烧烤登场 烧烤创业真的能赚钱吗？
光谷梦想2019-08-15 15:30
《人生一串》上新了。
8日晚8点，《人生一串》第二季最后一集在B站上线，B站评分9.7，播放量超5300万，和第一季评分不相上下，算是拿到了不错的成绩。在最后一集中，让武汉老饕们翘首以盼的武汉烧烤终于亮相。
武汉人爱吃烧烤，其实这话并不准确。全国又哪个地方的人不爱吃烧烤呢？“亚洲气质舞王”尼古拉斯·赵四曾经曰过：“世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的。如果有，那就两顿。”稳定的受众群、深受欢迎的产品，作为一个创业项目，烧烤是不是就可以保证稳赚不赔了？
今天，光谷梦想就来跟你聊一聊，烧烤创业到底赚钱吗？
民以食为天，很多创业者都会选择从事餐饮行业，而烤串门槛低，操作简单，成本小，毛利高，更是受到创业者的青睐。
首先我们要确定，是烧烤摊，还是烧烤店，是独立品牌，还是加盟名店。这其中的经营方式有本质区别。
先说独立品牌的烧烤摊。
据多位烧烤摊主透露，一个小规模（5张桌子以下）的烧烤摊日均利润3000元左右。中等规模（5—10张桌子）的烧烤摊日均利润基本上为5000 元。两三层的大型烧烤店,每天利润大致在8000元到10000元。
场地大小、位置、人流走向/数量、经营时间、城管/卫生等都有不同。而这将直接影响到经营效果。
实际上小吃成片的话比较好经营，因为场所固定有集群效应，是最大的优点。周边有出名的同类摊点并不完全是威胁，黄金时间顾客可能分流过来。
从节流的角度来看，烧烤摊因为没有品牌知名度，供货量需求小，所以个体烧烤店没办法像老街烧烤、很久以前这种连锁品牌自建中央工厂或者集中找第三方采购原材料，大多需要自己去市场上批发食材，然后自己穿串，这样相比连锁品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但与此同时，做烧烤也堪称史上最辛苦的餐饮行业，极度依赖人力。
烧烤的供应链中涉及到一个其他餐饮行业很少涉及没有的环节——穿串，这也是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。
现在自动化这么普及，为什么穿串这个环节还不能实现全自动化？
严格来讲，机器完全可以代替人工穿串，但这对肉的要求很高，损耗很大。机器穿串采用模具将肉制成小块，然后再用签子穿成串。受模具限制，做出来的肉串比较大块，影响口感，也不符合主流烧烤的大小，定价也存在一定问题。其次放入模具的肉必须很规则，四四方方的，多余的部分会变成废料，造成很高的损耗，损耗高达三分之一。但人工却是切成类似于菱形的不规则形状，尽量减少损耗。
另外，机器穿串也会影响顾客体验，从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串，人们更能接受融入了厨师手艺的菜，是非标品；而机器穿串每一根都长得一样，是标品，让顾客感觉没有人情味。
所以要保证品质，中央工厂都得采用人工穿串。到目前为止，穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化，这也是目前所有品牌烧烤店和供应链公司都头疼的事儿。
如果选择加盟品牌连锁烧烤店呢？
连锁烧烤店总部能提供的主要是品牌以及供应链支持。
首先来看品牌，创业者要擦亮眼睛了，选择加盟像老街烧烤这种网红烧烤品牌，存在一定风险。因为像答案茶一样，老街烧烤也因开始未注册商标，火了之后被快招公司复制开放加盟，导致山寨店众多。如果加盟了这样的品牌，只能被当作韭菜一样被收割。
其次是供应链支持，前面我们说过，烧烤店最费事，最辛苦的环节是穿串。但在保证食材品质的情况下，选择总部提供的半成品串，利润会被压缩一截，这会影响单店的盈利能力。而市面上大多数烧烤店都自己腌制、穿串，在成本上竞争力更强。
开一个店，能否赚钱，除了和品牌、供应链、行业趋势、市场环境相关以外，还有一个决定因素，就是包括店长在内的运营团队的能力。同样一个事儿，有些人怎么干都赚不了钱，换一拨人说不定就赚钱。而团队的运营能力，总部是很难完全自动化流程化的复制给加盟商，多数还是靠加盟商自己的悟性和坚韧。
在北京，一家300平米左右的烧烤店要做到盈亏平衡，房租低一点的也需要28万左右。而烧烤是季节性很强的品类，淡季收入下降，在高成本压力下，很容易亏本。据统计，2015年烧烤店的年关店率在70%。
一般情况下，连锁烧烤店实现规模化运营，单店净利润一般只有几个点，但胜在规模大。而单店运营的特色烧烤店，做得好的能有20%左右的利润。 综上所述，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类。
结语
烧烤是一个非常辛苦的行业，进货、备货、腌制、穿串、烤制、上菜、营业到凌晨，每天烟熏火燎，还容易致癌，想不辛苦就赚钱的创业小白请一定要绕道走。
如果能扛得住辛苦，打算自己独立经营两三个烤串店的创业者，也要准备好，不算穿串的情况下毛利确实很高，但是房租、人工、损耗成本一摊销，净利润好的情况下徘徊在20%左右，但这也都是创业者的血汗和辛苦钱。
如果不想辛苦，想加盟，大多数情况下，加盟这种模式能让创业变得更简单，更易起步，没那么辛苦。总部会提供优质的品牌、提供优质的营销服务、提供稳定可信赖的供应链、提供优秀的员工培训等等。
但是由于到目前为止，整个烤串行业的供应链都处于不稳定的状态，所以加盟并不能完全解决供应链问题。其次，加盟店能否赚钱，能赚多少钱，和加盟者个人以及团队的运营能力有极大关系。如果你是个小白，团队也小白，总部其实很难将自己的管理运营经验赋能给加盟商。因为，烤串这个品类起来也就这五六年的事情，品牌连锁自己培养店长、厨师、管理人才也才是刚刚步入正轨，确实很难几个月之内就给加盟店培训完成。
创业不易，成功是少数人的概率事件，每一个创业者都要做好充分的心理准备。在烤串这个品类，创业者的第一个心理准备就是“辛苦”二字。
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