羊角包又叫可颂,这个面包的制作主要就是开酥,当然对环境温度的要求是必须的,这次做牛角包选的日子不太好,大热天的还阴着天要下大雨,闷热又潮湿,中午吃过饭打算先和面团,家里的厨师机是个老式的,工作起来像个拖拉机,考虑到中午有老人午休,我临时决定手工和面,感觉这样动静还小一点,其实摔面时动静也不小,关键是天气热和面时间越长,面升温越高,面温控制不好一切白搭!
手工和面能让人简直累到怀疑人生,大热天的开着空调玩面团,因为要确保面团温度,所以空调要拉到10几度,否则面团没和好就要超温度了,所以一定要用厨师机和面,没有厨师机那就练臂力吧,我这胳膊两天了还酸胀酸胀的,我这是跟自己有仇呀!
【羊角包】
原料:T65高筋面粉500克 黄油25克
白糖70克 盐9克 酵母粉7.5克 牛奶250克
起酥黄油125克 蛋液适量
制作方法:面粉平铺在案板上,间隔开三个窝,分别在这三个窝里放白糖和盐、黄油、酵母粉,然后把少量牛奶先到入酵母中,慢慢画圈让牛奶慢慢和酵母、面粉融合,然后继续添加牛奶继续画圈,逐渐扩散把黄油,糖、盐及剩余的面粉都融合进来,最终和成一个光滑的面团,和好的面团要在室温22-24度的环境下,盖好保鲜膜松弛15-20分钟,室温超了就开空调,室温低了就开发酵箱,总之要满足环境条件。
然后取一块重500克的面团,用擀面杖擀成长方形尺寸32*16厘米,用保鲜膜包好放在冰箱冷冻(大约零下25度)10分钟,让面团停止发酵,然后将面团转到冰箱冷藏室,隔夜冷藏发酵,冰箱冷藏室温度应该是4-6度为好,可以提前测一下,这个温度是有利于很多食材的存储温度,尤其是打开包装的干酵母,密封后在这个温度冷藏保存,酵母才不会失去活性。
125克的黄油放在折叠好的尺寸16*16厘米硅油纸里,用擀面杖擀平擀均匀,我没有大块的黄油,就用的小块黄油切下来比较碎也没关系,只要最后擀平就好,用硅油纸包好放在冰箱冷藏(12小时)隔夜,这个可颂最好下午预制隔夜存放,第二天一早就可以做后面的步骤了。
第二天取出前一天擀好的面皮,把黄油片放在面皮中间,然后分别把面皮的上面和下面1/4折向中间,包裹住黄油片,用擀面杖先分别压一下能够看到黄油片的两端,压的目的是封口,后面用擀面杖擀面皮时黄油不会漏出来,把能看到黄油的两端垂直于自己放在案板上,用擀面杖把面皮擀成36*16的长方形,然后从远端向下折1/4,再把挨近自己的一端向远端折上去,与上面折下来的对接在一起,然后擀长一些,再将面团对折,这样第一次对折也叫开酥就做完了。
对折好的面团再重复之前的操作步骤一遍,然后把面团的边切掉,包好保鲜膜放进冰箱冷藏松弛30分钟,松弛好的面团再擀成50*25厘米的长方形,用尺子测量用刀切割成12厘米宽25厘米高的等腰三角形,再把底边切开一个口子,从底边开始向上卷,一直卷到三角形的顶端,再将两个角向内窝回来,形似羊角的样子,烤盘上铺一层油布或硅油纸,把塑形好的面胚放在上面,用软毛刷薄薄的刷一层蛋液。
把烤盘放进发酵箱温度25度湿度80%,发酵至2倍大,面团表面平整光滑有弹性,表面蛋液不再粘手,这时再用软毛刷刷一遍蛋液,烤箱提前预热好上下火190度烤20分钟,我烤到14分钟时会在面包表面盖一层锡纸,否则表面上色会太重,这个根据自己烤箱的实际情况定吧,烤好后放在晾网上晾凉就可以吃了。
小贴士:开酥时面皮和黄油的温度很重要,如果室温过高,黄油融化得快,开酥的过程会一塌糊涂,建议新手冬天做这样的面包,因为室温低面团和黄油的温度好控制,夏天做有点虐!每天给大家分享我为家人制作的每一餐,喜欢我的美食分享的您,别忘了分享和收藏我的菜谱,更欢迎关注我,我会持续分享我的美食制作给大家!