湖北恩施的土家美食

大罗言酒

发布时间:08-1008:04

恩施土家族苗族自治州(简称恩施州)是我国最年轻的自治州,也是湖北省唯一的少数民族自治州。它位于湖北省西南部,地处武汉和重庆两大"火炉"之间。

恩施境内绝大部分是山地,惯称"八山半水分半田"。恩施域内海拔最高处为巴东靠神农架主峰的大窝坑3032米,最低点为巴东长江边的红庙岭66.8米。

恩施州的少数民族特色浓厚,在加上独特的地理环境,创造了许多独特吃法的美食。

张关合渣

合渣,又名懒豆腐,过去由于粮食缺乏,合渣救下了不少人的性命,流传有"辣椒当盐,合渣过年"的民谚。如今,恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的"奢侈品"了,平时在家里都能吃上合渣,许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应。

在恩施,合渣的吃法很多。有得吃得较稀,不加任何调料,常称为淡合渣,突出"喝",时而还加洋芋一起煮食;有吃酸合渣的,是将合渣放置变酸,再食,既解渴又消暑;有的还制作成合渣火锅,张关合渣就是制作合渣火锅的典型。

“张关合渣”因宣恩一小集镇"张关"而得名,其独特之处在于将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

土家油茶汤

油茶汤对土家族人来说一日三餐少不了。土家语称"色斯泽沙",堪称中国茶文化一绝,源远流长。据清代的《来凤县志》记载:"土人以油炸黄豆,包谷,米花,绿焦诸物,取水和油,煮茶叶和汤泡之,饷客致敬,名曰:'油茶'"。

土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,以香、脆、滑、鲜为特色,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:"不喝油茶汤,心里就发慌","一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦","一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香",同时,土家油茶汤是土家传统四道茶(白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。

柏杨豆干

2011年1月16日,恩施土家族苗族自治州人民政府将柏杨豆干工艺列为第三批非物质文化遗产保护名录,对柏杨豆干传统手工艺进行保护。

柏杨豆干主要以优质地产大豆、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料,经过十几道独特工序加工而成。柏杨豆干的奥妙在于当地泉水和传统工艺中。有"出此山,无此水,便无正宗柏杨豆干之说",是制豆腐业中的一绝。柏杨豆干色泽金黄,美味幽长,无论生食还是热炒,五香还是麻辣,均让人回味无穷。

社饭

社饭自古有之,是中国汉、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一种食品。 吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为"过社"、"拦社"等。

社饭是将鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米,但需先将粘米煮成半熟后掺入糯米)蒸或焖制而成。

土家人十分看重"过社",社日是古代农民祭祀土地神的节日,汉以前只有春社,汉以后开始有秋社。自宋代起,以立春、立秋后的第五个戊日为社日。清《潭阳竹枝词》"五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。"就是对土家人"过社"的真实写照。

恩施的饮食文化独特,当地土家族饮酒、酿酒更是源远流长,其历史可追溯到春秋战国时期。古《后汉书》记载:“秦与巴郡国中邑人石盟,刻有‘秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦清酒一钟’”。

土家族的饮酒方式不是“喝”,而是“吸”,用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒,名“咂酒”。其饮用来历据说是明代土家族士兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。

咂酒是特制的,头年九十月,将糯米、高粱、小米、小麦等煮熟,拌上曲药,存放于酿坛中,封上坛口,至次年五六月以后起用,也有的贮存数年后饮用。其浓度低、味甘甜,用竹、麦、芦管吸吮,酒液洁莹透明,可加开水复咂,直到无酒味而止。

我国历史上很多著名的诗人还为土家族的咂酒写下了诗歌,唐朝诗人白居易的《巴民春宴》一诗中描述,“巫峡中心郡,巴城四面风,薰草铺坐席,藤枝注酒樽,蛮歌声坎坎,巴女舞蹲蹲”。

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