酒之最——北山酒经
生活不仅是诗和远方2019-08-01 16:11
中国历来酿酒名家甚多，如夷狄、杜康、刘白堕等至今享有盛名。至于专著亦复不少。如《齐民要术》是公元5世纪北魏贾思勰的著作，是我国保存至今最早最完整的一部古农书。
它详尽记载了当时农业种植的方法和农产品加工的技术。书中第七卷叙述的都是造曲酿酒的方法，如此详细记载酿酒法的古文字，是全世界所没有的。该书曾被译成英文发表，是世界化学工艺史上的重要参考资料。
唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最为辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到升华，形成了完备的酿造理论。传统的黄酒酿造工艺流程、技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型。
唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其他史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造工艺、在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
著者北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州开办酒坊，具有丰富的酿酒经验。《北山酒经》共分为三卷。上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒、制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》记载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加人各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。
酿酒所用的原料，如小麦、糯米等，大部分不再先进行蒸、炒了，只用磨碎的面粉就行了，这就节约了人工和成本。《 北山酒经》还记载了当时加热酒液杀菌保存的新技术。
《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更近了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析，因而更具有理论指导性。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
