「非遗时光」揭秘非遗绝技天福号
文旅北京2019-07-08 16:18
天福号是著名的北京老字号，深受人们的喜爱，这里的酱肘子一直以肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚的特点享誉京城。
天福号始创于清乾隆三年(公元1738年)，是北京有名的老字号。过年过节，很多人家的餐桌上总少不了天福号酱肘子，它的历史和蕴意已渗透到北京人的生活中。2008年，天福号酱肘子技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目。
本期非遗时光，文旅君和您一起探访，天福号酱肘子的制作技艺。
一、酱传百年
一次意外获得“天福”，再次意外宫廷特供。天福号酱肘子制作技艺有着270多年历史。据天福号技艺第八代代表性传承人冯君堂讲述，山东掖县人刘凤翔从山东到北京，在前门大街附近找了个小门面，开了个肉铺。有一天他去永定门外进货的路上，看见地摊上的一块牌匾，上面写着“天福号”。刘风翔觉得这3个字写得挺好，于是买回来挂在小店上，成为自家的招牌。
刘凤翔发现“天福号”生意传到刘抵明这一辈。有一天，刘抵明晚上看锅的时候睡着了，肘子在锅里煮过了头。刘抵明发现后赶紧招呼师傅，一起加汤加料，可最后的味道还是和平时不太一样。没想到这不一样的味道，反而受到了老百姓的欢迎。
刘抵明守灶打盹据传慈禧太后尝过之后也很喜爱，并赐给“天福号”一块进宫腰牌，要求每天送肘子进宫。
慈禧老佛爷特赐天福号进宫腰牌从此，“天福号”从这次失误中开发出新工艺，经过加工后，形成了新的口感，酱肘子的质量也越来越好，逐渐成为清宫一道必备名吃。几经变迁，天福号的旧牌匾早已不知下落。现在的牌匾由当代书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化，天福号酱肘子的传统制作方法都没有变，一代一代流传下来了。
天福号名动京城二、酱艺无酱
工艺讲究，百年如一。天福号的酱肘子，已有两百多年的历史，历经沧桑，几经沉浮，虽然时代变了，但酱肘子的味道却百年如一，这其中的秘诀也令人啧啧称道。
百年如一的酱肘子虽说是天福号“酱”肘子，但冯君堂说，从头到尾用不到任何面酱、酱油这些材料，这里的“酱”是指用汤煨肉的“酱艺”。
中华酱艺有着几千年历史。天福号一直沿用的是自家独特技艺调制的老汤和酱汁。每天生产后，把酱汁和老汤留到第二天下锅，再加入新料、新水。现在天福号所用的老汤，从“文革”结束、店面恢复后，至今没有间断过。
天福号秘制老汤冯君堂师傅详细解说了酱肘子的制作过程:“天福号酱肘子的原材料是前盘肘，就是猪的前腿。将处理好的肘子入锅煮制，配上料焯水至七八成熟。之后要把肘子洗净，再码入另一口锅中酱制，这称为‘倒锅’。码完后再把刚才焯肘子那汤里的油和沫子撇出去，然后把这汤倒过去，用原汤酱制肘子。”
做酱肘子选原料七八十个肘子码入直径1米多的大锅，这也是有讲究的。冯君堂说，要把个头大的放在下面，最小的放上面，以便熟烂程度相当。肘子和肘子中间也要留出空当，让酱汁可以翻腾上来。
除了配料，天福号酱制的绝活还有收汁出锅，这就要随时掌握火候。用冯师傳的话说，天福号酱肘子最成功的一点就是煮得烂熟。“从生到熟十几个小时，所以要耐下心、沉住气。”
天福号看锅师傅三、酱中匠心
非遗实际上是以人为载体的，核心还是在人身上。
天福号前门店在200多年的沿袭中，天福号的操作方式、工艺、用具一代代传承下来，但随着时代变化和产量的增加，制作工艺也在不断演变。冯君堂说:“工具之多、程序之繁、选料之精，是我们做肘子的灵魂。我们有双钩，出锅用的工具是双钩；我们还有单钩，捞肘子时倒锅拿单钩。还有托肘子的铲子，过汤用的笊篱、箩，防止糊的圆箅子、锅帮箅子。”
最过瘾的吃法“天福号酱肘子制作技艺”纳入国家级非物质文化遗产保护顶目之后，天福号更加重视传承人的培养。目前培养的第九代传承人中，不少人已在天福号从业15年以上。对于非遗的传承，天福号企划部经理钟赞认为不仅是传授技巧，更是传递着匠人之心。“非遗实际上是以人为载体的，核心还是在人身上。”
天福号酱肘子1999年，天福号在顺义空港工业区建成了新型现代化工厂，酱肘子产品每天的产量上吨。天福号也在传统工艺的基础上，采用现代化包装和运输设备。以酱肘子为主，肉食品种增至70多种。天福号酱肘子历经百年的技艺，一直在为现代人的餐桌带来“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的美味。
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