活鸡，冷鲜鸡以及冻鸡，该如何选择！
刘少伟说食品2019-06-19 09:00
本文专家：施晓予，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
传统观念中， 人们认为蔬菜当天现拔带泥的才新鲜，鱼虾要活得才够鲜，鸡鸭现杀的才能最大程度的保留其的味道与营养，现杀的就是最好的。但事实真是如此吗？接下来我们就来了解一下现杀鸡、冷鲜鸡以及冷冻鸡有何区别。又该如何选择购买呢？
图片来源于网络三类鸡肉区别
现宰鸡
现宰鸡 又称“热气鸡肉”，是早些年大家普遍可以购买到的鸡肉，但后期因为禽流感疫情，不少地方都禁止出售活鸡，后疫情控制，活鸡市场又适度开放了。在不少人的观念里，现杀的鸡最能保留鸡的营养和风味，其实不然，这涉及到屠宰后肉质变化的4个阶段：尸僵阶段——后熟阶段——自溶阶段——腐败阶段，而后熟阶段的肉品质量最好，口感最佳。
刚杀的鸡保持有一定的体温，但不久后，其肉的弹性和延展性就会消失，肉质处于“尸僵阶段”，尸僵阶段大概在宰后2-3小时内发生，持续6-12个小时，在这个阶段里其肌肉纤维呈僵硬状态，肉质坚硬而粗糙，缺乏风味，加热时肉汁流失多，这就降低了营养价值。所以现杀鸡并不是最好的选择。
其次，活禽进货渠道多样，普通消费者对活禽的健康状况不了解，容易误买病鸡或劣等鸡。一旦发生质量问题，产品信息难以追溯。而且，活杀鸡没经过预冷与消毒处理，易受微生物污染，因而保质期短。
图片来源于网络总而言之，活杀鸡并不是鸡肉最好的选择，其肉质僵硬，缺乏风味，易带致病微生物污染，且由于在常温下保存，其保质期也较短。
冷冻鸡
图片来源于网络冷冻鸡是指将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。冷冻鸡必须经过检疫验收后才能流通，因而产品可追溯。
鸡肉在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化、肌原纤维蛋白溶解，导致鸡肉的风味口感会变差。
且因鸡肉在冻结过程中，细胞中的水变成冰晶，水分子的体积会膨胀，致使细胞膜破裂，其中的汁液和营养素随之流失，鸡肉的营养价值降低，口味也会稍差。
解冻后的鸡肉处于自溶阶段，置于常温环境中时容易滋生细菌，细菌快速繁殖，因此应将解冻的鸡肉尽快烹调，解冻过的肉制品不宜再次冷冻储藏。
冷鲜鸡
图片来源于网络冷鲜鸡是指屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃（不是冷冻），并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态，冷鲜鸡在欧美国家的市场占有率接近100%，在世界许多地方冷鲜鸡已逐渐替代了活杀鸡和冷冻鸡。
制作冷鲜鸡的活鸡在宰杀前必须进行检疫验收，经过动物卫生检疫部门检验，出具检疫合格证明后方可流通，病鸡或异常鸡是严禁屠宰销售的。冷鲜鸡在屠宰、冷藏、运输、销售过程中严格进行冷链控制，还需进行消毒处理，抑制细菌的生长繁殖，并实现产品的可追溯，一句话概括冷鲜鸡安全有保障。
图片来源于网络此外，由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了屠宰后肉质自然变化规律即在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，而此阶段肉品质最好。鸡肉蛋白质在酶作用下分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软，有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。
如此看来，冷鲜鸡与活杀鸡、冷冻鸡相比，其营养成分保留最完全，安全有保障，肉质风味更怡人，所以冷鲜鸡可以作为我们购买鸡肉的第一选择。
如何选购冷鲜鸡
冷鲜鸡由于其保质期较短，且从屠宰到销售过程中的保存条件比较苛刻，生产成本比较高，所以冷鲜鸡的售价是比较高的，于是就有不良商贩试图用解冻的冷冻鸡肉冒充冷鲜鸡，那我们又该如何避免这种状况呢？
图片来源于网络超市卖的冰鲜鸡冷藏储存，有独立包装，购买时一定要看生产日期，当天生产的鸡最新鲜，3天内的鸡在新鲜期内，可放心食用。
还可以通过看、摸、闻等方法避免买到以次充好的冷鲜鸡。
1、看
鸡肉的光泽度。新鲜的鸡肉有光泽，紧致饱满，不新鲜的鸡肉黯淡无光；鸡皮的光滑度。新鲜的鸡肉表皮光滑，不新鲜的鸡皮有皱。
2、摸
用手按压，新鲜鸡弹性好，可恢复原状。不新鲜的鸡弹性弱，按压后恢复原状慢。按压后弹性极小、不能恢复原状的可能是冷冻过的鸡。还可以摸鸡的温度，有冰凉感的为正常，温度过低则有可能为冰冻鸡。
3、闻
新鲜鸡有正常的鲜鸡肉味，不新鲜的鸡有酸味甚至腐败刺鼻臭味。
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