茶园技术贴：乌龙茶外形，专业制作手法，看后恍然大悟
梅林追月2019-06-15 12:00
乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。主要有3大类，即条形、卷曲形和珠园形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色香味化学成分在此条件下进一步形成。
1 造型
(1) 揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。
(2) 包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等
2 干燥
通过干燥散失水分发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。
(1) 发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。
(2) 干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成种焦脆香味；足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。
(3) 干燥设备 于燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘于机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。
综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分；再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
今天分享到这，喜欢的小伙伴，请点个赞，关注下我吧。谢谢大家！
举报/反馈
0
0
收藏
分享
