南京菜，好吃！
南京发布2019-06-08 13:07
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南京菜给人一种错觉，
仿佛它不在八大菜系内。
四川人嫌它淡，
广东人嫌它不够鲜，
北方人嫌它不够厚重。
但时间久了，
反而越来越喜欢南京和南京的菜，
正是因为它不酸、不辣、不甜、不咸、不苦，
在五种味道之外，
自有一种山野的清气。
在这个人人都喜欢立人设或被贴标签的时代，
南京菜以一种没有标签、没有名字的态度，
默默地好吃着，
默默地成就了自我。
提及南京的美食，
脑子里会蹦出来
汤包、馄饨、盐水鸭、鸭血粉丝、皮肚面……
仿佛在告诉你，
南京是座小吃之城。
然而，
真正能代表南京美食的，
却是有上千年历史的京苏菜。
南京，
你怎么也猜不出，
古老的味蕾中生长出怎样变幻多测的美食风景。
京苏菜，“京”是指南京乃六朝和明初的京都；“苏”是南京为江苏省会之意。
很多人会误叫金陵菜，资深烹饪专家朱宝鼎说，其实压根没有这个说法，非要说一个通俗易懂的名称，那就是南京菜。
美人肝
听名字就能知晓，京苏菜盛名于六朝，但在此之前，南京菜就有记载。
战国末期，屈原在《楚辞·招魂》中记述《吴楚肴馔》，有牛筋、清炖甲鱼、焖乌龟、烩水鸭。南京人爱吃鸭的传统由来已久，春秋时期就有记录“驻地养鸭”。
六朝时，南京成为全国最大的商埠，人多！好吃的也多！特别是渔业发达，淡水产品丰富。南齐有个叫虞悰的，善于调味，做的杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，在当时号称天厨。齐武帝曾向他食方，结果他愣是“秘不肯出”。（胆子着实大了点）
唐宋时期，南京饮食市场繁荣，不仅有日间闹市，也有夜市酒家。
明朝时期，朱元璋定都南京，为了招待四方之客，新建15座国营酒楼。明朝南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明。
清朝袁枚所著的《随园食单》，又把京苏菜掀起了一阵小高潮，上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格，绝不凑合。一物各献一性，一碗各成一味，吃到嘴里的每一口都是时间与工艺的融合。
京苏菜实力有多雄厚？1973年底，江苏酒家开业时，供应肴馔多达300种以上。
《舌尖上的中国》总顾问沈宏非曾这样评价京苏菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”
南京菜讲究的是原汁原味，突出食物本身的味道。
胡长龄对南京菜风味的概括堪称经典，他提出了七滋七味：鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥；酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，主要烹调方法是炖、焖和叉烤。（焖菜和炖菜比，多了有色调味料，出名的菜色有黄焖鸭、贵妃鸡翅等。）
炖生敲。《随园食单》上即有记载，著名学者吴白匋曾咏诗赞誉道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”
清炖鸡孚是南京六华春菜馆名菜。胡小石和傅抱石最喜欢这道菜，说它“鸡香肉鲜质酥烂，汤清味醇色洁白。”
早年南京有“八大叉”：叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。叉烤菜现在越来越不多见，主要是制作工艺太复杂。
比如叉烤鸭，首先要选4-5斤的大麻鸭，这样的鸭子皮下脂肪少，在鸭肚子里填满葱、荷花叶等，取一支“Y”形叉子，从鸭腿下插入烤叉到颈皮，在鸭全身烫皮抹饴糖，晾晒6-8小时，再明炉烤40分钟以上，直到鸭皮变成诱人的金黄色。要吃，得提前两天预定。
经常有人问，
南京菜究竟有什么特色？
＜金陵鸭馔甲天下＞
在南京，明朝时就没有鸭子敢去游泳了。
鸭头、鸭身、鸭内脏、鸭血……鸭子身上的每一个部位都被充分烹调，板鸭、盐水鸭、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、三套鸭……无论是酱泡腌制还是烧烤烹煮，百变的制法让每一只鸭子都“死得其所”。
南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔。
春秋时期就有记录“驻地养鸭”，烤鸭就是当时明成祖迁都北京时由南京带去的。虽然南京烤鸭起于何时未有确切的说法，但北京的烤鸭、广东烧鸭均以南京烤鸭为宗。
在南京人的心里，鸭子已彻彻底底地融入了南京人的生活里，就像小馄饨上的那层辣油，已与南京人的 DNA 深深地结合在一起。
＜爱把菜剁碎了吃＞
把菜剁碎了吃，有个专业名称，叫缔字菜。
将鱼肉或虾肉等食材“打”成细小的颗粒，经过调味、搅拌、上劲之后制成“缔子菜”。比如，虾缔可以直接烹制成秋叶虾、桂花虾饼，也可以作为菜肴挂糊的原料，烹制裹烧蚕豆、裹烧笋以及裹烧茭白等。
缔字菜也有分类
在虾茸内分别掺入熟肥膘、生肥膘、蛋清、发蛋，即为硬、软、嫩、娇四类，分别用于炸、煎、贴、蒸、汆（放到沸水中煮一下即取出）等不同的烹调方法。
另外，缔子还能与高档原料组合。京苏大菜泰斗胡长龄大师在他的《金陵美肴经》中提到，一般的山珍海味，厨师们为了突出其价格昂贵，不破坏原料的固有形态。为了在造型上更加臻于完美，就用缔制品菜肴作为它们的围配镶酿之物，增加一定的艺术效果。
菊花虾饼
例如在白扒鱼翅旁，围上金鱼蛋烧麦（缔子馅），名曰金鱼扒翅；在清汤燕菜中配上“兔耳朵”（选用极嫩的豆苗酿上缔子），可曰兔耳官燕；在鱼肚子上镶上缔子，可曰芙蓉鱼肚，做成金钱状，又称金钱鱼肚……
＜四季分明，吃时令菜＞
南京地处水网与丘陵交叉的地带，野菜品种繁多，可食用的野菜有100多种，不过在春天，南京人吃的野菜主要以“头”类品种为主。比如荠菜、枸杞头、马兰头、苜宿头、香椿头、马齿苋、菊花脑、蒌蒿、鹅儿肠，这里面除了菊花脑，合称为“旱八仙”。
除了“旱八仙”，南京的蔬菜还有“水八仙”，藕、菱、慈姑、芡实、荸荠、水芹、茭白、菱儿菜。所谓“三天不吃青，肚里冒火星。”
南京地区独有的菜蔬，比如菊花脑、马兰头、芦蒿，曾有人把种子带到外地种植，结果要么种不活，要么长出来的和南京本地不一样。
油噗滋
南京人羞于表达情意，
却总是用“给你买好吃的”“带你去吃好的”
婉转地表达喜欢。
朋友间相聚，最好莫过于一起吃饭。
大到家国大事，小到吐槽今天的菜怎么样，
都是让人能欢脱到多吃两口的事情啊。
人间烟火气，最抚凡人心
叶兆言说，
饮食文化的共同点，
说起来都免不了怀旧，
免不了浓郁的家乡情结。
美食更多的是自恋，
是对曾经的熟悉追寻，
是想吃又没吃到的遗憾弥补。
走千走万吃东吃西，
吃到最后，
还是家乡食物最美好。
采访 | 南京餐饮商会、资深烹饪专家朱宝鼎
摄影 | 朱琛、孙晨
部分图片由真知味酒店、江苏酒家、珍宝坊大酒店、秦淮人家、悦华大酒店、朱老大江鲜馆等提供
第二十六期
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