走进实验室｜ 一颗粽子的“体检”之旅
广电计量2019-06-06 17:12
端午假期马上就要来临
不吃上一两个粽子
哪算完整的假期呢！
传统的咸蛋肉粽、碱水甜粽都是常规操作
如今还有AD钙奶、冰红茶、酸奶粽……
这一届的粽子口味
比上届还要野！
不过
口味满意只是其一
最重要的
还是要吃得放心！
那么
粽子在被端上餐桌前
都要经过哪些检测？
挑选粽子该注意哪些细节？
快跟小编走进实验室
一探究竟吧！
02:48
一般来说，正规厂家销售的粽子都是严格按照国家标准生产的。同时，企业及各地政府主管部门也会定期进行抽检，排查问题粽子。目前粽子产品主要执行《粽子》SB/T 10377-2004、《速冻面米制品》GB 19295-2011标准，主要关注以下质量安全指标：
注：以下展示为部分常规项目，根据检测需求的不同，检测项目会相应增加。
1.过氧化值
过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测粽子的过氧化值，可以判断产品的质量以及所用到的肉类或者坚果类脂肪的氧化程度。
2.微生物
菌落总数是判定粽子在加工过程中受细菌污染的程度，以及反映粽子是否符合卫生要求的一个重要指标。此外，根据不同检测需求，还会针对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物分别进行检测。而对于真空包装的粽子，则需检查商业无菌。
3.重金属
铅、砷等重金属含量是衡量粽子质量的重要指标。人体过量摄入铅等重金属，会对造血系统、神经系统和肾脏等造成损害。
4.食品添加剂
企业在粽子的生产加工过程中，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素等添加剂的使用范围和使用限量。添加剂的超范围使用或者超限量使用，均有可能对人体带来危害。
那么，问题来了——口味？品牌？保质期？大家在选购粽子时看重什么呢？广电计量在这里给大家奉上“选粽攻略”！
1、从正规渠道购买
选购粽子时应从正规渠道购买。注意观察粽子外包装是否有印刷清晰的厂名、厂址及生产日期和保质期等，而不要选购缺乏厂名、厂址、保质期的“三无”粽子
2、“察颜辨味”
挑选时，真空包装粽子、塑料袋或铝箔袋粽子包装应完好，要注意观察包装袋是否有破损、漏气或涨袋等现象。粽子的尖角容易刺破软包装材料，一旦破损，易造成细菌侵入从而引起粽子变质。还要鼻闻粽子是否有霉味等其它异味，清香味浓郁的粽子食用时风味更好。
3、标签信息要齐全
仔细查看包装上食品标签内容是否齐全。按照国家相关标准要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示一般应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等9大项目，及其他需要标示的内容。不要购买或食用无标签或标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的粽子。
4、营养标签细阅读
根据国家相关标准要求，粽子标签上还会提供营养标签。营养标签主要包括：表格形式的“营养成分表”，以及解释营养成分水平高低的“营养声称”和解释健康作用的“营养成分功能声称”。其中，营养成分表至少应标出5个要素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。消费者可根据营养素参考值和自身状况选择食用。
5、不过度追求粽叶颜色
粽叶经过高温蒸煮后绿色会褪去一些，略发黄，属正常现象。在购买粽子时，不要过于追求粽叶的颜色。粽叶过度鲜绿，并不是真实自然的。一般情况下，墨绿、黄绿、淡黄都是正常的。新鲜粽子、速冻粽子的粽叶应包裹完好，棕体应形状完整，无露米、变形现象，粽线捆扎松紧适度。
6、贮存烹煮遵说明
粽子分新鲜粽子、速冻粽子、真空包装粽子（常温粽子），要根据所购买的粽子类别，按照预包装上标示的储存方法进行储存。如速冻粽子，一般要求储存在-18℃以下；真空包装粽子，可储存在常温阴凉处。
一般粽子含有杂粮或者杂豆，需较长的蒸煮时间才能蒸熟煮透，故烹煮时要按照预包装上标示的烹煮方法进行。冷粽子因淀粉反生、脂肪凝固等原因不宜直接食用，特别是肉馅粽子等含油脂较高，所以应到煮熟煮透后食用，这样粽子的口感更好，风味更佳。
7、分类存放，随包随吃，少量购买。
端午节气，天气比较炎热，南方地区更是湿度较高，粽子营养丰富，含水较高，容易酸败，霉菌等致病菌极易生长繁殖。不能常温下闷放在不透气的塑料袋中，如能在2-3天内食用完，可放置在冰箱中冷藏；如要存放多日，宜放入冷冻格冻藏。
真空包装的粽子开袋后同样需及时冷藏或冻藏。常温粽子可直接放在室内阴凉处存放，也可在冰箱冷藏室存放，不建议放在冰箱冷冻室存放，以防止包装袋冻裂。如果是自制粽子，注意随包随吃，棕香会更加浓郁。
8、科学食用，尤其对糖尿病患者等特殊人群。
粽子大多属于高糖（高淀粉）、高能量的食物，食用时，最好搭配一些蔬菜、汤羹等，既均衡营养，又有助消化。对于糖尿病、三高、肝胆等疾病患者一定要控制食用量。即使是正常人一次也不宜过量食用，以免引起胃肠负担过重，造成消化不良。
*本文由广州广电计量有限公司食品检测中心李金连、广电计量检测（湖南）有限公司袁晓、河南广电计量检测有限公司吴昊提供技术支持。部分资料来源：国家市场监督管理总局。
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