本帮菜不是甜的！上海人摸摸自己的良心，妈妈做的菜放糖不要钱？
小房子说说说2019-05-13 14:45
今天来给大家搞搞脑子
本帮菜，到底甜不甜？
上海人摸摸自己的良心
感觉平时妈妈放糖确实不要钱
还听说上海人血管流的都是糖水
这大概是上海人被“黑”得最惨的一次
不仅是妈妈放糖不要钱
外面餐馆更像是点菜白送糖和盐
要么齁甜齁甜
要么齁咸齁咸
直到遇上一位本帮菜大师才知道
不对的
完全不对的
今天我们想为本帮菜平反
本帮菜，真不是甜的！
这位本帮菜大师，是谁？
陈建新，中国烹饪大师
师从本帮菜宗师李伯荣先生
陈建新，19 岁开始掌厨，至今已有 40 年深厚经验。他是中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、上海烹饪协会理事，履历非常漂亮。
陈师傅还有一个更厉害的身份，国宝级厨师、本帮菜宗师级人物李伯荣先生的关门弟子。
▲第一排正中，李伯荣大师，来自《舌尖2》截图
李伯荣大师曾上过《舌尖2》，毫无疑问的“上海本帮菜第一人”。能成为他的弟子，全上海有此殊荣的人寥寥无几。陈师傅继承李伯荣大师的衣钵，始终坚持做最传统正宗的本帮菜。
Q2
真正的本帮菜到底甜不甜？
甜，只是表面
正宗本帮菜是入口甜，收口咸
说起本帮菜的特色，大家都背得滚瓜烂熟，叫
浓油赤酱
。但吃起来到底是个什么味，一个个却又说不上来。
那这次一定要记住了，本帮菜的味道是：
入 口 甜
收 口 咸
我们来到陈师傅开的名厨本帮馆，点三道经典本帮菜，让他来给我们细细讲讲~
油 爆 虾
一盘吃懂本帮菜
一口一个 high 不停
本帮菜烧得好不好，点一盘油爆虾就知道，堪称本帮菜味型的代表。
一般饭馆的油爆虾是小虾（比如杏花楼），陈师傅的油爆虾用的则是更大的基围虾。
虾炸得酥脆，炒得地道，一口一个，香甜咸鲜，饱满过瘾！
这道油爆虾炒得妙，酱汁轻盈不浓稠，均匀裹在炸得酥脆的虾壳上，不粘，泛着好看的棕红色光泽。
吃油爆虾，第一口一定是甜的，但细细嚼过后，口腔中泛起淡淡的咸鲜。这就是本帮菜追求的，入口甜，收口咸！很多店炒过了头，白糖变焦糖，那才是真的甜！
所以魔都小囡们记住了哟，本帮菜的甜，其实是先甜后咸，味道有层次哒！
八 宝 辣 酱
原来以前吃的
都是假货
八宝辣酱，很寻常的家常菜，但其实很难做。先听陈师傅说，八宝辣酱到底有哪八宝：
八宝，是四荤四素。
四荤：鸡胸肉丁、肉丁、肚丁、鸡胗或鸭胗
四素：香菇丁、笋丁或茭白、豆腐干丁、花生
陈师傅自己做的话，还会加入白果、虾仁和青豆。上来的，就是这样一盘“十二宝辣酱”。材料丰富，混合着豆瓣辣味和海鲜香味的复杂香气，不禁叫人食指大动！
正宗八宝辣酱的酱，一定是甜面酱 + 海鲜酱 + 郫县豆瓣酱调和而成，标准的先甜后咸。外面餐馆偷工减料，只用甜面酱或海鲜酱，香气就差好多！
这道菜还讲究旺油不漏油，辣酱炒得好，刚上桌是看不到油的！吃起来滚烫鲜香，酱汁油润不腻，不会发干！
再吃一会，才会看到缓缓有辣油渗出来，神奇！所以，看到有刚上来就冒油的八宝辣酱，退货退货啦！
材料选得好，酱汁调得妙，火候掌控得巧，一盘八宝辣酱真的能颠覆你对辣酱的所有固有印象。香到连摄影师都想放下相机，直接开吃！
来来来，摄影师辛苦，请吃八宝辣酱盖浇饭！最后我们自己还打包了份，回去继续拌饭！
还有八宝辣酱是没有土豆丁哒，加了土豆丁那叫辣酱面浇头，记住没！赶脚以前吃的八宝辣酱，都是假货！
草 头 圈 子
旺油急火快炒
碧绿又脆爽
又是一道甜咸结合的菜，但名厨本帮菜的出品……嗯，有些不一样！
盘子底部透着一层油，我们小声嘀咕：“是不是有些油腻啊？”抓住陈师傅一问，才知道虚惊一场。
陈师傅说，炒草头，油是一定要多的。在锅内急火快炒，炒出来的草头才会碧绿，色清，而且爽脆。其实不油的，尝尝看啊！
确实如陈师傅所说，草头一点也不油，吃口爽脆、鲜嫩，而且油也提供了很好的保温性。上面的圈子香甜，不失风味。
原来一盘看似简单的草头圈子都那么有讲究哒，真心学到了！本帮菜的这些要点，你记住了吗？
Q3
有没有特别厉害的本帮菜？
有的！
这些菜，可能你半辈子都不曾吃过真正的本帮菜博大精深。
下面这三道菜，很厉害，但外面 99 %的本帮菜馆都不会做。作为上海人，你一定要知道！
扣 三 丝
厉害到和淮扬菜比刀工
不落下风
本帮菜的刀工扛把子，工艺之精细，造型之美观，甚至上过《舌尖2》。三丝即鸡丝、笋丝、火腿丝，据说一定要切够1999 根。
名厨本帮馆的这道扣三丝有没有 1999 根，咱没数过。只知道制作破费时间，光是切丝就要耗费 15 分钟。所以吃这道菜，是要预订的，厨师都要提前准备。
最后切出来的丝要能塞在一个小茶杯里，再扣在盘子上，倒上高汤。
揭开茶杯，就是一个“美”！
陈师傅店里的三丝已经很细啦，能紧紧扣在一起。想用筷子夹一口，竟夹不出来！这抱团的力量，简直惊人，可见功夫之深！
正确吃法应该是先拿掉顶部的香菇，然后用筷子或是勺子挑开，让三丝浸润在高汤里，是不是有点大煮干丝的既视感？扣三丝和大煮干丝，说不定真的有渊源呢。
碗里的高汤是清鸡汤，撒了草头增色増香，看着就很鲜。
浸透了鸡汤鲜美的三丝，鸡丝韧，笋丝脆，火腿丝鲜，多种味道美妙组合。嗯，比大煮干丝好吃多了啊！
虾 籽 大 乌 参
老上海创意菜
回味三十年代风云老味道
本帮经典名菜！毫不夸张地说，会做这道菜的饭馆，才能算得上是正宗本帮菜！
虾籽大乌参的来历也是赫赫有名，最早于上世纪30年代，由德兴馆名厨杨和生师傅首创。杨和生师傅的弟子，便是鼎鼎大名的李伯荣先生。再由李伯荣先生传授给陈师傅，可谓
三代传承
。
这道菜的底子是本帮菜经典的红烧，以鲜汤和酱油调味，用干虾籽提鲜。最后烧出来，汁浓酱红，勾人食欲！
这道创制于旧上海的本帮菜，就如同那个时代的上海，混沌、霸道又充满冒险精神。
乌参全是胶质，原本极难入味。但表面的红烧酱汁鲜甜，内里的乌参软糯又弹牙，透着海鲜特有的鲜香与咸香，混沌却又搭配巧妙，再次体现本帮菜
入口甜、收口咸
的特点。
为了烧出乌参的鲜，在那个味精尚未流行的年代，撒上天然的增鲜剂——虾籽，这就是霸道。
能将卖不出去的乌参变废为宝，创制新菜，又体现了老一辈上海人的创新和冒险精神。
可以说，吃虾籽大乌参，除了吃它的软糯鲜香，也是吃它的老上海味道！
注意，属于本帮菜中的贵价菜，
298 元一份，需预定！
糟 钵 斗
一道近乎失传的菜
很多上海人听都没听过
虾籽大乌参是幸运的，还有很多饭店在做。而这道历史更加悠久的本帮经典菜却是低调得让人惋惜，听说过的人少，会做的餐厅更是凤毛麟角。
相传糟钵斗创制于清代嘉庆年间，已有 200 多年的历史，真的是古董级本帮菜，也需要预订。
这道菜看起来好像貌不惊人，不就是砂锅嘛。但里面包含有五种猪内脏，有猪肺、猪肝、猪脚、猪肚、猪舌。
每种内脏的处理都不尽相同，要完全去除猪内脏本身的腥臭味。然后吊入高汤，加入香糟卤，是不是很农家菜的感觉？淳朴，又大碗！
既可以当汤喝，也可以当菜吃。里面的内脏都炖得酥烂，砂锅保温性也好。你看，刚端上来都还在冒泡呢！
建议你啊，先吃内脏。猪肝粉嫩，猪脚软糯，猪肚耐嚼，猪舌弹牙，猪肺清甜。量很足，适合三四人一起吃。
等砂锅的温度慢慢降下来后，一股馥郁的糟香味扑面而来，喝汤吧~不甜的哦，特别鲜，带着糟卤、猪内脏和蒜叶的曼妙香味！吃过这口锅，外面的一切砂锅都是将就！
叫上一桌人一起吃，热气腾腾，热热闹闹的，很开心。
其实厉害的经典本帮菜还有很多，比如青鱼秃肺、红烧鮰鱼、红烧河鳗……但因为制作和成本上的原因，会做的馆子也越来越少。
只能感叹上海人的传统，居然消逝得那么严重，以至于大家都觉得本帮菜只是甜而已……
Q4
本帮菜到底为什么会甜？
出身市井
以及吸取百家之所长
这是一个灵魂追问。但，没有定论，我们只是推测。
本帮菜发源于
浦东三林
，这确凿无疑。至今陈师傅的店内，依然挂着李伯荣大师的亲笔，上面写着“传承本帮技艺，发扬三林特色”。
当年三林厨师进市区打拼，干的都是苦活累活，所以做菜都是重油重糖高热量。
出身市井
，是本帮菜给人“甜”印象的原因之一。
还有一种原因，
本帮菜受其他菜系的影响本就极深
。旧上海有
“十六帮别闹申城”
的说法，苏锡菜、安徽菜可以说是旧上海餐馆的主流。至今，很多上海老字号，底子都是“外帮菜”嘞。
不过归根结底，本帮菜是上海人的菜系，虾籽大乌参、糟钵斗、青鱼秃肺都是上海人自己的创新。只是坚守传统老味道的本帮菜馆越来越少。渐渐地，连上海人自己都不知道正宗本帮菜是什么味了。本帮菜的传承，真的刻不容缓！
所以，本帮菜真不是甜的！
即便是甜
也是入口甜，收口咸
齁甜，那是苏锡菜
齁咸，那是宁波菜
如果你在外面吃到很甜的本帮菜
那只能说明这家饭馆不行
而不是本帮菜不行
侬明白了伐？
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