三进中国——聊聊茄子的美食烹饪历程
澜馋食记2019-05-16 20:05
“赵希仓卒绍兴日，令庖人造燥（臊）子茄。欲书判食单，问厅吏茄字。吏曰：‘草头下著加。’即援笔书，草下用家字，乃蒙字。郡人目曰：‘燥子蒙。’”——《白獭髓》
南宋时期成书的《白獭髓》中有这么一个故事。一个仓库的小官给厨子写食单想吃茄臊子。但是不会写，就问门厅办事的茄字怎么写呢？办事的告诉他：就是草字头下面一个“加”。这人估计是裙带上位，稀里糊涂的把“加”当成了“家”。臊子茄直接变成了“臊子蒙”，也就成了老百姓讽刺挖苦的谈资，还被写进书里，贻笑千年。
茄子的身世很糊涂笔者为什么要开篇讲这么一个笑话呢？因为在我国，再也找不到如茄子这般内心清清白白的，出身稀里糊涂的蔬菜了。专家学者们对于它的原产地，引入时间和路径争论不休，从明代一直争论至今，而且还会一直争论下去。那么茄子究竟的身世，进入我国期间又发生了什么有趣的故事，古人又是如何烹饪的呢？这正是本文想要告诉您的内容。
茄子的产地和世界栽培史。
茄子的原产地最初也是众说纷纭。这其中包括了印度恒河河谷、中南半岛的泰国南部地区、伊朗、叙利亚、两河流域、以及马达加斯加。其中以马达加斯加最为神奇，如果不是在2003年终于在恒河河谷发现最古老的茄子母本，马达加斯加的茄子将是已知的最古老的存在。到时候科学家所更头疼的，不是证明马达加斯加是茄子的原产地，而是解释它如何能在5000年前跨越浩瀚印度洋最终扩散到世界各处的（非洲大陆没有茄子，所以只可能是水路）。
虽然现在也有茄子树，但果实明显小的多这一发现，使得将人类发现茄子的历史追溯到5500年前。此时的恒河河谷雨量充沛，终年高湿高热，特别适合茄子这一类植物的生长。相比黄瓜，丝瓜原本柔弱，依靠栽培不断进化的植物，茄子无疑是人为干预而退化的代表。当时的茄子多为多年生木本植物，植株最高可达8-10米，果实要比椰子还大。虽然也是深紫色，但表面有一层细细的毛刺和凸起，一点也不光滑。且当地雨水丰沛，它的根系非常不发达，木质也比较松散。在距今3200前后的梵文古籍中还记载到当时的人们已经懒得爬树去摘茄子，大多是图省事直接把树推倒。当摘完茄子后再把它扶起来，茄子树依然可以存活继续结果。
大约在3000年前，茄子向东传入了中南半岛，向西传入伊朗和中东地区，向北传入阿富汗。直到现在阿富汗的普什图语还称呼茄子为“Kaza”，这和梵语中（茄子）的发音如出一辙。茄子在传入各地的过程中，因为气候环境的差异和针对性的栽培种植，植株和果实开始逐渐变小。时至今日，泰国已经保持了多年的最小茄子的吉尼斯世界纪录：直径仅为0.5厘米。
你没看错，这些都是茄子大约在2500年前，茄子通过中东地区传入埃及，古埃及人饮食较为清淡，使其迅速成为当地最受喜爱的蔬菜之一。尼罗河流域和恒河河谷相似的水文条件让茄子生长异常旺盛，屡屡丰收。但由于尼罗河的定时泛滥，使得种植大株的茄子树变得困难，而小植株一年生的茄子则非常合适。于是埃及人进一步改良了茄子的品种，这些茄子品种最终成为了现在欧洲茄子的鼻祖，并在5世纪前后由阿拉伯商人传入南欧。
如果你去过罗马尼亚的喀尔巴阡山地区的话，就可以看到漫山遍野的野黄瓜和野茄子。地处亚欧驿道的要冲，南欧仍然保存了大量的古时痕迹。在公元6世纪成书的《卡米尔》中，曾经记载了一段歌谣，讲述了茄子并不受当地人待见：
“穷鬼的孩子偷茄子，回家也会被挨打。就算要偷也偷瓜，要着贱蔬有何用？卡米尔，卡米尔，领主老爷说你傻，给你黄瓜你不要，要这茄子为了啥？又苦又涩难下咽，沾到滑腻痒又麻，不烤就吃要肚疼……”
可以看出，茄子价格非常便宜，比黄瓜还要低。因为又苦又涩，削皮还会导致发痒，不熟的话还容易中毒。再加上采摘的时候容易扎手，所以茄子在当地徘徊了近千年才最终在十四世纪的时候传入中欧腹地。农夫们在漫长的时间内不断的改良茄子的种性，直到最大限度的去除苦涩味，毒性，最终成为了欧洲最常见的一种蔬菜。并最终由航海家带到撒哈拉以南的非洲以及美洲大陆。
《卡米尔》手稿，红框词即为茄子纵观茄子的整个栽培史，呈现的是从高而壮到小而美的退化史。茄子在人工栽培中不断的优化，最终变成了现在的这幅模样：高不过一米，果实长或卵圆，毒性小，口感温和。颜色也从单一的深紫色转变为各种颜色各种纹路的百花齐放。所不同的是它从来都是一种低价蔬菜的代表，没有什么值得夸耀的历史。就好像维京人史诗《戈尔摩根》里那一段话一样：
“越勇猛，非迫你胆怯；越坚定，越迫你软弱；越高贵，更让你低贱”
高大壮又怎么样？还不是让我揉捏的像小草一样？
茄子传入我国的三路进军。
张骞通西域时，途经现在的塔吉克斯坦地区的大夏国。他惊奇的发现当地居民穿着的衣袍居然是四川出产的“蜀布”；手中的拐杖也是四川出产的“邛竹杖”。
“……骞出西域，在大夏国，见邛竹杖、蜀布。”——《史记·大宛传》
当问及当地人此二物从何处得来时，当地居民都说“身毒蕃商”贩卖的。印度当时基本和定都西安的汉王朝毫无联系，又怎么会有大量的布匹和竹杖卖给印度商人，又由他们转运到中亚腹地的呢？
当时的猜测，印度商人会不会是在西域跟其他商人交易而换得的商品呢？这种可能性是存在的，但在当地花了大价钱换了商品，再在当地卖掉，估计只有傻子才会这么干吧。直到在印度发现了一份梵文文献，才真正揭示了答案。原来印度和四川，自古就有商道。虽然山高路远多有障碍，但多少还是相通的。在文献中，这条商道的终点是 （音：库图）。很明显，它指的就是当时的成都（蜀都）。
印度商人通过中亚进入中国的路线从上图可以看出，从现在印度东岸的加尔各答地区向东，穿过缅甸跨越横断山脉就可以进入四川盆地，这完全要比走北线容易得多，成本也会低得多。印度商人从这条古商道进入四川，买入大量的货物，然后原路返回。再从印度河沿波特瓦尔高原北上，穿越兴都库什山脉，最终达到中亚腹地的大夏国。无奸不商，印度商人不可能傻到只带钱去四川采购，一定是以货易货。于是一个大胆的猜想就诞生了：在这种情况下，印度的茄子会随着这条古道进入四川吗？答案是肯定的，这也是我国最早记载的茄子的出处：
“种上瓠瓜好做葫芦瓢，茄秧按种类栽插，葱苗则分散种植。”
西汉王褒所著的《僮约》中，第一次明确的提到了茄子。而茄子也是梵文茄子的音译。从王褒的话语当中，当时的成都已经对于茄子的栽培得心应手，茄子的种类也多种多样。这其中，瓠瓜也是原产印度的农作物（存疑），和茄子种在一起毫无突兀感。如果仍坚持茄子是由西域带回的话；那别的地方都不见踪影和记载，为何偏偏在四川散枝开花呢？
印度行商也曾是亚洲最开拓进取的一群人所以，这是笔者下的第一个结论：四川的茄子，由印度直接传入。这也是印度传入中国的第一条途径。且应该是茄子最早的传入时间。根据传统的从种植到熟练栽培再向前推70年——至少在西汉初年，四川人就已经开始吃茄子了。
但是，茄子传入中国远不如这一条途径。因为印度商人同样把茄子带入了广大中亚地区。并随着丝绸之路最终到达葱岭。这方面的记载见于《大荒纪闻》：
“西域……胡商入献紫瓜，多疣而肉白，软似酥酪。问曰，此为何物？答：昆仑山上一湾泉，泉口生大树，此果名曰昆仑卵。”
印度商人从古至今吹牛皮都是不眨眼的，明明就是个茄子，还是个比较原始的种。偏偏吹得和仙果一样，欺负我中华无人识否？这个时间大约是在东汉明帝时期了。可以看出，这个时候。由于东汉的再一次打通西域，贸易逐渐繁荣，茄子通过北线又一次进入我国。这是在王褒记录茄子已经过了小100年，再一次出现了茄子的文献记录。
到了唐代，杜宝的《大业拾遗录》中记载了大业四年（公元608年）隋炀帝的一时兴起：
“改胡床为交床，改胡瓜为白露黄瓜，改茄子为昆仑紫瓜。”
这和《大荒纪闻》便对上号了。到了五代十国时期的《清异录》，也有：
“落苏本名茄子，隋炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已”
落苏是茄子的别称，据据王辟之《渑水燕谈》记载，吴越王有个小儿子腿瘸，所以忌讳叫茄子，便改名叫落苏，也写作“酪酥”。现在江南依然把一种紫色的细长茄子称呼为“鲁酥”。
这就是笔者下的第二个结论：除了从南线翻山越岭将茄子带入中国外， 北线也在东汉时期引进了茄子，并成为北方最常见的蔬菜品种。
那么，茄子还有没有第三条引进的路径呢？当然有。这个线索隐藏在东汉到西晋的古籍文献中。先是东汉和三国时期的水经残卷中，就提到江东有个地名叫茄子浦。罗贤在《志古纪》中则说：
“江东茄子浦，因蕃商大海舶来，其人皆喜食菜茄鱼肉，以为生熟易和，而复居美者也。即去留于大茄树。每夏熟，果硕累。非我地原种也。”
可以明确的看出，在三国时期，曾经有一批海商登陆在江南地区，并在当地定居了一段时间。这些人喜欢吃鱼肉和茄子，并在走时将茄树留给当地土人。这种茄子和当地原有的茄子截然不同，似乎更像是印度比较原始的品种。
当时镇江种植的应该是这种大紫茄子这个地方一直都有人定居，后来《拾遗记》就提到过。《类篇》中还有：“盖因其地宜茄子，人多于此树艺，因以名浦。”到了北宋司马光的《资治通鉴》干脆就明确地指出：“京口茄子浦”。看来所谓鼎鼎大名的茄子浦，其实说的就是镇江。
总的结论：为了方便理解，笔者干脆做了一张简略图出来。结合以上的论述，可以直观的看出茄子在南线最早，大约西汉初年就已经进入四川；北路稍晚，在东汉初年通过西域进入我国北方；而到了东汉末年以及三国时期，茄子又从东南沿海登陆。这就构成了茄子进入我国的三路进军，从而彻底在我国生根发芽，开枝散叶。
茄子在我国的烹饪技艺。
《笑林广记》中有个关于茄子的笑话。一个坐馆先生教书，东家每天都只给他吃咸菜下饭。他看到满菜园的茄子，却从来都没吃过一次。后来咸菜要吃吐了，只好题了两句诗：
“东家茄子满园栏，不予先生供一餐。”
东家看到了，发觉是怠慢了先生。于是顿顿改吃茄子，咸菜再也不见了。这位先生实在哭笑不得，只好又写了两句凑成一首。
“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”
这东家还真够一根筋的。就凭这性格，估计茄子也烧不出什么花样来。不过平心而论，历史上的茄子烧法还真不多。
历史上的茄子做法远没有现在那么丰富现存最早的茄子烹饪技艺，是北魏贾思勰在《齐民要术》中提到的缹茄子法：
“用子未成者（没结子的嫩茄子），以竹刀、骨刀四破之（用铁则黑），汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。”
所以，第一道被记载下来的茄子菜就是今天还在吃的红烧茄子……
到了明代王象晋的《群芳谱》中，则记载了两种名字很奇特的茄子做法。
“嫩茄切四瓣，滚汤煮将熟，搨好酱上。俟稍咸，取出加椒末、麻油，入笼蒸香，笼内托以厚面并成油。”谓之蝙蝠茄。
或许是茄子切开的形状像蝙蝠的翅膀因而得名？但还是噱头大于实质，简单的蒸茄子而已。
“拣嫩茄切作丝缕，沸汤焯过。控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油碟。”谓之鹌鹑茄。
简单的腌茄子干而已，又和稀奇之处？虽然现在的山西菜中有一道鹌鹑茄子，那是真加鹌鹑肉的。但《西游记》中也有“旋皮茄子鹌鹑做”的记载，师徒几位肯定不吃荤。可见这个所谓“鹌鹑茄”是实打实的素菜。有何可取之处？看不明白。
最著名的茄子菜，当属《红楼梦》里的茄鲞了。但是笔者不愿多谈，茄鲞被引用太多，早就已经引起很多读者的反感。其配料之繁杂，工序之繁琐先不多说，做成这个样子上哪去吃出茄子的原味呢？更何况又腌又蒸又晒，营养早就损失殆尽，这根本不能算一道菜，而只能算是一道豪门的厨房游戏。笔者心中毫无羡慕之情，留下的只有吞了苍蝇一般的恶心。曹雪芹也是看不惯的。借着刘姥姥的话语一针见血：“便哄我了，茄子跑出这个味来了？我们也不用种粮食，改种茄子了。”
茄子因为其本身的味道寡淡，所以必须要搭配其他食材一同烹制。比如《拾遗记》中就有“湇漳之鳢，脯以青茄。”鳢就是黑鱼，但做法片语不提。到了《遵生八笺》中有“糖蒸茄、糖醋茄、酱茄、蒜茄、芥末茄”等多种做法，看名字也都是家常小菜。可惜的是这些菜肴全部都是去皮的，这可真的是亏损大了。茄肉的营养其实很低，而茄子之所以营养指数排在前二十，就是因为那一层茄子皮。特别是紫色的茄子皮，不光富含维生素P，还还有芸香苷，橙皮苷，大量的花青素。这些营养物质可以抗衰老，降三高，长期食用还会防止脑溢血，动脉硬化，皮下出血，茄子把还能防治慢性气管炎、水肿；其有毒物质龙葵素还有治疗疟疾的作用。
茄子皮可是宝贝可惜的是大家都嫌茄子皮粗粝，弃之如敝履。实际上如果你花一点心思的话茄子皮也是可以做成好菜的。张澜之的《不二杂集》中就有一个“素腰片”的菜肴，所用就是茄子皮：
茄皮带入白肉三四分切下，批刀切腰花状。起油炸金黄控尽油。另起锅落葱姜丝、番椒丝炒出味，下茄皮，青酱，蜂蜜，上汤匀镬收汁乃可。
素菜荤做，“废”物利用。虽然有点过多烹调之嫌，却还是口味独特，算作一道好菜吧。
写在最后。
茄子因为其清淡的个性，和豆腐一样任人揉捏。它产量大、营养丰富、热量低、价格也低。夏天上市的时候不妨多吃一点。它非常耐存储，还可以晒成茄子干，腌成茄子咸菜。王祯在《农书》里就说它“茄视他菜最耐久，供膳之余，糟盐豉醋，无所不宜。”
茄子的美食历程还有很多，说起来只怕是要地老天荒，在这里就暂且打住吧。夏天将至，约三五好友，吃点肉串，烤个蒜蓉茄子，将茄子的美食历程一一说给他们听听，辗转数千年的美食文化，也算能为这盘烤茄子带来更加醇美鲜香的味道吧。
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