前几天百集美食短纪录片《早餐中国》开播,片子访街穿巷、闻香识味,介绍全国各地的市井早餐店,纪录有滋有味的早餐生活,被网友评价为“非常接地气”。
在第二集中,《早餐中国》聚焦中国贵州,推出贵州凯里《酸汤粉》:开胃!来自贵州的神仙级美食。引发众多网友热议,将贵州美食带向了全国。
就这样,贵州美食成功让网友坐立不安,试问谁不想尝尝超级开胃的“贵州酸”呢?
一直以来,北有四川菜,南有螺蛳粉,西有蘑菇餐,东有“辣妹子”,被围困在中央的贵州,纵使超级会吃,对美食的追求几近极致,也往往不为外人所知。
谁能知道,单单一个酸汤,在贵州就有无数种吃法:酸汤鱼、酸汤饭、砂锅酸汤饭、酸汤麻辣烫、酸汤丝娃娃……
在酸汤背后,还有浪漫迷人的一段传说:相传在远古,苗岭山上住着一位姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗美酒,不被中意者吃了,只觉其味甚酸,又不愿离去,姑娘只好唱道:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”
一年四季,贵州人饭桌上一定有一个味道,那就是——酸。“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,就是贵州人对于酸的执念。
1.贵州美食 C 位,必须是“贵州酸”
流水的贵州食谱,铁打的贵州酸。在贵州,贵州酸不为时令左右,隔三差五的,大家就一定要整一点来解解馋。
说贵州酸是贵州美食界的 C 位,绝对不是胡说,它在贵州历史上,占据了极为重要的地位。
据说,贵州爱吃酸则是因为本地不产盐,《续黔书》有载“黔介滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远价昂。”
根据民国的史料记载:“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约 20 万吨。”但因为交通不便,只能通过马匹驮着食盐跨越崇山峻岭,远不能满足一省需求,因此又有“斗米换斤盐,斤盐吃一年”的说法。
受制于地理位置、交通运输,贵州人长期吃不到盐,为了弥补味觉和身体需求,便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。所以从古至今,贵州人对“酸”可以说爱得深沉。
因此,在贵州,酸食和人们密不可分。不仅家家户户备有一两种酸食以供全家全年食用,在任何一个城市的街巷里,都能找到酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等“酸溜溜”的店铺。
一年四季吃酸食,是贵州人都懂的生活。
2.最地道的酸,出了贵州就吃不到了
酸,是贵州人最难以割舍的情怀。在这片发酵着酸味的土地上,人们吃酸非常讲究,是不是好酸,是不是地道贵州酸,一尝便知。
在贵州人眼里,贵州的酸≠外地酸。不了解的人都觉得,不就是个酸汤、酸菜吗?外地也有,今火遍全国的海底捞就有“番茄锅”,大受好评。
但一定会有人告诉你,“味道完全不一样,贵州的‘酸’独一无二,出了贵州,就能难吃到这个味道了。”
就拿红酸汤来说,贵州红酸汤用小番茄、鲜辣椒、野生木姜子为主要原料,清洗、粉碎后加入食盐、白酒配料等配料封入坛中,自然发酵而成。好的红酸汤红得晃眼、酸香扑鼻,令人食欲大开。
讲究的人家会选用苗岭纯天然的原料,其中贵州特产的木姜子必不可少,这也是为什么在外地很难吃的正宗的红酸汤。
更遑论在贵州,除了红酸,还有白酸、虾酸、坛酸、糟辣酸……不仅品种丰富,且每一种酸都有独到的制作秘诀,离开贵州的食材、贵州的水、贵州人的手艺,就“酸得不得劲”。
很多人来贵州玩,吃过一次地道的贵州酸之后,就对这些味道恋恋不忘,每每回想起来,都能满口生津。
凯里酸汤鱼
在贵州众多酸食中,凯里酸汤鱼最为出名,成为了这座城市的“地标性”美食,深受贵州乃至全国人民的喜爱。
酸汤鱼是贵州非物质文化遗产,用红酸汤作为锅底,鱼肉吸收了汤的酸辣味,吃起来酸辣可口。
都匀虾酸
都匀有四酸,即:酸菜、虾酸、香酸、糟辣酸。
其中,虾酸最具特色。而用虾酸烹调出的菜肴,上桌时奇臭无比,但仔细一闻又内藏暗香,吃到嘴里更是酸甜鲜美,让人回味无穷。
酸汤砂锅粉
酸汤砂锅粉也是用红酸汤作为汤底,加入莲花白、手工肉丸、西红柿、香菇、鹌鹑蛋、猪肝以及米粉等食材,大火煮上 5-8 分钟。
酸汤和蘸水是砂锅粉的灵魂,地道贵州好酸汤,让人嗦粉嗦得停不下来~
盐酸
盐酸菜最初称作坛酸,后改称盐酸,分布在贵州省独山、三都、荔波等县,其中又以独山盐酸菜最出名。
独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料,经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍,然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉等搅拌均匀,入坛密封。在招待客人的时候,这道“酸”必不可少。
泡菜
说起贵州泡菜,不得不提酸萝卜,酸脆爽口的萝卜配上辣椒面,非常刺激味蕾,但现在正宗的酸甜酸萝卜越来越少了。
除了这种酸甜酸萝卜,贵州人还喜欢在家里自制坛子泡菜,纯酸的酸萝卜、酸豇豆、酸莲花白、酸姜、酸藠头、酸菜、泡椒鸡脚、坛子酸菜……花样繁多,每一样都堪称下饭秘宝。
丝娃娃
而说起贵阳的“酸”,值得一提的就是红酸汤丝娃娃了!
把折耳根、萝卜丝、凉面等十余种配菜,包裹在小小的面皮里面,浇上特制的红酸汤,一口塞嘴里,吃出了满满的家乡味。
酸粉
除了以上种种酸食,贵州还有一种独特的“酸”——酸粉。由于制作工艺独特,酸粉只有在贵阳才能吃到,没有酸粉的贵阳,就像个假的贵阳!
有趣的是,不仅外地人吃不惯酸粉,除贵阳外的几个地州市的人们,也吃不惯,甚至贵阳下辖的三县一市,由于没有酸粉,人们同样吃不惯这道“贵阳美味”。
3.糟辣椒,是贵州人炒饭炒菜的灵魂
如果说酸食是贵州人的命,那糟辣椒就是贵州人维持生命的空气。不论是走进烟火气旺盛的菜市场,还是来到商品种类齐全、人山人海的超市,你总能在某个位置看到糟辣椒的身影。
糟辣椒的品牌种类也是琳琅满目,有坛子装的散装糟辣椒、杜姨妈姜蒜糟辣椒、老干妈剁椒、冠香源糟辣椒……
商场里挤满了糟辣椒,贵州人家里也必定会在厨房备上糟辣椒,用来炒菜、炒饭或是另作他用。这就是贵州人对于糟辣椒的执念,弱水三千只取一瓢,辣椒千万独爱一“糟”。
而真正让糟辣椒成为贵州菜灵魂的,是贵州人阳台上密封的一个个土坛坛,那都是人们自制的糟辣椒。
将鲜辣椒洗净,剁碎成辣酱,再加入食盐、生姜等装坛发酵。15 天后,打开坛子,一股香浓微酸的味道扑面而来,打眼一看,坛子里的辣椒鲜红透亮、引人生津!
自家做的糟辣椒,总是蕴含着浓浓的亲情,蕴含着老一辈对生活的见解。贵州人用它来烹制“鱼香肉丝”“糟辣带鱼”“蛋炒饭”,甚至可以直接用来下饭,足见糟辣椒在贵州美食中的地位。
4.贵州酸,是贵州人的另一种乡愁
在贵州,可以一年不吃山珍海味,却不能一周不吃酸。因为贵州的“酸”,不只是酸。
吃酸是贵州人的一种习惯,也是一种乡愁。
贵州酸里蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味,而这些东西,又反过来给予了“酸”千变万化的味道,让它百吃不腻、回味无穷。
很多离开了贵州的人,总是会在吃饭的时候,想起那口地道的贵州酸。就是这么简单的一个味道,却是在其他任何地方,都吃不到的家乡味道。
如今,随着高楼迭起、生活便捷,贵州人逐渐不在家里自制酸食,但贵州人的生活,永远离不开“酸”。
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