寻味台湾古色古香的传统糕饼
焙烤食品专家杜德春2019-04-30 06:02
寻味台湾古色古香的传统糕饼文|中國糕餅資深工匠杜德春
笔者台湾春日笈食见闻笔者多次应邀台湾讲课，执笔台北、高雄、台中、台南之古色古香的台湾传统糕饼，一品宝岛麦香。多次应邀台湾指导糕饼技术，或台南、或台北、或台中、或高雄，台湾地之美、 何止是意境下的水墨丹青，还有氤氲发酵的饕餮；美 无处不在、馨 满园出色，执笔台湾宝岛、芬芳弥香！
笔者台湾郭元益见闻出使台湾延伸传统： 台湾糕饼业一直秉承明清先祖之遗风，匠焙传承-手工、古法、匠人，兼糅合传统文化、礼仪道德审美色彩与糕饼中；此番台湾讲课、可近距离穿越传统糕饼遗风。 汪国钧老师前年北京一同评委时说过：韩国首尔的“稻香村”具有明清时的风味与文化色彩；而北京稻香村与苏州稻香村 今已物是人非。 去年江南讲课，品味苏州传统糕点代表作品牌-黄天源、稻香村、采芝斋、叶受和；但见人头攒动、商业气息浓郁，再品糕饼、哪有“先祖稻香秉风”！江浙沪商业色彩浓郁，关于传统早已遗失，亦如周庄、乌镇、同里-本地人说太湖早已污染，早已没有儿时的青山绿水，外地旅游者纷纭而至，原来来乐山乐水的 “是一种失落的文明”！ 就和稻香村一样、早已让现代商业化浮躁覆盖，以至于手工传统早已机械化替代；高糖高油的京八件还再上演京味十足的角色；只是、古色古香的稻香古法早已不在！
笔者出使台湾讲课： 应台湾台中市蔡小姐.执行总裁邀请、请求，四月中旬前往台湾地区讲课。 升级、挖掘、秉承、创新、改良、糅合具有台湾本土阿里山、日月潭代表性的传统糕点凤梨酥、绿豆椪（凹）、蛋黄酥等纯手工、绿色、天然、无污染的文化糕饼。 应台湾Mrs.蔡、多次秉承宝岛本土传统糕点之匠心感动；协同助理一同前往台湾地区 ①拓展、延伸台湾传统手工糕点的保质期问题
②改良、创新传统糕点手工小包酥、大包酥的劳动生产效率
③创新台湾本土传统糕点与现代市场嫁接的技术瓶颈（量到质的飞跃）
④策划台湾本土传统糕点内在品质与外在审美（图案、图腾、色彩、LOGO、文案、文字、文化、包装内涵）
⑤全程开启台湾本土特色传统糕点现场制作视频
⑥策划营销-台湾本土传统糕点、传统销售＋互联网营销模式-问鼎大陆、问鼎华人市场 届时-亚洲、东南亚、华南、港澳台客户，请笔者华南之台湾、广东、闽南下榻酒店会晤；请留意笔者媒体资讯。
酝酿麦纯品味匠心：糕饼艺术焙烤酝酿的变化、活面、饧面、发酵、物语的穿插组合，都显得极具匠心。当我们将一种行业真正作为毕生造诣、锤炼、修行自己信仰价值为梦想；就会心存感恩之心-嵌入谦卑、执着、宁静致远、大工致诚；则会匠心所致-雕琢品质，春日笈食、返璞归真，饕餮糕餅-精雕细凿，精工细作，在每一个精微之处，都可见证麦味非凡匠心。
Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.
关键词：素食主义 糕点趋势 回归天然 故事情怀
臺灣講課/糕餅资深工匠杜德春
笔者台湾春日笈食见春日笈食：（返璞归真/Taiwan糕餅） 精雕细凿，在每一个精微之处，都可见证其非凡匠心。 Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.
关键词：素食主义 糕点趋势 回归天然 故事情怀 .
臺灣講課/糕餅资深工匠杜德春
笔者多次应邀台湾讲课，执笔台北、高雄、台中、台南之古色古香的台湾传统糕饼，一品宝岛麦香。
凤梨酥】：皮料上乘、脱脂奶粉、安佳黄油、韩国幼砂糖、金像麦粉、蛋黄、胡萝卜汁;馅为鲜凤梨;一个个凤梨全部手艺情怀。
溯源典故：凤梨酥相传在三国时代(公元220-280年)，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。
台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称"旺来"，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其"旺旺""旺来"之意，深受民众喜爱。
早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的"龙凤饼"到台中贩售。最初的"龙饼"是包了肉馅的大圆饼，同样大小的"凤饼"，则以菠萝为内馅。"龙凤饼"因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。
笔者台湾春日笈食见闻饕餮文化：凤梨酥相传最早起源于三国时期，与妈祖饼同工异曲之妙；其凤梨闽南话发音又称"旺来"，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其"旺旺""旺来"之意，所以在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。
后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。
笔者台湾旧振南见闻凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代"凤梨酥"，由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，此种"中西结合"的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。食材制作：
酥油：150克
面粉300克
蛋黄：10克
糖粉：60克
炼乳：25克
酥松剂：5克
水25克
凤梨：800克
酥油:20克
1)奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均匀的蛋液。
2)奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉溶于水中后也加入拌匀。
3)将面团分成每份约20克，同样将凤梨膏均分，每一等份约15公克。
4)将凤梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一层酥油，将凤梨酥面团装入模型中，以150℃烤25分钟即可。
绿豆椪】：皮酥1：1，馅为清沙无油纯绿豆沙，均为小包酥做法，温度、情怀全在里面。
油酥：基本面粉与油脂的比例是2：1，此处即用100克黄油切粒，200克低粉，双手搓粉与油，至两者渐融，再用右手掌根来回擦，直至擦透成均匀的油酥，盖保鲜膜备用。
油皮：再用200克底筋面粉，搓入50克黄油，40克糖，分成两份，一份用凉水揉成柔软的面团，一份用开水揉成柔软的面团，揉匀，再将两个面团合而为一，揉透，盖保鲜膜，放置20分钟。20分钟后，将水油皮和油酥各分成20个剂子，油皮压扁，包入油酥。擀成长舌状，卷起，盖保鲜膜，放置15分种。再顺势压扁后再次擀长，卷起后再放置15分钟。四角向中间，擀成圆形，即可包馅成形。绿豆沙的制作：脱皮绿豆适量，加入1倍量的水，用饭煲煮饭功能煲酥（脱皮绿豆极好软熟的）；炒锅入玉米油，将酥软的绿豆沙放入炒制，逐步加入适合自己口味的糖量；直至绿豆沙油润成形（为健康计，我加的油较少，绿豆沙不够油润），凉后揉成团盖保鲜膜（不可风干）备用。卤肉的制作：我用颈背肉，切长宽均为1CM左右的小块，紫洋葱切丝儿（因为我没有红葱头，此地虽超市有卖台湾产红葱酥的，可即使不考虑昂贵的价格，也看上去极不新鲜的样子，遂只好就地取紫洋葱来求个接近吧），锅入油，油热，洋葱炸至焦黄，取出不用，入肉，3颗八角，冰糖2块，蚝油1勺、酱油2勺、盐一点儿、胡椒粉一点儿、花雕2勺（大体这么个量，可自尝口味调节），煸炒，至肉红亮软熟，盛出，弃八角，取绿豆沙团包裹，成馅，极美。
蛋黄酥】：皮酥1：1，馅为沙伴肉松佐蛋黄，皮馅2：8，亦小包酥，亦温度、亦情怀、亦匠心。
面粉、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏派酥皮有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是大油，现在多用的奶油，就除去了煎猪油的麻烦，并且增强了口感。
油皮所需材料：中筋粉600g、幼砂糖100g、安佳230g、温水270g
油酥：奶油300g、低筋面粉 500g
其它：绿豆沙1200g、盐蛋黄50个、黑芝麻 少许、盐 少许、米酒 少许
①将盐蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
②将中筋粉、糖粉、油脂放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
③放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
④将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
⑤将油酥包入油皮内即成酥皮
⑥绿豆沙分成50等份，将蛋黄入豆沙内即成馅料
⑦酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
⑧包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。
牛轧糖】：蛋清（蛋白）与糖浆、琼脂高温加速打发，再注入花生、芝麻、杏仁，融为糖胶体；软香回味。若浆体洁白无瑕【与结力片或海藻糖兼顾胶体】称之为【雪花酥】；而牛轧糖则浆体色泽要稍微发光一些，台湾明清之前谓之【牛轧糖】；明清时我国蛋白乳化与琼脂或海藻糖固形技术就非常成熟，日本所用皆我国技术。
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。
明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的麦芽糖浆。
大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。
麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国牧师将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果糕饼之一。
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包。
1、先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7、用菜刀切成长条形，用牛皮纸包好。
芋头酥】：与潮汕朥饼几乎相同。
主料：紫兰花低筋粉，红双圈高筋粉。
辅料：细糖、纯香猪油、蛋黄、水、纯起酥特級香猪油。
制作方法
①油皮：所有材料混匀，搅拌至面筋扩展，待用；
②油酥：所有材料充分拌透，待用；
③用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄（约3mm），卷起成圆柱形，松弛；
④将松弛好的面皮切分，切面朝上擀薄，包入各式馅料，成型；
⑤入炉烘烤。
芋泥：中型芋头1个、奶油或无盐黄油20克、糖粉20克添加图片 油皮：中筋粉180克（可用高筋粉150克+玉米淀粉30克）、猪油或无盐黄油50克、糖粉20克、温水75克、芋头酱或芋头粉些许（做上色用，用一丁点食用色素代替）。
酥皮：低筋粉170克、猪油70克一、做芋泥
1、将芋头去皮洗净后切成小块，蒸30分钟使其变得很软
2、将蒸好的芋泥取出趁热加入20克奶油和20克糖粉，用勺捣成泥备用（这个时候做好的芋泥非常香。）
二、做油皮
1、在180克中筋粉中加入50克猪油和20克糖粉，一点点倒入温水和面
2、面和好后加入芋头酱或芋头粉揉匀成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟
3、将松弛好的油皮擀成长条，平均分成8份，并用湿毛巾盖在上面防止变干
三、做酥皮。在170克低粉中加入70克猪油使劲揉匀成光滑柔软的面团即为酥皮
四、做芋头酥。
1、取1份油皮包住一份酥皮，收口朝上，然后擀成牛舌状，再卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟（一定要松弛后才可继续）
2、重复之前的动作一次，即将松弛好的卷压扁然后擀成牛舌状再卷起来，然后用刀从中间对切成两份。
3、取切开的面团切口朝上，压扁，擀圆，反过来，包入事先准备好的芋泥（即为切口的背面包芋泥），然后收口朝下，稍做整理。
4、烤箱180度预热，烤盘内铺锡纸然后刷油，将做好的芋泥酥放入烤盘内排好，放入烤箱中层以180度烤25-30分钟即可。
太阳饼】：太阳饼是台湾地区的小吃之一。属于甜馅薄饼，内馅是麦芽糖，源起于台湾中部台中市的点心，为台中的名产之一。太阳饼名称并未注册商标，以致后来同业的店家皆可使用此名。太阳饼的形状近似圆形，饼皮酥而易碎，食用时容易掉落；多半为直接食用配浓茶之茶点，也有置放饼在碗内，冲泡热开水呈现粥样吃喝。早期制作的比较大，一般食用前多会均分成四块，近年来则有较小的太阳饼出现，以方便拿取食用。其包装外盒也颇具特色，最早是由台湾画家颜水龙所设计的向日葵图案构成。据说台湾人吃这太阳饼非常讲究，因为是甜食，他们都要先喝口茶，保持口腔清爽，然后再吃饼。也经常会用太阳饼配合杏仁茶，面茶等食用。曾有报道称在台湾各条街上虽有许多家卖太阳饼的店铺，但各家门口都会排着长队，生意兴隆的很，不光当地人很买帐，大陆去的游客也是络绎不绝。一方面这个饼在台湾足具代表性，另一方面是味道和口感真是一级棒！
材料：
油皮：高筋面粉 50克 、低筋面粉 150克 、猪油 30克 、酥油16克、 色拉油 20克 、水约 80克、 糖粉 25克 ；
油酥：低筋面粉 125克、 猪油 60克；
馅料：糖粉 75克 、麦芽糖 20克、 奶油 20克 、水约 5克、 熟面粉 30克。
做法：
①将油皮、油酥材料各自揉成团状，并分为15等份。
②每一份油皮揉圆后压平，包入一个油酥，收口捏紧，用杆面棍将包好的油酥皮杆成牛舌饼状，卷起放平，再杆一次，成长条状，卷起后放正(螺旋的两面，一面向前，一面朝向自己)，最后再杆一次，即可杆压成一张圆皮。
③内馅部份先将麦芽糖与糖粉搓匀，再加水及奶油拌匀，最后和入面粉揉匀，并均分为15等份。
④将馅料搓成一个个小圆球后，包进上述已杆好的面皮中，包好后以手稍压扁，再杆成圆薄饼状，放入烤箱以190℃烤12分钟。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
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