“四温烘笼”干燥的黄山毛峰
乾亨德2019-04-18 17:52
黄山毛峰上次讲到原料采摘，特级是一芽一叶初展，一至三级是一芽一叶、一芽二叶初展，这次进入工艺部分：
黄山毛峰工艺主要分为三部分：杀青、揉捻和烘干。
杀青
传统工艺的黄山毛峰的杀青是在桶锅进行的，直径约50cm，锅温130℃~150℃
桶锅现在比较少见了，大多是用平锅杀青。
绿茶通用的杀青原则"高温杀青，先高后低"；
每锅投叶量根据级别有所不同，特级一般是半斤左右；其他三个级别可一斤到一斤半左右；
单手翻炒，手势轻，速度快，茶要"扬得高，撒得开，捞得净"。
杀青至芽叶质地柔软，叶面失去光泽，叶色变暗，青草气味消失，取而代之的是茶香即可。
揉捻
揉捻主要在两个地方：一是杀青完毕，茶叶进行摊凉后的轻揉，边揉边抖；
二是杀青时在锅内抓带几下，达到理条的目的，力度很轻。
总之，揉捻力度都要轻，时间都短，保证芽叶完整性、白毫显露，茶条色泽绿润。
烘干：分两次，初烘和足烘。
初烘
初烘也可以叫做"烘毛火"。
初烘时，每个锅搭配四只烘笼，四只烘笼的温度由高到低：第一只烧明炭火，烘顶温度90℃以上，之后的三个温度依次是80℃、70℃和60℃。
按"先高后低"的烘温顺序移动烘顶，边烘边翻，每次翻叶间隔时间视具体茶叶干燥度而定，及时翻叶，要烘匀，避免烘过头。
翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙笼上，继续烘干至八成干左右结束；
摊凉一段时间，让叶片内水分重新分布，再进行下一步；初烘过后的茶叶，一般8~10笼并为一笼再进行足烘。
足烘
温度60°C左右，烘至手捏茶成末即为足干；有的拣剔去杂后会再低温复火一次，达到提香的目的。
烘焙完成后的干茶摊凉片刻就可密封起来存放。
工艺就讲到这里，下次是黄山毛峰的品鉴，还请持续关注！
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