传承了280多年！这道来自平湖的奇特美食你吃过吗？
浙江日报2019-04-12 10:37
2019-04-12 06:01 | 浙江新闻客户端 | 记者 肖未 王志杰 通讯员 姚云云
在平湖，有一道很奇特的美食，爱它的，像这位妹子——
她说：入口生香，回味绵长，蛋的口感就像滑嫩的豆腐一样，这种酒糟很香啊，好想拌在稀饭里吃！根本停不下来……
不爱它的，譬如，这位帅哥——
他大呼：怎么会有这么难吃的蛋，这到底是什么鬼？后来，再也不肯吃第二口….
它，就是号称“天下第一蛋”的平湖糟蛋。
近日，记者走进中国唯一一家尚在生产糟蛋的平湖市龙牌糟蛋有限公司，跟着董事长尤明泰，品读这道传承了280多年的传统美食！
清明前后，对尤明泰来说，是最为忙碌的时候。在这春暖花开的季节，他将和他的老伙伴们一起，挑选最新鲜的早春鸭蛋，运用传承280多年的老工艺，制作完成约50万枚糟蛋。金秋十月，这批糟蛋便将开坛上市，走进千家万户。
糟蛋，上世纪60年代以前，陕西陕州、四川宜宾、嘉兴新塍等地均有生产。到如今，却仅在平湖仍有售出，并最为出名。
平湖糟蛋，一道原料为鸭蛋，采用优质糯米，糟渍而成的传统美食。只要用筷或叉轻轻拨破软壳，就可食用。据专业机构测定，糟蛋中所含有的蛋白质、钙、磷、铁等营养成份含量均明显高于其它蛋类，并含有维持人体新陈代谢必须的18种氨基酸。
说起这道美食的由来，还得追溯到清朝。相传，280多年（雍正年间），平湖西门外有一个酒坊老板因黄梅发大水，情急中，随手将糯米与鸭蛋一起捧入酒坛。经过几个月的发酵，平湖糟蛋就这样产生了。
之后，因其独特的味道，平湖糟蛋获乾隆皇帝“御赐金牌”嘉奖。在近代历史上，平湖糟蛋先后在南洋劝业会、英国伦敦博览会和巴拿马国际博览会都获得过奖牌，并远销日本、越南、菲律宾、印尼等国家。1988年，平湖糟蛋更是荣获全国首届食品博览会金奖。
跟着尤明泰走走、看看，记者才发现，这道堪称美食界“金奖专业户”的传统美食，无论是在原料取材上，还是工艺制作上，都十分考究。
考究从源头开始。据介绍，平湖糟蛋，用上等的糯米烧成饭，待饭凉透，加入苏州的甜酒药。待米饭发酵后，再加入有裂缝的鸭蛋，最终酝酿而成。
当然，并不是所有的鸭蛋，都能成为平湖糟蛋。平湖糟蛋，选用的是江苏高邮的早春蛋。众所周知，高邮鸭，是我国三大名鸭之一。由于放养环境多为湖荡湿地，高邮鸭所产的蛋品质高，其中双黄蛋、三黄蛋更是享誉全国。
早春高邮鸭蛋在收购之初，就进入了严选模式。为什么说是“严选”？因为在选蛋环节，平湖糟蛋就对蛋的分量、大小、外形有了明确标准。如筛选蛋的大小，最初，制作者采用的是特制铁丝圈，如蛋漏过铁丝圈，就弃之不用。后来，随着时代的进步，电子秤逐渐取代这一做法，但对蛋的规格却依然严格，一斤鸭蛋保持在7-7.5个。
蛋入了厂，就算进入工序了。工人们会将这些千挑万选的蛋，用清水洗净，然后放在太阳下晾晒。待蛋壳干燥后，再用薄竹片轻轻敲蛋壳，使其出现裂纹。
裂纹的产生，并不简单。蛋壳不打破，味道难进去；下手重了，易击伤“蛋衣”。只有力度不轻不重，使蛋壳破裂，蛋壳内膜不伤，这才算过关。而据尤明泰介绍，这道工序，到目前为止，仍只能手工操作，无法实现机械化操作。
可别小瞧这随手一击，事实上，像这样的“老底子”工艺已延续了280多年，到如今工人们依然严格遵守。
“除了蒸饭和洗蛋两个工序，我们进行了与时俱进的改善，其他都遵循着老传统。”尤明泰告诉小编，2002年，为提高工作效率，改善糟蛋制作品质，他在公司大刀阔斧进行了工艺调整，将手工洗蛋和柴火蒸饭，改成了机械洗蛋和蒸汽煮饭。
为何要“动”坚守了280多年的老手艺？尤明泰说，“动”是为了更好的坚守。以蒸饭环节为例，尤明泰给记者算了笔账：柴火蒸饭，米蒸得多了，不容易熟透；火烧得大了，容易糊锅，酒糟品质无法保证；蒸汽煮饭，单次蒸饭量提高到了70斤，蒸煮时间快了一倍，并且做出来的酒糟也更好了。
当香醇的米饭发酵成芬芳四溢的酒糟，就该“种蛋”了。所谓“种蛋”就是，按照一层蛋、一层酒糟的方式“种”进坛中，撒上盐，再层层装好密封。厂里的老师傅告诉记者，这“种蛋”，不仅“种”的方式有讲究，个数也不能随意，必须每坛刚好130个。
“数量控制，才能更利于发酵。”尤明泰说，糟蛋“种”好，还需要经过4-5个月的发酵酝酿，到金秋十月，酒香浓厚时，才能开坛上市。此时的糟蛋，蛋壳基本脱掉，只有一层蛋膜包裹蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄半凝固，呈桔红色。吃客们只要用筷或叉轻轻拨破软壳，就可食用。
不过，糟蛋味虽美，可保质期却并不长，仅有4个月。而这时间，还是经过尤明泰等人的努力才得来的。据尤明泰回忆，那时，常常有顾客“吐糟”其保质期太短了。
为了改变这一状况，尤明泰组织厂里的老师傅和当时的平湖市食品研究所技术员，组成科研共建团队，花了一年多时间，试验对比了数十次。最终，才将平湖糟蛋的保质期由三个月延长至了四个月。
工艺改善了，保质期也延长了。平湖糟蛋的年总产量，也由20-30万枚，提高到了年产约50万枚。因为“自带流量”，平湖糟蛋仅靠口碑，就“不愁卖”，尤其在江浙沪热卖。
“酒香也怕巷子深！”面对“不愁卖”的现状，尤明泰却并不满足，而是打定主意，突破计划经济的牢笼，开始对平湖糟蛋进行大规模的宣传和推销，一度出现车轮滚滚拉广告，金奖糟蛋满街跑的火热现象。并且，为提升平湖糟蛋附加值，厂里还一扫曾经散装大缸的落后包装，根据市场需求，新开发了系列陶瓷罐礼品包装。
糟蛋销路更广了，尤明泰心头的大事又有了，那就是怎样将这道美味更好的传承下去？尤明泰说，一直以来，平湖糟蛋传承采用的是老中青三代结合，师带徒，老带新的方式。但要想这道传统美食，更有历史的厚度，唯有挖掘平湖糟蛋的内在文化内涵。
为此，2013年底，以尤明泰为主，公司成立工作小组，启动了《平湖糟蛋志》的编纂工作。因糟蛋历史悠久，时间跨度长，资料散布广，小组成员先后查阅省志、市志等大量的旧志、图书，并翻阅了从1963年起，数千册的原始凭证。期间，还走访了曾在糟蛋公司工作或担任过领导的数十位职工，年纪最大为90岁，最小72岁，搜集相关资料。
一片传自上世纪60年代的竹片
经过6年的努力，眼下，这部以搜集的资料为依据，糟蛋传奇而丰富的历史为基础的《平湖糟蛋志》初稿基本成型，接下来将进入专家论证阶段。
“希望以后大家在品尝平湖糟蛋这道美食时，也能读出历史的味道。”尤明泰如是说。
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