清明寒食，闽南人用润饼包尽万物
详谈泉州府2019-04-05 10:09
“从来禁火日，会接清明朝”
自寒食节与清明相融合后
清明吃寒食也渐成定例
在闽南，保留寒食食俗之遗风的
非润饼菜莫属
何为润饼菜？
人们将用面粉做成的饼皮中包裹多种菜蔬
而后卷成圆柱拿着吃的食物作为寒食
做到“春到人间一卷之”
一说闽南人这种吃法
是唐宋时随中原人南迁传入的
也有说传开这种吃法先河的
是明朝总督云贵湖广军务的泉州府同安县蔡复一
不论如何这种“集大成”的寒食遗风
已然融入到闽南各家各户中
也成了寻常节俗中必不可少的一道好料
尤其是清明期间
润“饼”的讲究
包裹蔬菜馅料的润饼皮是有薄厚之分的
薄饼\拭饼\擦饼
清明前后来到菜市
便可看到店家热火朝天的制作饼皮
购买的人走一大早就排起了长队
只见店家将手中那面粉加水反复搅打成质韧面糊
往铁锅上这么一贴一擦
划个圆圈后快速提起
不过三十秒功夫
像是变魔术一般
就撕下一张变得软韧的饼皮
这类“薄本裁圆月，柔还卷细筒”的饼皮
名曰“薄饼”、“拭饼”、“擦饼”
泉州大部分地区、厦门、漳州最为常见
人们习惯称之为“润饼”
韧饼\嫩饼\润饼
另一种饼皮则是扁薄的烧饼状
制作方法略有不同
店家以面粉加水揉韧
制成直径约15至20厘米的圆形饼皮
放入烤炉烘烤而成的
有"润饼愈焙愈好吃"的说法
这类有厚度且有韧劲的皮
则名曰韧饼、嫩饼、润饼
是晋江、安海、东石、官桥、南安一带的特色
内馅的搭配
和大多数食物一样
润饼也有甜、咸两种口味
咸润饼
最为常见的是咸润饼
也就是包裹着杂菜的
通常叫做“润饼菜”“薄饼菜”
主料
通常有胡萝卜丝、豆干条、荷兰豆丝、芹菜丁
海蛎煎丝、三层肉、煎蛋、海蛎、花菜丁、高丽菜丝……
包含着初春时节的应季食材
由于多为条状、丝状、丁状
有着“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”的说法
或将主料摆满整整一桌
或索性大杂烩一顿拌炒
然后将润饼皮摊平
舀上几勺，随意搭配，丰简由己
竭尽所能包裹着对春天满满的希望
主食
若在润饼里加上主食
如炒米粉、炒冬粉、油饭、咸饭等
光靠这一卷又一卷的润饼
就足够应付一顿饭了
配料
在闽南人的饮食习惯中
甜咸搭配的吃法不足为其
人们习惯在润饼皮包裹之前再加一次料
如“土豆敷”、麻佬、芜荽、浒苔、甜辣酱
如此一来
不光包山包海，这酸甜苦辣咸一口就能尝遍
甜的、咸的、脆的、酥的
一层薄皮卷尽美味
不同口感的味道溢满口腔
甜润饼
当然，也有甜口的润饼
通常叫做“润饼夹”
店家麻利地将润饼皮铺平
剪上一块被拉得透白的自制麦芽糖
再包入两块外酥里糯的甜油
洒上肉松\“土豆敷”\葱头\“酸菜头”\芫荽\麻佬等
差不多了以后，熟练地卷成圆柱
还有最后那一勺大蒜汁
必须是“点睛之笔”
甜口润饼卷就大功告成了
至于味道嘛
是吃完还会想念的那种！！
炸润饼
润饼菜的做法，图的是省事儿，算是贫寒吃法
逐渐演化成了一个对泉州人而言极富仪式感的事情
将润饼入锅炸，又是一种惊喜味蕾的亮点
何时吃润饼？
润饼菜作为寒食节的传统小吃
在清明前后食用最是应景
除此之外，润饼的食俗还与年节时令、祭祖酬神有关
旧时人们认为润饼菜中的菜料
预示着农苗兴旺、六畜茁壮
被赋予了“包金包银”的招财寓意
冬至、除夕等年节都能看到它的身影
每一口，都是古早的味道
而今吃润饼
更契合闽南人为人处世原则
内心包容万物
外身堂堂正正
△ 泉州润饼或润饼皮哪里买：
1.亚佛润饼皮：中山路西街165号
2.老金钟润饼皮：中山路西街163号
3.福泉珍润饼菜：中山路西街155号佳鑫服装店旁的一个小摊
4.城南聚宝街88号旁
5.深沪镇宝泉街63号润饼卷
6.翁氏润饼菜：深沪镇菜市场
7.桥头金狮润饼金井镇仁和路
8.安海春卷皮：安海镇中山北路
9.徐家润饼皮：安海中山北路的状元巷旁
10.老字号肉燕润饼菜：龙湖镇衙口施连登大道
11.王记润饼菜：石狮城隍庙老街
……
写不完啦，小伙伴们一起到“在看”留言板补充吧！！
吃来吃去最好吃的还是家里的味道
来去排队买润饼皮
回家配润饼菜吧！
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本君今天要吃6卷润饼
·END·
图片 | 泉州影像
整编 | 泉州影像-肉倩
出品 | 泉州府里文化传播有限公司
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