蓝莓酒中的酸甜苦鲜咸酿酒师深度分析蓝莓酒口感和香气的微妙关系
凯缘春2019-04-03 09:40
蓝莓酒中的酸甜苦鲜咸酿酒师深度分析其口感和香气的微妙关系（深度好文）
文/James F
通常蓝莓酒的芳香非常复杂，很难描述。但大体可以分为水果香、发酵香、陈酿香、三大类，训练有素的品尝员，可以通过认真的分析，确认出连续交替出现的、类似于某些花香和果香的香味，可以区分出香气的如丰满、酸、轻盈、辛香等特征。在蓝莓酒的醇香中.就像在所有其他的香气中一样，往往存在着某一主导香味。 但是几种相互平衡的气味的混合，可以在嗅觉上有着不同的反应。蓝莓酒口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的平衡，平衡在这里的意思是不同部分相互村托、相互促进的最佳比例。由平衡而产生各部分的和，即由各部分构成的整体匀称(symmetry)舒适(comfortable).优质蓝莓酒的质量永远取决于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
味感之间的相互作用与平衡
蓝莓酒中的酸甜苦鲜咸在酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉中。存在着以下关系(曹雁平2002).
少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显，糖对盐的咸味有减弱作用。在1%~2%的食盐溶液中加人7%~10%的糖，可使咸味基本消失。咸味因添加少量(O.1%左右)乙酸而增强.因增加多量(0.3%以上)乙酸而减弱，少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。咸味与苦味之间有相互减弱的作用。甜味因添加少量乙酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大：反过来.甜味对酸味也有完全相似的影响。在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鮮的味感。甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。
蓝莓酒中酸甜涩要平衡在蓝莓酒中，咸味和鲜味对味感的贡献不大。因此蓝莓酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，一种味感不能掩盖另一种味感。 这一原则，既符合含糖量高的甜蓝莓酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干蓝莓红酒。蓝莓酒中的甜味物质包括源于蓝莓浆果的糖和由发酵产生的醇类物质。如果我们比较下列三种溶液，就会发现酒精(乙醇)会明显加强糖的甜味，而且2号溶液的甜味几乎比1号溶液强一倍(Peynaud,1986)。但是20g/L的糖并不会减轻10%(体积分数)酒精的热感。这一实验明显地证明，酒精是具有甜昧的物质。当然酒精的甜味与蔗糖的甜味并不完全一致，不像蔗糖甜的那样纯正。
表现酒精与糖的味感互作用关系的溶液
表现酒精与糖的味感互作用关系的溶液就像不同的糖具有不同的甜味，不同的酸具有不同的酸味，不同的盐具有不同的咸味一样，这一现象同样存在于苦味物质中，很显然，蓝莓酒，特别是干型蓝莓酒在入口的第一印象，即入口时的甜润感，主要是酒精引起的。甜味和酸味可以相互掩盖，同样，甜与苦、甜与咸都能相互掩盖。但是，它们却不能相互抵消。所有，不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
不同的糖具有不同的甜如果在糖液中加入酸，就会减弱溶液的甜味；相反.在酸液中加人糖，也会孩弱酸感。但是仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。-般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸0.8g/L时，则甜味和酸味一样强：如果提高糖的浓度，则以甜味为主：相反，则以酸味为主。当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。20~40 g/L的蔗糖，可以掩盖10 mg/L的硫酸奎宁使人难受的苦味。人们之所以在咖啡中加糖，主要是抵消咖啡因的苦味。同样，大多数味美思之所以含糖量高，也是为了抵消芳香植物浸出物的苦味。在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。同样道理，4%的酒精可以掩盖10 mg/L的奎宁的苦味。
不同的酸具有不同的酸味糖对丹宁的涩味具有同样的掩盖作用。糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间：糖的浓度越高，这一作用越明显。 如果我们比较品尝三种溶液，就会发现1g/L的单宁的涩味出现最早；而20 g/L的蔗糖可使丹宁的涩味推迟2~3s出现，但在后味上涩味并未减弱。40g/L 的燕塘可掩盖丹宁的涩味5~6s,且在后味上使涩味减弱。相反，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增强涩感。
表现糖与丹宁味感互作用关系的溶液
表现糖与丹宁味感互作用关系的溶液少量的糖会降低盐的咸味：相反，少量的盐可加强甜味。蓝莓酒中的咸味是不容忽视的。在蓝莓酒中，含量最多的盐是酒石酸氢钾，根据酒石酸含量和pH的不同，其含量可达3~5g/L.单独品尝酒石酸氢钾溶液，好像只具酸味，但与纯酒石酸溶液比较，就会很容易感知酒石酸氢钾加强味感和清爽感的咸味。分别品尝甜、酸、咸、苦4种基本味觉的溶液，很快就会发现只有甜味才使人感到舒适，才是人们喜欢的味道。实际上，人们只喜欢那些柔和、圆润和甜的东西。对于其他的味感，只有当其味感很弱或者被甜味减弱时，人们才会接受它们。但是，这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。人们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又能适当的甜味掩盖的饮料。
不同的盐具有不同的咸味与这些饮料比较。单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。所以人们所喜欢的是甜味能掩盖过强的酸和苦味的综合味感；而盐则可清除糖的无滋味感。另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得过强：酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感；而涩味则始终被酸加强；咸，只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来，在重复品尝过程中，品尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多.这些味感出现就越快，表现也越强烈。味觉之间的上述平衡关系，对于解释蓝莓酒的味感，或者其支撑体的结构，非常重要：这些平衡关系，同样适用于其他的食品和饮料。
蓝莓酒成分与感官特征的关系很显然，蓝莓酒的感官特性.无论是优点还是缺陷，都与其化学成分密切相关。一方面.蓝莓酒含有一些固定酸.糖、盐(salt)、酚类物质等。这些物质都具有相应的味感，不同的味感或相互补充、相互促进.或相互抑制.相互抵消。可以这样认为，蓝莓酒的味道是这些各不相同的味感的函数。此外，这些味感还形成了蓝莓酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。蓝莓酒中的主要腥味物质有几十种，它们的含量为每升数十克，或不到一克。这些主要腥味物质就构成了蓝莓酒的骨架。
蓝莓酒的芳香非常复杂，很难描述为了进一-步说明这概念，这里可列举一些口味和香气不协调的例子；酸度过低会减弱蓝莓酒的香气的清新感，过高的糖度而无果香会使蓝莓酒索然无味，蓝莓酒过高的单宁会降低其果香。一些很香但结构感太弱的蓝莓酒，其口感瘦弱，不和谐；还有一些蓝莓酒虽很醇厚，但香气很淡，等等。因此，优质蓝莓酒必须以口感舒适和香气的丰满、完整、雅致和舒适的风味为特征
蓝莓酒的口感应舒适丰满完整雅致.
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