食物水乳交融口感的超级推手，乳化剂
玉晓凡0H92019-04-01 09:04
转载自百家号作者：大福说餐饮
在厨房中“乳化”（emulsify）这一现象常常被误用为“混合”（blend）和“变稠”（thicken）的同义词。其实，他们并不是同一个意思。一些餐厅中的菜单喜欢把任何浓稠的酱汁都称之为乳状液，或是厨师们喜欢说他们正在用面糊将酱汁乳化，其实这些用语都是错误的。
包括面粉、玉米淀粉、明胶、果胶、秋葵汁液、蛋液和香蕉泥等众多的物质，都可以让汤、肉汁、果酱或者菜的酱汁变得浓稠。不过，这样的使用并不是使得这些液体汤汁乳化。
乳化是指将平常互不相容的两种以上的特定液体混合，其中一种会以微粒的形式悬浮于另一种液体之中。
一般在厨房中，最典型的乳化例子就是蛋黄酱。原本互相排至的两种液体，油和水（蛋黄酱中的醋、柠檬汁和蛋白中皆含有水），我们同时使用两种方式使其完美混合。其一就是分离搅拌均匀；其二就是让乳化剂这种特殊的化学成分来发生作用。只有同时运用到了这两种物理和化学作用，油和水才能混合，并且真正以乳化形式维持混合状态。
如果只用物理方法，让水分子和油进行乳化是不可能的。就像现在年轻人相亲一样，水和油之间双发毫无吸引力。即使你摇晃装有油和醋的瓶子十分用力，看起来似乎是融合了，但是他们迟早还是会分离成明显的两层液体。换言之，单独的物理混合并不能制作出稳定的乳状液。
单独的物理混合方式，顶多只能制造出胶体悬浮液（colloidal suspension），油会因为受到来自四面八方水分子的不断撞击，分解成许多极小的液体微滴或是小球，在醋中保持悬浮状。再一段时间之后，油滴最终还是会一起相遇，重新结合成一层液体，依旧无法产生永久性的乳状液。
这时候就需要用到我们的化学混合方法了。
我们可以加入一种称之为“乳化剂”的秘密成分，阻止油滴相聚。乳化剂的分子状就像是蛇一样，有亲油（lipophilic）的长条状身体和清水（hydrophilic）的头部。他们亲油的尾巴会钻入油滴，然后留一个亲水的投在外面。这种状态，可以想象为一个被插满树枝的雪球。这些“树枝”会一直吸引着水分子，因为它们带有正负电荷，会吸住水分子中稍微偏正负的部分（水分子为偶极）。于是这些水分子会将油滴伪装成亲水状态，是其他油滴无法与其结合。由于乳化剂会以的相同方式包裹住所有有的，因此即使它们相遇了也不会再次结合。之后，油滴就会维持各自的悬浮状态，在这种状态下，就是真正的乳化。
那这些神秘的乳化剂去哪里找呢？
常见的物质中卵磷脂（lecithin）就是很棒的乳化剂，它是一种存在于蛋黄的含磷油脂性物质（磷脂）。
卵磷脂分子在含磷的一段亲水，另一端亲油，这样的性质可以将蛋黄酱中的油和醋乳化成为永久稳定的均匀酱汁。
市面上享受的调味料中，其实就含有各式各样的乳化剂，来让碳水化合物、脂肪、蛋白质和水的复杂混合物能够保持稳定状态。你在成分标上可以看到的乳化剂包括了脂肪酸里的糖酯、丙二醇酯、双甘油酯和甘油酯。当然，还少不了我们们刚刚谈到的卵磷脂。
如果在家庭用餐中，只要能使食物均匀，使用什么方法我认为都可以。毕竟，能想到把水、油和其他糊糊状的物质混在一起保持稳定，再把它给吃下去，正常人一般不这么思考问题吧。
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