激动的舌头——春寒料峭，不来碗浓香四溢，暖人心脾的牛肉米线？
澜馋食记2019-03-03 17:14
大家好，我是澜之说美食。今天跟大家说说牛肉米线。
今年的冬天昆山特别冷，年前我回洛阳和四川的时候，昆山已经降到零下3度了。也许北方特别是东北的朋友会嗤之以鼻：“零下三度算个啥，俺们这边都零下三十度了。”
是没错啊，可你们屋里能吃雪糕啃冰西瓜，我这屋里也才零上几度啊。我隔壁也是东北老哥啊，你看他冻的鼻涕直流，大棉袄二棉裤的，外面还套个羽绒大衣都顶不住。活生生一条东北狼到南方被冻成了狗。
没办法，空气湿啊，整天不见太阳，阴冷阴冷的，稍微往阴影处一站就浑身发抖。
每到这个时候，我就特别想来碗热乎的。又因为自己是个重度嗦粉爱好者，就特想吃口牛肉米线。浓香四溢的牛肉汤里，浸泡着白生生，劲道道的米线。
怕烫着了，又怕慢着了，对着袅袅腾腾的热气一吹——吹散了那一汪绿水，撮一口，暖人心脾。
下面就来具体说说牛肉米线的具体做法。我准备三种口味来说，分别是：清汤牛肉米线，红烧牛肉米线，以及油煮牛肉米线。
清汤牛肉米线的具体做法。
准备牛肉汤。
清汤牛肉米线是最清爽的一种牛肉米线了。汤清如水，色淡如茶的牛肉汤，入口清甜鲜美，吃口米线，再搭配一片薄薄的白切牛肉，不像是在吃饭。恰恰相反，仿佛是牛肉汤流过我的胃腔，洗涤了我的内心。这种最大限度保持原味的牛肉米线，适合所有人的口味。同时驱寒养胃，容易消化，不会给身体带来什么负担。更赞之处在于做法非常简单，只需要熬制一锅合格的牛肉清汤即可，有上老下小的大家庭可以不妨一试。选择牛腿骨半根一根约3斤，牛腿肉或者牛腩肉3斤。浸泡在清水中拔去血水和污物。如果发现清水变的很红，就换次水，直到将血水完全泡出为止。这样浸泡的好处就是在下一步操作的时候不用再汆水，从而最大限度的保证了汤的营养。准备一个料包，包入白芷，白蔻，山柰，香叶，香茅草待用。汤锅内加入足量清水，放入牛骨和牛肉，加入姜块，白酒。大火烧开后慢慢的撇去浮沫。由于没有汆水，此时的浮沫是不断出现的。所以这个是耐性子的活，随出随撇，直到完全将泡沫撇尽为止。白酒也可以用料酒代替，但料酒有颜色，所以我一般都用高度白酒代替了。此时放入香料包继续大火烧开三分钟，让香料中的异味散发出去。因为牛肉浸泡掉了血水，并不会多膻，香料每种只需要少许即可。三分钟后转小火慢炖。炖到约45分钟时可将牛肉捞出让其自然冷却。继续炖制约5个小时后关火即可。这样小火炖出的牛肉汤未经过大火的翻滚，程清亮的鲜汤状态。特别适合用来下面，烫米线。
准备牛油辣椒。
无论是新鲜的牛油还是买回来那种包装好的，成块的精品牛油，都无一例外的必须事先经过炼制才能使用。绝对杜绝直接将牛油烧热冲到辣椒面里，这样做出的牛油辣椒非但不香，还有阵阵异味不说；更会导致体虚之人吃了上火，口舌生泡。炼制的办法其实不难，将牛油事先切成块。如果是新鲜的先用温水清洗一下待用。准备苹果一个切片，洋葱一个切片，花椒，生姜，白酒适量待用。苹果真的是必须的，可以使辣椒非但变得不再燥热，还能让其油腻感下降，是不可缺少的配料。锅内加少许清水，将牛油块倒入，再依次放入苹果，洋葱，花椒，生姜，大火烧开后倒入白酒去腥。转小火慢慢的将牛油炸出。如果是新鲜牛油，待油渣金黄色即可过滤捞出。此时开大火让油温升高，再倒入适量白酒，使之彻底激香和去掉异味。同时将牛油温度升到七成。准备一个容器倒入辣椒面。辣椒面和牛油的比例为1：3到1：10之间。加少许盐，芝麻搅匀待用。牛油温度升到七成后关火，此时温度210度左右。等待15秒，油温降到175度时倒入三分之一到辣椒面里，搅匀。再等待30秒，油温降到155度时倒入三分之一搅匀。最后等待30秒，此时油温110度，全部倒入辣椒面里搅匀后密封放凉，静置12小时即可使用。牛油辣椒是吃牛肉面，牛肉米线的必备调料。只要一点点就可以将香味提升一个层次。当然如果嫌麻烦，一般的辣椒油也可以。
烧制牛肉清汤米线。
牛肉放凉之后切成片，厚薄随你，丰俭由人。取一个大碗，放入五香粉，葱花，香菜，盐，胡椒粉，味精待用。因为是自己家吃，就不建议再烧锅开水烫米线了。直接取一个小汤锅，倒入牛肉汤烧开后，放入泡软的米线。粗一点的就煮久一点，如果是细的稍微烫个半分钟即可。米线软后连汤一起倒入碗内，搅匀即可食用了。红烧牛肉米线的做法。
熬制牛肉汤。
因为还要做红烧牛肉，所以这里只需要用牛骨来熬汤即可。为了保证汤的鲜美，用半根牛骨以外，再来两个鸡架。牛骨，牛肉，鸡架和第一种做法一样，先在清水里浸泡去掉血水和污物后待用。由于牛肉不参与熬汤，故汤内只需要放三白一红一绿五种香料即可。分别是：白蔻，白芷，山柰，花椒，香叶。用料包包起待用。锅内倒入足量清水。放入牛骨，鸡架，姜片，葱段，白酒大火烧开后撇去浮沫。浮沫撇尽后放入香料包大火三分钟后转小火炖够5小时即可。因为鸡架是冻过的，在熬煮的过程中会出现肉渣和污沫。所以最好过滤一下再用。
红烧牛肉的做法。
牛肉切成麻将块大小后，继续泡在清水里，加少许盐，料酒待用。八角，桂皮，花椒，香叶，草果，丁香，砂仁，山柰，白芷，甘草，良姜适量用料包包起待用。郫县豆瓣剁碎待用，葱姜切片待用。准备一小碗开水。锅内下少许油，倒入白糖。用中小火慢慢翻炒，待白糖慢慢融化变褐色，最终开始翻大泡时，倒入开水炒匀，糖色即成。合格的糖色应该是红酒的玫红色，做出的成品颜色也是最好的。锅洗净放入宽油（油多一点才炒的开），油热后先炒香葱姜片。再放入牛肉翻炒，炒到牛肉肉质泛白，紧实。倒入糖色，加生抽，盐，适量糖，料酒炒匀，倒入没过牛肉的清水，放入香料包。大火烧开后撇去浮沫，转小火焖2个小时即可。如果汤汁多可以适当收一下汤。
烧制红烧牛肉米线。
因为红烧牛肉米线口味比较重。所以碗底只需要放少许葱花，香菜，盐，即可。不需要五香粉和胡椒粉。和清汤牛肉米线一样用汤锅煮米线，最后倒到碗里。浇上一大勺连汤带肉的红烧牛肉臊子，搅匀即可。能吃辣此时可以加入牛油辣椒，也可以直接放到碗底。最简单的油煮牛肉米线方法。
制作油煮牛肉。
油煮牛肉米线是最简单的米线做法了。只需要将牛肉切块后用油连炸带煮的独特方法处理成熟即可。一次多做一点，吃的时候直接挖一块下来煮米线即可，方便快捷，味道也非常好。牛肉最少五斤切麻将块，带骨的更香一点。浸泡在放入花椒和白酒的清水里先揉洗一下，再浸泡几小时，直到完全将血水泡出即可捞出控水。八角，桂皮，花椒，草果，香叶，小茴香，砂仁，白蔻，草寇，香果，肉果，良姜，香茅草，黄芪适量待用。能吃辣的还可以放点干辣椒。锅内下最少三斤油，油热后先放入三两姜片爆香。再倒入牛肉块，倒入料酒去腥。再放入香料继续小火浸炸。牛肉会渗出大量的水分，所以此时锅内的根本不用担心炸焦。而牛肉实际上是在半煮半炸的情况下慢慢成熟的。肉类的芳香物质深入油中，而油脂又让肉类的荤香成级数放大。同时，香料在油内也更能挥发出香气，使得味道更佳浓郁。这就是油煮的奥秘，关键是火力一定要小。这个过程大约在1小时左右。当炸到锅内油清亮，牛肉熟透发酥，此时加入重盐调味，再加入葱花爆出葱香，即可关火放凉。油煮牛肉非常的香，吃不完可以用容器密封放到冰箱里保存起来，吃时挖一块下来即可。
制作油煮牛肉米线。
取一个大碗，碗底只需要放点葱花香菜即可。小汤锅内加入水，放入一大勺油煮牛肉，大火烧开后放入米线煮透，倒入大碗里即可食用。油煮米线因为牛油比较重，建议放一般的辣椒油或者糊辣椒，就不要再放牛油辣椒了。以上就是今天分享给大家的各种牛肉米线的做法，还望大家喜欢，谢谢大家。
（文章所有图片来自网络。）
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