炆狗、焗雀、龙虎斗，粤菜“三绝”你吃过哪个？
餐见大咖2019-02-27 09:33
粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”：香、松、软、肥、浓、“六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
粤菜讲究原料的季节性，有“不时不吃”的说法。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。
2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》发布了中国大陆地区的第一本美食指南——《米其林指南：上海2017》，上海地区的星级餐厅名单。选出的26家星级餐厅中粤菜有9家，上榜数量最多。
仅供参考据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。所以说，粤菜不仅在国内出名，在国外的影响力也很大。
而粤菜中的“三绝”却是很少人听过的。炆狗就是其一，炆狗里的狗肉不是什么随随便便的骨肉都行，要“砧板头、陈皮耳、筷子腿、辣椒尾”形的精壮的狗。还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至，就如广州俗谚曰：“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳。”
仅供参考焗雀中的雀指的是“禾花雀”，每到秋未冬初捕禾花雀的季节，在广东都可以看到这一美味，这种雀肉嫩骨细，味道鲜美香脆软滑，十分可口。
最后一绝是龙虎斗，其实就是烩蛇羹。是用眼镜蛇、金环蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎风大烩”，是蛇肴中的一道名菜。这道菜鲜香可口，也可以说是祛湿的好食膳。
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