中国市场上的龙虾,似乎大部分来自国外,如颇受欢迎的澳龙、波斯顿龙虾、加拿大龙虾、古巴龙虾等等,真正产于中国本土的实在是屈指可数。不过先天不足后天来补,中国人在如何吃龙虾上下足了功夫,煎、炒、烹、炸、焖、煮、烩、炖,绝对可以称得上是世界第一、无人能敌!
龙虾刺身 刺身应该是最受欢迎的吃法,日本包括欧美国家的老饕们对于新鲜的龙虾会毫不犹豫的选择刺身。晶莹透明的龙虾肉经过冰镇后更显爽脆弹滑,蘸上芥末和酱油,会感觉到每一口龙虾的鲜味都在口中清新的舒展。这种吃法的关键之处在于龙虾的甜、酱油的厚以及芥末的辣之间的平衡。
澳洲龙虾
澳洲龙虾刺身
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花龙刺身
杉龙刺身
杉龙刺身
杉龙刺身
法国蓝龙虾刺身
日本伊势龙虾
伊势龙虾刺身
清蒸龙虾 对于不习惯吃刺身的人来说,清蒸龙虾也许是最好的选择,既不用忍受自己不习惯的生食,又能够保持龙虾的原汁原味。因此清蒸或者水煮也是最常见的做法。
虽然做法很简单,但是其中有一点诀窍:在做之前需要先拿筷子从龙虾尾巴小洞插入,然后龙虾尿会流出,这样就不会有腥味了。蒸出的龙虾清鲜质韧,吃的时候配上一杯红酒,会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香。
蒜蓉蒸龙虾 蒜蓉蒸龙虾,也许有人会嗤之以鼻:清蒸就很好了呀,蒜蓉岂非喧宾夺主?真正品尝过才会觉得惊艳,蒜蓉与龙虾的鲜味相得益彰。丝毫不觉得蒜味刺鼻,只会觉得鲜香无比。每次吃之前都要把虾壳表面的蒜蓉舔了又舔,剥完虾还要再嘬嘬手指头~~落口回甜。
三色龙虾 三色龙虾是一道广东地区传统名菜,由广州酒家特级厨师黄振华创制的,在第二届全国烹饪大赛和卢森堡90世界杯烹饪赛中获金牌,故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉,运用粤菜特有的拉油炒法,配以红萝卜、笋、西芹、腰果等,炒出的龙虾肉嫩而爽脆,造型生动,色彩缤纷,色香味型俱备。
新龙皇夜宴 这是一道顺德菜,单听菜名已感觉到它的气派,本道菜肴选用3斤左右澳大利亚龙虾,龙虾肉配鲜百合、芦笋等炒成虾球,龙虾爪椒盐,装盘时,仍按龙虾原样摆放,虾球摆中间,爪脚放两边,龙虾头尾保留,看起来就像是龙腾四海状。新龙皇夜宴,与一般炒龙虾球没头没尾显著不同的是,是有头有尾,而这正吻合顺德人有始有终的处事风格。
白雪藏龙 这可是东莞十大名厨菜式之一,龙虾肉质鲜甜软滑,用顶汤煨熟虾肉后放在蛋白上,淋上汤芡撒上蟹籽就成了一道颜值及味值都爆表的白雪藏龙。雪白的龙虾肉在蛋白及蟹籽的陪衬下,有如土豪版豆腐花,那种滑嫩的质感几乎用眼睛就可以看得出来。
海鲜汤贵妃泡饭 泡饭,又可以叫做汤饭或者汤饭,不像米饭一样颗粒分明,也不像粥水煮得米粒开花,而是米是米、汤是汤,各自为政又紧密结合,入口可以咀嚼一番也可以酣畅淋漓地顺喉咙而下,大快朵颐。海鲜汤贵妃泡饭,高级粤菜食府利苑酒家的招牌菜式,售价高达160元/位。用虾肉和蟹脚熬成的汤汁鲜美浓稠,开煲瞬间撒入一碟脆米,扑面而来夹杂着香味的热气让胃口瞬间就被打开了。汤里加了芹菜和香菜提味,却没有掩盖汤的本味,黄金炒米吸收了浓郁的汤汁没有变得不酥脆,反而更有嚼劲,每咀嚼一口都有龙虾汤在齿间流动,鲜美的口感完全包裹了舌尖。搭配上炸过的龙虾等海鲜,口感美妙。上桌最好尽快食用,否则吸汤不断涨大的米粒就失去了脆度。
手撕龙虾饭 手撕龙虾饭菜一上来,不免有人感到惊讶:诶?龙虾饭没有饭!其实对于潮汕疍民海鲜就是主食,小者如花蛤如薄壳称为米,大些如鱼如虾蟹者为饭,折射了各种海鲜在潮汕人的生活中有着特殊的地位。张新民老师说:“就像杨万里诗说‘煮蟹当粮那识米’,对于渔家来说很早就是这样了。”龙虾饭即冻龙虾,是潮菜的古早味。整只龙虾不加任何调料,经过低温慢煮,肉质介于生熟之间,鲜味十足。手撕是最传统古老的方法,佐料有桔油、沙拉酱和酱油芥末三种。不将龙虾肉直接调味而是提供多种酱碟,蘸酱而食,取其天然的原味,是潮菜区别于西餐和其他菜系的特别之处。
手撕龙虾饭,潮菜研究会用现代手法演绎的潮州古早味 生菜龙虾 生菜龙虾也是一道潮州名菜,其做法很特别。一是将煮熟的龙虾肉、火腿和鸡蛋白切片后相间摆成龙虾状,蛋黄还不能浪费,要做成蘸料蛋黄酱;二是盘里一定要用鲜嫩的生菜叶和番茄片垫底。生菜又名香菜,属于叶用莴笋(茎用莴笋俗称香菜心)。现在虽然很普通,全国各地均广泛种植和食用,但在一百年前刚引入中国的时候,却是一种奇异的食物。民国初年胡朴安《中华全国风俗志》记录的潮州七种特异食俗中,其中就有香菜。胡先生书中记述说:“香菜一名香花菜,其嫩叶可包饭(内和杂香)生食。”认为是别处所无的食物。在潮州菜中,除了生菜龙虾,还有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。
生炊龙虾 本品为潮汕传统名菜。炊,古代作蒸。宋仁宗时,讳其赵祯之名,凡蒸的都改作炊;元明以后,许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。"生炊龙虾"用猛火蒸至恰熟,肉色雪白,成一瓣瓣的形状,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开胃醒酒。在潮州的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,这主要是龙虾价格昂贵,如果厨师把龙虾作各种各样的花式加工,使龙虾面目全非,食客看不到完整的龙虾,有时便会怀疑原料是否掺假。在传统潮州菜的制作上,最古老的生炊龙虾,还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上,再上炊笼炊熟,这样火候均匀,肉质更白。
上汤焗龙虾 上汤焗龙虾在许多婚宴中常常被用到,也是宴席菜经典之作。虾肉洁白细嫩,鲜嫩弹滑,醇厚的汤汁正好可以补充龙虾过于清爽的口感。虾肉吸收了汤汁中的精华,入口只觉爽脆柔嫩。
芝士龙虾伊面 龙虾伊面,这是一款非常经典的老广东做法,龙虾那超强的C位能力,让本是配角的伊面、汤水成功出道,成为了与龙虾同一存在的主角。芝士与龙虾真是一对绝配,经过焗烤后,带壳的、一块块、缩成一寸大小的虾球肉是绝对的香浓、鲜美和多汁,并十分的有嚼头。爽脆鲜甜的龙虾肉沾满了润滑浓郁的酱汁,满满的幸福感,底下的伊面则将龙虾和汤汁两者的精华统统吸收,加上伊面本身柔而不化、爽滑弹牙的口感特征,吸一口面,再来一啖汤,鲜,直击灵魂的鲜!
白玉蒸龙虾 相比其他龙虾菜式的矜贵,这道“白玉蒸龙虾”就显得十分草根了。秘诀在于它摒弃了价格高昂的进口龙虾,而是以湛江龙虾为主要食材。湛江龙虾虽然个头小,但相对来说价格也低,而且肉质比较细腻,顺德厨师以本地元素“水牛奶”与之搭配,不仅营养成分保持好,而且口感绵长细腻,有丝丝入扣之感,再加上里面配上的点点龙虾肉,这道顺德化的龙虾大餐,不仅丰富口感,还有难以言语的顺德家乡风味。
碧绿龙虾球 海南高档宴席菜。用特产大龙虾,配西兰花烹制而成。为第三届全国烹饪大赛获银牌奖作品之一。用料:大龙虾1只(重1.75千克左右)、西兰花250克,上汤、精盐、味精,蛋 清、湿粉、姜花、葱节、红萝卜,花生油适量。制作:1、将龙虾起肉切成球块(头、尾、壳保持完好待用),用蛋清与湿粉拌匀腌制。2、西兰花用上汤煨熟捞出,摆放长盘中间两边 成弧形围圈。虾头尾拉汕至熟,捞出摆放两端。3、旺火烧锅落油,至七成热度,放入虾球拉油 至仅熟,倒入笊篱,沥去油分,原锅加热,放入姜花、葱节、红萝卜花、虾球和精盐、味精快速翻炒,湿生粉推芡包尾油出锅,装进西兰花围中间即成。特点:摆盘美观,色彩鲜艳,虾球洁白脆爽,原质原味,锅香十足。
龙肉汤面 在香港中环,有一家融汇“中国龙”文化的“龙面馆”,这碗极具特色的龙肉汤面就出自这里。面条是师傅即叫即打,将高筋面粉、鸡蛋混合的面团,拉出一条条幼身、爽弹的兰州拉面,好新鲜。“龙肉”选取厚肉的波士顿龙虾尾,以牛油、白酒等煎香,另有龙饨(即龙虾肉云吞)、龙钳(即百花酿龙虾钳)等选择。橙红色的浓汤一看便知道汤料十足,不是猪骨汤、鸡汤、鱼汤,而是用了足料的波士顿龙虾精心熟熬五个小时,渗透着浓浓的海鲜汤味,肉质鲜甜弹牙,面汤浓郁鲜甜,予人一种全新的口感。除了汤料之外,面条的粗细适宜、劲道十足,也是全碗面的精华所在。
龙虾萝卜酥 龙虾萝卜酥也是龙面馆的招牌菜,上菜时只见一只生猛的龙虾跃然桌上,往往引得众食客惊叹连连。细看才知道,他并不是一只真正的大龙虾,据介绍,这道菜式甚考验厨师的功夫,它要选用6两重的青龙,保留龙虾头尾,“虾身”部分则是模仿萝卜丝酥饼,用心将萝卜丝泥把鲜嫩的龙虾肉包裹在一起,特意加入甘笋汁制成的橙色酥皮与原色的白色酥皮互叠,做出双色效果,比一般萝卜丝酥饼更花工夫。经层层炮制,再照龙虾的生猛神态摆设出来,上桌时与原只鲜活龙虾十分相似。吃入口中外皮酥脆,内里爽弹,咬落松脆,相当值得一试。
姜葱焗龙虾 这是常见的中式吃法,姜葱味浓郁,最大限度保留了龙虾的鲜香原味。
椒盐龙虾 椒盐龙虾,有着类似软壳蟹般的滋味,却也保留了香气扑鼻口感脆的调调。吃完后,也许只有一个字能够评价它:赞!
香烤龙虾 香烤龙虾,海鲜爱好者必须要试试~将龙虾洗净后对半剖开,再去头部不可食用的部分,并在虾肉上摆放上洋葱末、蒜末、撒上盐和黑胡椒等进行烤制。如果愿意的话,还可以加入黄油、芝士等一切你愿意放的配料,烤好的龙虾表面金黄,带有一种诱人的焦香,这是其它烹饪方法绝对感受不到的。
龙虾粥 对龙虾这个物种,我总是不吝给予最高的赞誉。除去丰满的龙虾肉,它的头尾部分也可以利用起来煲粥。煮好以后的龙虾粥浓郁鲜甜,而且非常有营养。
麻辣龙虾 这是一道川式创新菜,虽然看起来重口味,但是辣中带甘,甜里回麻,整体味道不是一味的尖锐,既平衡又有深度。经过这样处理过后,龙虾鲜味虽然有所牺牲,但鲜活龙虾特有的爽脆口感依然清晰可辨,丝毫不被麻辣甘润的调味掩盖。这种鲜辣的风味,就是让你吃的时候又爱又恨,痛并快乐着。