寒冬中爆红，蒙自源旗下小南手工粉，揭秘3招特色小吃品牌化秘诀
月影孤行0072019-01-11 11:02
年轻消费市场逐渐习惯小吃正餐化，小吃品类因小店面、小投资、高坪效，成为餐饮寒冬中难得的有机会发展同时也被市场青睐的品类。
看似一片蓝海的小吃市场实际上风起云涌，正如《风味人间》提及的，“有多少个地方就有多少种小吃”，而大牌餐饮以绝对的资源优势、品牌势能优势强势抢占小吃市场，小吃市场竞争激烈，同时也让很多创业者望而生畏。
另一方面，小吃自带的特色文化认同，有时候更是成为小吃走出更大市场的障碍，导致小吃千百年来只是地方的小吃。
小吃走向品牌化一点都不容易！这也是为什么空前的市场前景下，却也仅有“沙兰杨黄”几个有市场影响力的小吃品牌。
蒙自源携手九合飞一旗下商业模式研究院，联合孵化小南手工米粉品牌，上线不到一周日入过万，意外爆红却合乎情理。小南手工粉尝试着不一样的特色小吃品牌化发展道路。
01 标准化是特色小吃走向品牌化的第一步
连锁经营，特色小吃才能走向品牌化。而餐饮的连锁经营，取决于两个关键条件，一个是产品的标准化，一个是运营的标准化。
① 传统味道是特色小吃最大的价值，也是市场最好的发力点
从文化溯源的角度上讲，特色之所以特色是因为“少而精”。
传统特色工艺一般仅在家族几个人手里传承，这在很大程度造成传统工艺的流失，从而阻碍特色小吃的大范围传播。另一方面，传统工艺对工具、原食材的要求极高，甚至有时候会受自然气候条件影响。而现代餐饮消费市场要求效率，导致众多以传统制作工艺的特色小吃失去了市场竞争优势。
消费市场遗憾的是，小吃没有了小时候的味道而不是小吃种类很多。
负责小南手工粉品牌孵化的商业模式研究院，对市场需求看得很透，“给消费者‘小时候’的口味体验是特色小吃的价值，是小吃品类市场最好的发力点，保证这个价值的基础上，再谈规模化，才有意义”。
为了做出长沙手工米粉正宗的口味，小南手工粉特聘拥有几十年手工米粉制作工艺的老师傅，研发团队历时近半年穿街走巷在长沙，研究和学习长沙手工米粉最传统的制作工艺和口感口味。
选米时对米质的要求、浸泡时对水质的选择、石磨时对稠稀程度的拿捏、蒸粉时对时间的控制、切粉时对宽度的拿捏、到汤底熬制、码子烹制，小南手工粉严格按照老长沙手工米粉整套传统制作工艺，细致把控每个制作环节，保证每次出品如长沙传统手工粉一样爽滑劲道！
很多消费者说，看到转动的石磨流出洁白的米浆，便不自觉跑进店里来了……
为了这一碗正宗的手工粉，小南手工粉首席品牌官表示，食材供应是更难解决的问题，而这也是特色小吃在品牌化过程中的最难解决的问题，稳定而低成本的食材供应直接决定品牌的议价空间，倚靠蒙自源18年的供应链资源，小南手工粉所幸以可控的成本获得优质原生态食材。
从食材到工艺每个细节严格控制，以正宗的传统口味，小南手工粉带给消费者“小时候的味道”的情感成为了口碑的病毒源，小南手工粉得以在寒冬中爆红。
② 适应性产品调适，特色小吃连锁经营要解决水土不服问题
爽滑劲道的米粉，配上香辣多彩的码子（当然在不同的地域落地的时候会结合当地饮食习惯进行创新调整），是正宗长沙手工米粉的味道。
小南手工粉首店坐落广东东莞石碣镇嘉荣广场，粤菜讲求营养均衡，与湘菜的香辣有着本质的冲突，并且广东本身就有非常盛行的米粉（河粉），小南手工粉主打的长沙手工米粉该如何获得本地市场认可，是小南手工米粉产品研发首要考虑的另一问题。
经过深入了解并细分所在商圈不同人群的饮食习惯，小南手工粉在码子和汤底口味上做了适应性调整。目标消费群体以粤菜文化为主，小南手工粉为此打造现熬土鸡原汤，十只土鸡一锅汤。每天以土鸡、土猪骨架、草本药膳经8小时现熬而成，一碗手工粉的汤底也能让消费者体验到“老火靓汤”般的高价值感。
对于湘川菜系的消费群对米粉的码子有更高要求，小南手工粉的码子传承长沙正宗的码子做法，炒、煨、焖、卤，数十种不同正宗口味的码子供选择。每碗手工米粉的口味还可以由自己创造，消费者可以自助免费添加老坛酸菜、酸笋、香菜、酸豆角、湘式辣酱等多种配料。
连锁经营的过程中，特色小吃遇上不同的饮食文化的冲撞，品牌需要深入选址当地饮食文化，从产品口感口味到品牌文化传递方式，进行合理调整。这时候就能清楚彰显品牌“用户为中心”的意识，而这种意识会决定这个品牌能走多远。
③ 激活团队，小南手工粉标准化经营有自己的一套
几乎所有特色小吃都有一个共同点，产品口感口味特别依赖于师傅的经验。手工米粉也不例外。小南手工粉的产品标准化跟其他所有特色小吃标准化一样遇到了难题。
经过无数次研发试验，小南手工粉提供的手工米粉以及其他湘式特色小吃，所有产品制作的每个流程，能实现数据化的全部以数据标准化，大到每款产品出品的重量，小到盐油酱料的重量和调味时间，都准确规定，不能实现数据化的流程，将由老师傅一对一实操培训，保证出品稳定并正宗的口味。
在门店运营的标准化问题上，蒙自源经过18年的运营经验，从组织架构、岗位职责、工作标准和流程、安全卫生管理等，已有一整套成熟的体系，为更好激活团队积极性，小南手工粉鼓励内部合伙加盟，如此更好管理加盟店并极大降低培训和管理成本，同时门店员工也是老板，将极大转变员工工作思维，发挥创造性。
02 小南手工粉引爆年轻消费市场，传统文化如何年轻化表达？
一碗手工米粉，来店里一次两次，那是顾客和老板的关系，或者是顾客和顾客的关系，粉是饱腹的意义。但来一百次，一千次，店里所有人都互相产生“人情”关系，粉便成为了情感纽带，店从一个消费场所变成了“熟人社区”。
这是只有传统特色小吃店才能拥有的巨大文化资产，消费不完的情感成了小店和消费者之间无形的黏合剂。
现今很少品牌可以到让用户有如此的忠实度，选择性极大丰富是原因之一，其二便是年轻群体社交渠道更多变成线上。
小南手工粉通过内容、活动等方式，经营线上社群，不放过任何一次与用户互动的机会，为线下带来流量。
而年轻消费群追求小而美的精致感的诉求，小南手工粉从线下门店、线上渠道任何消费者接触到的细节，满足消费者对小而美的精致视觉感。
小南手工粉终端外立面简约现代，让消费者咖啡厅般时尚感，店内则采用原木明亮而温暖风，营造店里和谐的氛围。所有出品讲求色香味俱全，摆盘精美引发消费者主动分享。
特色小吃本身就是一种文化，拥有基础的用户群体，特色小吃品牌化过程中要有策略地将这部分人培养成为种子用户，让他们主动传播品牌，并要以年轻化表达，年轻的语言、年轻的渠道、年轻的方式获得更多并持续的关注。
03 特色小吃突围，安全卫生是底线
特色小吃让消费者最怀念的口味，最不能接受的是街边小店的安全和卫生问题。
随着消费升级，消费者对餐饮的要求，安全卫生是不可攻破的诉求。这也是为什么连海底捞这样的头部品牌，一旦出现食品安全问题也会受诸笔伐。
各地方相关部门为了规范市场，促进特色小吃规模化发展，逐步精细化立法提醒特色小吃强调传统口味的同时，更应保证食品安全。
“食品安全”也是小南手工粉最低的要求，小南手工粉首席品牌官表示，对门店的运营管理，安全卫生他们时刻放在第一位，也是员工培训首要的培训内容。
小南手工粉原食材全采购自天然种植基地，并且每次采购都会经过专业检测，合格后才能进入后厨，所有食品制作过程，消费者都可以透过明档清楚看到；而甚至是连清洁桌子都有明确的作业要求，保证每个消费者眼睛所见之处都是明亮的。
众多传统特色小吃店因为安全卫生问题受洗牌淘汰，这个品类发展带来机会，新兴餐饮不可以为把店搬到了高端mall，重金装修成时尚风向标便可让消费者忽略他们“看不到”的食品安全问题。安全卫生，是任何餐饮形态底线。
小结
小吃品类尤其是具深厚文化烙印的特色小吃，极具未来爆发空间，然而特色小吃品牌化进程并不是一蹴而就能做好的，餐饮都是厚积薄发的过程，不管是目前的大品牌还是街边无名的小店，都要坚守基础底线。专家认为，特色小吃品类机会，在于深耕特色小吃传统口味基础上做年轻消费群市场文化嫁接。
（来源商业模式研究院）
商业模式研究院为九合飞一集团旗下子品牌，长期专注商业模式创新研究及整体解决方案，是蒙自源集团的战略合作伙伴。
自2017年商业模式研究院与蒙自源合作以来，为蒙自源快速实现了商业模式整体创新升级、小店商业模式打造、以及最近推出的基于五种不同渠道构建的商业模式，并联合孵化了小南手工粉等品牌。其中，商业模式研究院提出的小店模式使蒙自源单店盈利提高了15%，加盟投资额下降40%，于2017年新增开店138家。
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