浅谈粤菜冷盘，你是不是大开眼界呢？让人口水直流
千帆美食谈2019-01-01 23:45
无论是家常宴席，还是酒店宴席，基本上都少不了冷盘，接下来就讲一讲粤菜的冷盘，和大家交流一下。砌拼盘的用料如白蛋片、黄蛋片：蛋白最适宜用鸭蛋，因鸭蛋身结实，色泽光滑，鸡蛋则次之。蛋黄最适宜用鸡蛋，其色泽好，蒸蛋黄以1斤计，加入精盐5分，味粉5分，白醋3钱，用筷子搅匀。蒸蛋白不用调味，不用搅拌，分别倒入已抹油的平底碟内。用慢火蒸至熟，成为约2公分的块状为宜，待用。
蛋丝：将蛋1斤，破売后盛在3只碗内，其中一碗加人食用红色素少许，一碗加人绿色素少许，一只加入黄色素少许，用筷子搅匀。按不同色素分别放在慢油镀（油温约100度）里，并用筷子在镀里不停地搅动，使蛋不聚在一起，炸至蛋丝刚浮起面便为够火，捞出盆内用筷子松开，冷却后，用白毛巾吸干蛋丝余油，松散于盘内，待用。
蟹钳：肉蟹蒸熟后，取钳部上端，用刀轻轻拍碎钳売，小心剥出蟹钳肉待用。明虾：大明虾1斤，剪掉爪洗净，放入滚油镀里旺火炸10分钟，即端离火位，用笊篱捞起虾肉，把油滤去再把虾肉放回镀中，加精盐3分，茄汁3钱，隐汁3钱，味粉1钱，二汤6钱慢火煎至熟，待用。
酸菜：酸菜按季节灵活使用，至于腌制过程，可取净茎的大芥菜（或嫩子姜）2斤计，洗净，切成条状，长约6．6公分，用精盐6．3钱，腌约10分钟。随即用手把芥菜捞拌，使其变软，把盐水揸干，然后用白醋1斤，精盐6钱，白糖3两煮沸后，取起冷却，放入已弄好的芥菜中加入糖精5厘，淹2小时可用。
琼脂：将琼脂2钱用清水浸泡2小时，捞起，与清水1斤一齐放入锅中，煮至融化，再加人精盐5分，食用色素2厘（用5钱清水先溶解）搅匀捞起，用萝筛滤去杂质盛入器皿中，冷却后待用。
青瓜（嫩黄瓜）梳，甘笋（胡萝ト）杭将甘笋去皮后切成梳形，将青瓜梳，甘笋梳，用精盐2钱腌15分钟，用中火烧热炒锅，下熟花生油、二汤，放入瓜，笋梳焯至熟，取出汤去水，平铺在碟上，扫上熟花生油即成。
椭圆形鹌鹑蛋：在汤匙涂上花生油，将鹌鹑蛋去壳逐只分别盛在汤匙里，在蛋黄的正中放上直径约9公厘的圆形红椒片。在蛋黄的两旁各放上香菜叶一片，入蒸笼慢火蒸约5分钟至刚熟，取出冷却便成。
生汁原料：鸡蛋黄2只，白糖1两，精盐3钱5分，靓芥末3钱5分，和成糊状，然后用菜油8两，花奶2两5钱，轮流放入，随放随搅，搅至起胶为合，如此多搅几次，使生汁凝结，最后加人醋精，柠檬油调匀便为生汁。
白卤水汁原料：桂皮2钱，草果2钱，八角2钱，花椒1钱，红椒干1钱，陈皮1钱。将以上原料用猛火煲滚过，然后放在镀里，加二汤1斤半滚10分钟，才用笊篱捞去渣，随将汁水用洁净布滤清砂末，再倒回镀里加味精1钱半，政瑰露酒5钱，麻油5分，精盐1钱2分和匀，放回炉火上烧滚后便成白卤水汁。
以上原料弄妥后，待其冷却，根据不同售价，可按规定灵活使用，一般拼盘最适宜选用12——15种原料，具体视形状而定。将选好的用料，分别改成各种所拼的形状，再行切片，切时刀法要均匀，不能件大件小，块厚块薄，制作时先将拼盘的盘底摆好，看看是否象形，如果轮廓清晰，此时即可按原料用刀改切及拼砌工作。
不论拼何种图案，应先砌末端，最后砌顶端。总之，砌拼盘是一种美观感，要求很高的菜肴，一定要砌出形象才能符合要求。拼盘砌好后，要放入冷藏柜中，冷冻1小时，上席时再淋生汁或淋白卤水，使拼盘的肉料刀口之间更加连结贴服，吃时也增加香味。上面就是我所了解的粤菜冷盘知识，希望大家能够喜欢，学到一些有用的东西。
当然，家里面的冷盘除了美味之外，最重要的其实还要简单，做起来比较快捷，太麻烦也不太现实。因为家庭厨师本身要求就没有那么高，掌握日常菜肴的制作就可以了。如果比较喜欢做菜，而且追求比较高的话，也可以认真学习一下。而且家常冷菜拼盘，取材用料比较随意，适合就好。小伙伴们，你们喜欢吃冷菜拼盘吗？
举报/反馈
0
0
收藏
分享
