潼关肉夹馍制作中常见问题解答
聊城鲁妈妈小吃培训2018-12-29 11:08
潼关肉夹馍
与其他肉夹馍的区别，
主要是在于这烧饼的不同，
想要做好正宗潼关肉夹馍并不简单。
潼关肉夹馍的特点：
潼关肉夹馍以多层、空心、酥脆、掉渣而著称，这几年深受年轻人的喜爱。潼关肉夹馍保持了传统秘制卤肉夹馍的肉香，却将半发面的白吉饼变换成了不用发面的潼关千层饼，要做出美味的潼关肉夹馍，首先一定要做好潼关肉夹馍的饼。
烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。
最传统的吃法是，一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称热馍夹凉肉。
独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻，肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。
很多朋友会疑问：为什么自己做的潼关肉夹馍会口感干硬不酥脆？鲁妈妈就为大家解答潼关肉夹馍制作中常见的问题。
潼关肉夹馍制作中常见问题：
问：潼关肉夹馍饼子为什么口感干硬不酥脆？
答：口感干硬和面粉劲道大小，醒面时间，和面所用温度，涂抹卤油的质量，烤箱铁板温度等有关。
问：打潼关肉夹馍所用面是死面还是发面？
答：打潼关肉夹馍所用面是死面，死面馍才会口感酥脆，发面会使饼子口感皮软。
问：潼关肉夹馍饼子为什么不鼓？
答：饼子不鼓，和面、打饼手法、烙饼温度等有关，行家的话大部分原因是揪挤子手法漏气造成。
问：潼关肉夹馍饼子为什么条纹层次不清晰？
答：一种是揪挤子手法不正确，导致条纹被手指磨光了。一种是卤油的凝固点比较高，划条器是铁类物体温度较低，两种结合一起，条纹不容易划开，所以两种都要加热条纹才容易清晰。
问：潼关肉夹馍卤肉颜色为什么不红亮，而发暗呢？
答：卤肉发暗，不红亮是因为卤汤变为酱黑色了。让卤肉颜色鲜艳红亮，首先要让卤汤清新酒红色。很多人卤肉给里面倒老抽，导致酱味浓，颜色黑暗。要让卤汤清新酒红色：一是用白糖加冰糖正确的流程炒糖色，二是给卤汤里加少量清水，保持老卤汤清晰不浓发苦。
问：潼关肉夹馍卤肉为什么瘦肉发干发柴没香味？
答：瘦肉发干发柴是因为瘦肉没熟，大料味没有闷进去。一种原因是很多人用大火去煮，短时间内把肥肉煮的稀巴烂，而瘦肉还没熟，就认为是都熟了。第二种原因用的是后腿肉，而且是大块瘦肉去卤。
问：潼关肉夹馍卤肉为什么有时香，有时没卤香味只有大料味。
答：大家都知道很多大料都属于中药材类。很多人卤肉时像熬中药一样把料包包好就直接去卤肉，肉熟后才捞料包，所以卤肉大料味浓。用料包第二次卤时味道就没有那么冲了，就有一点卤香味。
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