探密晋江宝辉大酒店后厨——不是五星级，不会懂细节的奥秘
来去旅游2018-12-26 17:21
晋江宝辉大酒店
晋江宝辉大酒店，像一座金色宫殿伫立在古老的龙山寺旁，遥望远处的安平桥。
“宫殿”的后厨是怎样的？
今天，无线泉州走进宝辉大酒店的后厨，探密这家五星级酒店，如何在细节上精雕细琢。
一：饮水杯存放处
刚走进后厨，一眼瞧见门口的“员工饮水杯存放处”。这在其它酒店的后厨并不多见。
几十个杯子，齐齐整整，铮光发亮，丝毫不沾染后厨的油烟。
二：鹅卵石
进入后厨的第二眼，看见了厨台上的鹅卵石。
大多数后厨把点菜清单贴在架子上，或者夹在绳上。这里的清单，都用一个个晶莹圆润的鹅卵石镇在台面上。
| 单子长长短短并排着，别有一种参差之美。
鹅卵石还可用来做什么？
用来炸！
石头炸了，可以吃吗？当然不是。
这道菜叫“桑拿焗河鳗”，精髓在“桑拿”二字——鹅卵石便要在这两字上大展拳脚。
河鳗切片，入油锅，加美极酱油翻炒入味。
鹅卵石放入高温油锅中炸20分钟，装盘。
洋葱、本地葱头、炒好的河鳗放在鹅卵石上，淋上花雕酒；遇上高温的鹅卵石，酒瞬间化为蒸汽，芳香四溢，像给河鳗做了一次“桑拿”。
摆盘借用了“姜太公钓鱼”的形象。如此人间美味，谁能不“愿者上钩”。
三：面包粒
厨师是味觉的艺术家。
他们总能将寻常食材，做出丰富的味觉层次。
韭菜，再寻常不过。
| 年轻厨师在蒸汽缭绕间择韭菜
清洗、切细，裹粉，铺在鲜虾胶上，低温油炸至金黄。
| 潘总厨亲自给脆皮韭菜摆盘
入口的层次非常丰富：
鲜香，来自于韭菜。
Q弹，来自于鲜虾胶。
还有一味“酥脆”，来自于哪里？
潘总厨给我们指点迷津：“面包粒。”鲜虾胶拍上一层面包粒，低温油炸，酥脆可口。
| 拍上面包粒，是他们的独创
我们调侃地说：“您把秘方都泄露我们了，不怕被别人模仿吗？”
总厨和经理都笑笑：“人无我有，人有我优。”
四：活鲜
闽南菜讲求一个字，“鲜”。
眼前是一只鲜活的红龙虾。转眼，它就将成为一道菜，被端上餐桌。
其中，最有视觉冲击力的环节大概是宰龙虾了。
厨师手起刀落，龙虾身首异处：头、手、触须还在动，身子已被厨师细致地分解。场面虽然惨烈，却从另一个角度，佐证了食材的新鲜。
龙虾的厚实，配伊面的劲道，黑椒汁渗入伊面，一道“龙虾焗伊面”。
潘总厨说：“学徒进入后厨，最先学习的就是认识食材。了解食材的品种、产地、泡发时间、品质级别等等。”
不止食材，从调料的比例到人员的熟练度，后厨的每一个细小环节都有一套严格的标准。
| 秤，在后厨必不可少，用于精确测量份量。称调料，有时甚至会用到克秤
| 后厨的调料几十上百种，一个新厨师熟悉所有调料需要半年，一年后才算是一名“熟练工”
“正是前面的严格标准，才保证最后菜品的质量。”
五：美感
菜不仅要好吃，还要美。这才是档次的体现。
造型
摆盘
环境
六：小吃
小吃无小事。
宝辉接待过许多名人政要，深谙此道。大人物吃惯了山珍海味，来到这里，最爱小吃。
“安海的土笋冻和菜粿，历史最久，也最地道。”
这一小碗土笋满满，可能是我们吃过的最有诚意的一份土笋冻！
菜粿炸至色泽金黄，一口咬下，外皮酥脆，内陷却软糯爽口。
总厨说，安海的每一户人家都炸菜粿，口感却不一样，或软或硬。其中的奥妙，在于萝卜泥和米浆的配比。配比得当，才能「外酥里嫩」。
一份小吃虽小，却承载无数华侨的浓浓乡愁。正是厨师们在细节上的用心，才还原了人们心中“家”的味道。
来源：无线泉州客户端
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