蜀地史迹｜四川农村传统习俗杀年猪，藏着您不知道的丰富民俗
封面新闻2018-12-24 16:34
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曾为志/文图
汉字有屋有豕谓之“家”。豕，就是猪。猪是中国先民很早就豢养的家畜，是家庭财富的象征。这种财富的象征意义，在农村一直延续到上世纪八九十年代。四川农村杀年猪，是过年时一件极其隆重且能彰显家庭富裕、衣食富足的大事。
有许多关于杀年猪的习俗。以前人迷信，一般逢亥日、亥时及逢阴历“六、八”不杀猪。
杀年猪必备工具：杀猪板凳
杀年猪必备工具：刮刀
杀猪的工具，一般有专门的杀猪板凳和接血旺的盆子，杀猪刀、刮猪毛的刮刀等。
为分享杀年猪的喜悦，当天主家要邀请相帮师傅、亲友邻居聚餐。
但乡下不说请客，川东、川东北地区一般说吃刨汤，岷江流域一带说喝血汤，还有的说请吃旺子汤。
杀猪放出来的鲜血凝固后就是旺子、血旺儿、血旺子，概因避讳说血，一则见血不利，二则血谐音折本的折，故改说旺。
血旺儿又叫二刀菜。过去骟仔猪儿后，用其睾丸、肾肠烹饪而成的菜，为取名好听，叫做头刀菜。
骟猪时，是猪一生中第一次挨刀；杀猪时，是猪第二次挨刀，故有头刀菜、二刀菜之说，这充分反映了四川人的幽默诙谐。
以前讲究的成都人还说吃洗（喜）猪肉，也因避讳说杀。因为猪杀后要洗净刮毛，所以叫洗猪，洗又谐音喜，皆大欢喜。当天桌子上的菜，统称杀猪菜。
一般杀猪前头一天就不再给猪喂食。杀年猪时，选址往往在院坝边上，最好是一个斜坡，有的先砌一个土灶烧开水。
几个壮汉上阵，把猪从圈里拉出来
杀猪时，根据肥猪大小、气力，往往需要三五个壮汉把猪从圈里拉出来，有的拧耳朵，有的抓猪身，有的扯尾巴，将之横压在杀猪板凳上。
将猪横压在杀猪板凳上
迷信的人还会用布揩净猪的四蹄，称为洗脚。据说这样做后，不造杀孽，猪好投胎超生，家中喂养的猪也不会生病。
懂行的杀猪匠一般不亲自取刀，往往会支使儿童将刀递来，迷信说法是可以免去杀猪人的罪孽，而儿童因年幼无知，不犯递刀之罪。杀猪放血那一刻，未满12岁的小孩不能旁观。
旧时在重庆地区，杀猪匠杀猪前要先念：“猪娃猪娃你莫怪，你本是人们的一碗菜。今年去了明年来，畜牲快快去投胎。”念毕，当即行刀。
杀猪刀长约一尺，尖锐锋利。杀猪时，从颈部刺入，直达心脏，讲求一刀毙命。
所谓快准狠，一下子点到心脏上，干净利索，不能戳伤胸肋，否则血渗透到胸腔，形成呛血，会影响肉质。
万一未中要害，杀猪匠不能马上抽刀，往往再往里捅3下，意为“连升三级”。若抽刀后，猪仍未死，甚至还逃脱奔跑，则大不利。杀猪匠不仅得不到报酬，还常常会和主家闹得不欢而散。
接好猪血，待猪不动后，有迷信的主家会撕些纸钱，蘸上猪颈刀口鲜血，焚化给死猪，称为送猪“买路钱”。
此时，众人将杀猪板凳斜放在铁锅上方，把猪抬上板凳，方便淋水刮毛。若是平地，则舀水来淋。
淋水，准备开始刨毛
淋开水刮毛前，先在猪蹄上刺一个小孔，插入小竹筒，或人力或用气筒将猪身吹胀，方便去毛。
刨毛
四川有一句骂人的话叫“死猪不怕开水烫”，意思是挖苦无论如何劝导、批评都无动于衷的人，语源便出于此。
被刨完毛的肥猪
刮毛洗净后，就开始切开边割肉。首先割下猪头，最后切下猪尾。猪头和猪尾割下来放在显著位置，要让主家看见，此所谓有头有尾。
猪脑壳、猪尾巴是各家各户敬神时供祖先享用的，最为宝贵。
四川婚俗中，好多地方谢媒也必用猪头财物，故称媒人为“啃猪脑壳的”。民间俗话还说：“媒人是只猪，这边呼了那边呼。媒人是根杵路棒，过河丢在田坎上。”
杀猪师傅熟练地分解猪肉
猪头割下，然后卸下肚腹板油，开膛、取脏、下膀、开边。
猪身各个部位，作为食物后，猪耳朵有的叫顺风；猪舌头叫赚头，因为舌与折谐音，不好，改用赚，邛崃一带还叫招财，成都多叫脷子；猪屁股要叫坐墩；肝腰、脷肚叫上杂，猪大肠叫下水。
趁猪肉尚有余温，赶紧腌制腊肉
猪肉分解完毕，要趁猪肉尚有余温，赶紧腌制腊肉，才巴盐入味。一般抹上盐、花椒等调料，晾晒即可。
待到一切收拾妥当，迎接大家的就是一桌丰盛的杀猪宴大餐了。
（作者单位：成都信息工程大学）
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