大厨亲传的11条煮汤绝招 再教你8种基本汤制作配方
小吃万花筒2018-12-21 18:56
制汤是我国传统烹调技艺中的精华，作为烹饪业的厨师，除了刀工、火候、调味、翻勺四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。
今天小万就给大家分享一位大厨朋友亲传的11条煮汤绝招，因为提到基本汤，所以文章最后加了8种荤素基本汤的制作配方。看完这些绝招和配方，不论是专业厨师还是日常做饭，都会有极大的帮助。
煮汤的11条绝招
1、巧用基本汤
煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、毛汤等，这些汤就是基本汤。
做汤时用基本汤主要是用来调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素汤制素等。也可交叉运用，如素入鸡汤、肉入鸡汤等。
2、煮汤时间不宜过长
煮汤时间太长会导致原料中含有的氨基酸氧化，蛋白质产生过分变性，从而产生酰胺碱，这就会使得汤的鲜味降低。从健康角度来说，煮汤一般1－2小时，最多4小时。根据入汤材料的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1－2小时、牛肉汤3－4小时。
3、调味要把握时机和分量
调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用的花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等辛香料可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般要后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养成分。
另一个比较重要的点是不要放过多的调味品，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响成汤的口感。
4、焯煮原料巧安排
动物性原料制汤前一般需要进行水焯热处理加工。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
5、脂溶性维生素原料巧利用
此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
6、绿叶类蔬菜不用刀
如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤快要煮好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。不经过金属刀具的处理，不仅能最大程度地保存蔬菜的维生素，而且也不会硬性破坏植物纤维。
7、汤品要现制现用
煮汤最好当天现制现用，不宜隔日食用，以保持汤汁的新鲜程度。选用富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味的原料。动物性原料一般需要进行水焯热处理加工，以去除部分腥味。
8、利用蒸锅巧制汤
蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中上锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。成熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，熟肉制汤。
9、豆子冷冻煮得快
要想加快煮豆汤的速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。速冻约1小时后，取出直接放在开水锅里煮。只需要煮20分钟左右，豆子大部分都能煮开花并且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，但细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
11、鱼头先煎汤更香
做鱼头汤时，先用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可用葱、姜、花椒等调料炝锅，然后再入鱼头加开水煮汤；或者将煎好的鱼头捞入开水锅中。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤味更加醇厚。一般肉类、禽类都可以采用这种方法。
8种基本汤的制作配方
根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。
荤汤的原料一般用：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛 骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等，可以为为毛汤、奶汤和清汤三种。
1、毛汤
毛汤包括用于加工奶汤和清汤的头汤和直接用于做菜的普通汤。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：原料冷水下锅煮沸，撇去浮沫，加葱姜料酒，转小火慢煮几小时。
应用：主要用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
出汤率：一般可以达到原料的3~5倍。
2、奶汤
奶汤品相上，汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次的不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。
一般奶汤
原料：常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。
应用：多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。
高级奶汤
原料：多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的搭配。
火候：原料先用开水焯一遍，然后放冷水锅里用大火煮开，再撇去浮沫，放入葱姜料酒，转小火慢滚至汤稠呈乳白色。
应用：高级奶汤比一般奶汤的汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。
出汤率：一般是原料的1~2倍。
3、清汤
清汤的汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。根据汤的质量差异，分为一般清汤和高级清汤两种。
一般清汤
原料：以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。
火候：原料先用开水焯一遍，然后放冷水锅里用大火煮开，再撇去浮沫，放入葱姜料酒，转小火保持汤面微开，翻着碎小水泡。
出汤率：原料的1~2倍。
注意事项：制作清汤火候非常关键，火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
高级清汤
高级清汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，因此又称为上汤、顶汤。
原料：通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成
制作：取一般清汤用纱布过滤，取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。然后把鸡肉茸分次放入清汤，大火加热搅拌。待汤将沸时改用小火, 不能让汤翻滚，等到浑浊悬浮物被鸡肉茸吸附后，捞去鸡肉茸。 这个过程就叫做“吊汤”。
应用：清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。
4、素汤
做素汤的原料主要为富含鲜味成分的植物性原料，制成的汤汁也有奶、清之分。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。
素清汤：
以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸，改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。
黄豆芽汤(奶汤)：
以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。
口蘑汤(清汤)：
将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质，往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时，然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤
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