巧用酱油，做出地道的上海熏鱼
央视财经2018-12-18 17:05
（央视财经《回家吃饭》）30年前，厨房里的调味品还很单一，酱油是一种很重要的调味品，打酱油也是那个年代的孩子，最喜欢做的事。
当年打酱油的孩子，如今已经是厨房的主力军，回忆起那时的情形，他们充满感情。
从过去打酱油，到今天超市里各种功能各种品牌的酱油一应俱全，一瓶小小的酱油也见证了餐桌的变化。
别看酱油普通，红烧排骨、红烧鱼可少不了它，那时候的酱油给简单的饭菜增添了不少滋味，打酱油这件事也成了老一辈最难忘的记忆。
看看咱六零后上海达人程怡琳，用一瓶酱油一罐糖做出上海熏鱼，九零后创意菜大厨吴超，三种酱油做出创意活水黄辣丁。
达人程怡琳做的一手好菜，离不开妈妈给她的一瓶酱油、一罐糖，也正是酱油和白糖撑起了浓油赤酱的本帮菜。
一道弄堂里的上海熏鱼，做的是菜，聊得还有从前最难忘的记忆。
草鱼改刀切段，下锅煎至成熟，八角、香叶、冰糖、酱油等加水煮开，熬成料汁，将煎好的鱼放入料汁中泡5分钟，弄堂里的上海熏鱼即刻飘香上桌。
吃上一口，这鱼肉煎得酥脆，却不失鲜香，细嚼中有酱油、白糖的咸甜。不过上海熏鱼分为两种，一种是程姐今儿做的糖熏，另一种则是传统的烟熏，有啥区别呢？
在程姐的记忆里，小时候谁家做菜，左邻右舍的都要送一些，馋嘴的小孩更是大老远就跑来，一盘熏鱼香了整条弄堂。
儿时的吃、儿时的玩，如今回忆起来，依然是记忆犹新。如今在快节奏的生活里，多希望一份简单的美食也能温暖邻里情。
在六零后眼里，酱油是调味品，也是回忆。对于九零后来说，酱油的种类多种多样，烹饪的方式也是多种多样。
吴超，九零后厨师，今儿就让他用不同类型的酱油，做一道新派活水黄辣丁。
泡青椒、小米辣等下锅炒香，倒入适量酱油、鲜贝露、啤酒调制成酱汁，这啤酒便是”活水“，可以起到去腥、提香的作用。调好的酱汁淋入黄辣丁中，上锅大火蒸10分钟即可。
蒸出来的食材，可以很好的保留外形和本味，黄辣丁的鲜、嫩最大保留，辣椒和各式酱油的味道又融合到鱼肉中。
吴超这新派酱汁的配比：酱油、鲜贝露、蘸酱汁，三者比例是1:1:1。
这黄辣丁学名叫黄颡鱼，肉质鲜美，营养价值很高，主要分布在我国南方水系。可以用来做红烧雪菜、红烧豆腐，或者黄辣丁烧汤。
上海熏鱼，一道充满回忆的美食
新派活水黄辣丁，一道充满创意的新派美味
厨房里酱油的变迁，也是时代的变化
不如拿着这两道菜，去邻居家串串门如何
本期菜谱
（达人：程怡琳大厨：吴超）
上海熏鱼
食材：草鱼 姜 小香葱 料酒 冰糖 八角 香叶 酱油 蘸酱汁 白胡椒粉 白糖 盐 白芝麻 油红灯笼椒
做法：
1、草鱼洗净去头去尾、改刀切段，放姜丝、小香葱、料酒搅匀，腌制；
2、锅内放热水、冰糖、八角、香叶、姜丝、小香葱、酱油、蘸酱汁、白胡椒粉、白糖、盐煮开，制成料汁备用；
3、另起锅放油，下腌好的鱼段，煎至成熟；
4、将炸好的鱼捞出后放入料汁中泡5分钟，盛出摆盘，撒上白芝麻、红灯笼泡椒，即可。
新派活水黄辣丁
食材：黄辣丁 泡青椒 小米辣 黄灯笼辣椒酱 红灯笼椒豆豉 酱油 蘸酱汁 鲜贝露 啤酒 葱 姜 油
做法：
1、黄辣丁处理干净，青泡椒、小米辣切丁备用；
2、锅内放油，下泡青椒丁、小米辣丁、豆豉、黄灯笼辣椒酱、红灯笼椒炒香，盛出；
3、将酱油、蘸酱汁、鲜贝露、啤酒、葱段、姜片倒入炒好的辣椒酱中，调匀，制成酱汁；
4、将黄辣丁码入盘中，淋上酱汁拌匀，上锅大火蒸10分钟，即可。
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