曾入镜《舌尖上的中国》“淮扬刀客”再亮相《风味人间》
中国江苏网2018-11-30 11:05
“有江湖的地方就有流派，中国烹饪讲究师承，所谓名师出高徒……”《风味人间》第五集20分08秒，这句解说词开始时，来自扬州的侯新庆父子入镜，做淮扬炖生敲讲述味道传承，一句“炖生敲，呱呱叫”流露出他的扬州口音。据了解，侯新庆在6年前曾入镜《舌尖上的中国》第一季，是淮扬菜大师周晓燕的弟子。
“炖生敲，呱呱叫”
“淮扬刀客”入镜《风味人间》
上周日播出的《风味人间》第五集中，淮扬炖生敲作为几近失传的南京菜，被侯新庆、侯益伟父子以传承的方式展现在观众眼前。而在纪录片的尾声，侯新庆端着盘子用扬州方言说了一句：“炖生敲，呱呱叫。”
对此，中国淮扬菜大师、三把刀非遗传承人薛泉生告诉记者，南京与扬州同属淮扬菜系，炖生敲是淮扬菜，但的确是南京大厨做得多，更出名。
“我虽然做的是南京的炖生敲，但我的确是扬州走出来的。”昨天，记者辗转联系到侯新庆时，提及这句方言，他笑着告诉记者，黄鳝在淮扬菜中有多种吃法，响油鳝糊、石锅软兜、大烧马鞍桥等，炖生敲是南京的一道老菜。
记者了解到，侯新庆目前是南京香格里拉酒店江南灶餐厅的主厨。与一般的主厨不同，他每天亲自参与厨房工作，常去餐厅内与食客交流，在当地最出名的菜式就是红烧肉、炖生敲、醋熘黄鱼、皮包水水包皮、黄鱼年糕等，其中皮包水水包皮是将汤包放在高汤里上桌，完全是他的个人创意，也体现出了他的家乡情怀；用鱼头和海参、鲍鱼烧出鱼头佛跳墙，芦蒿切碎加在狮子头汤里清香减腻等，这些都是“江南灶”的名菜。
曾拍摄《舌尖上的中国》
师从周晓燕，基本功在扬州练成
在《风味人间》中，侯新庆被称为老侯，这让不少餐饮业内人士感慨时光的变迁。“6年前，我师兄在中国大饭店工作时，就受邀拍摄了《舌尖上的中国》第一季，当时他就已经是在北京和广州一带比较出名的厨师了。”北京淮扬府总经理洛扬告诉记者，他们共同师承扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕，侯新庆是大师兄，70后，“现在他儿子侯益伟都长大入行了。”
据了解，侯新庆是中国烹饪大师、全国50佳厨师、中国青年名厨导师，在中央电视台《厨王争霸》节目中夺冠，代表国家及酒店负责过数十个国家元首的当日膳食安排。侯新庆头顶很多光环，但作为五星级酒店的总厨，他却一直铭记和感谢自己当年在企业食堂和小饭店打工的那段时光，“我最初的基本功就是在那时练成的。”
1989年，17岁的侯新庆在扬州肉联厂食堂做学徒，每天一大早他就起床做点心，向几位老师傅求教。那时，他还半工半读，在扬州大学学习烹饪，一边做，一边学。从扬州大学出来后，他辗转呆了好几个小饭店。侯新庆认为，那些年在小饭店的积累，对他很重要。“小饭店的厨房很小，一般只有两三个人，打荷、切配、掌勺……‘炉案碟点’什么活都要干，什么都要学会。”侯新庆感慨地说，自己正是在小饭店得到了多工种、全方位的技能锻炼。
业内评价很高
无私分享自己的红烧肉配方
熟悉侯新庆的业界人士朱红告诉记者，侯新庆不仅是淮扬菜做得好，为人还特别谦和、好学，懂得传承中进行创新，“湖南毛氏红烧肉满齿咸辣，上海本帮红烧肉浓油赤酱才足够细腻，杭州东坡肉需要一坛上好的黄酒，扬州的红烧肉色淡味甜重冰糖，这些侯新庆都了解得非常透彻，他做的红烧肉就是在收集了各地不同红烧肉的做法后创新而成，并且他并不保守自己的做法和配方，毫无保留地刊登在《中国烹饪》杂志上与同行分享。”
“侯新庆学徒时从不好高骛远，更不急功近利，而是脚踏实地、目光长远。20年前他还是江苏商专烹饪系实验室的一名普通员工，他不但负责帮老师准备上课的材料，还要帮助学生实习后打扫卫生。老师上课时他总在认真记录，学生放学后，他就用多余的下脚料独自练习基本功。”师傅周晓燕对他的评价也很高。
江湖上的人们，参悟绝学，划分流派。子承父业，侯新庆、侯益伟父子师徒，未来可能会独具创新自成一派。“早在两年前，侯益伟已经系统地学习了法餐和西点制作。”侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算，“我计划让他学两年西餐，再学两年粤菜，最后再学淮扬菜。”
在他看来，传承并不意味着因循守旧，也要懂得创新，“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴，所以不仅要让孩子学西餐，中餐更要学。”记者屠明娟
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