菌汤火锅底料批发购买小窍门
王小白解读火锅2018-10-10 09:31
所有的火锅店都离不开清汤底料，麻辣底料的味道千变万化、日新月异，清汤底料也在不断的发展更新。目前市场上的清汤锅底主要有：三鲜、菌汤、番茄、海鲜等味型。其中又以菌汤火锅汤底为上品。特别是用干菌熬制的最佳，但价格也是最贵的。
目前少数火锅店还是坚持自己熬制菌汤，始终认为自己熬制的菌汤口味是厂家生产的成品菌汤无法达到的。随着科技不断发展，大部分火锅店开始使用成品菌汤底料来代替自己熬制了。当然厂家生产的成品菌汤不可能都是一个标准，肯定是良莠不齐的，怎么选购这些菌汤呢？这里我就给大家介绍一下目前市面上菌汤火锅底料的品类和批发购买小窍门。
目前菌汤火锅底料主要分为：“浓缩菌汤料”、“干菌粉”、“复合菌膏”三种形式。
市场使用最多的是：“复合菌膏”，这种菌汤膏是半固体膏状，个别比较稀的呈浓汤状像清油火锅底料。“复合菌膏”最大的特点是价格便宜，50克膏可以兑出一锅菌汤，批发量是最大的。但是这个菌汤里面的菌类含量较少，并且品种单一，相应的增香剂、飘香剂比较高，食盐含量也比较高。兑出来的汤给人一种蘑菇味精汤的感觉。
使用起来最复杂的菌汤火锅底料是“干菌粉”：粉状底料每次都得自己用大锅加水熬制，虽然少去了前期工序，但是2-3小时的熬制时间还是挺麻烦的。这类“干菌粉”由于属于初加工产品，在批发市场大量存在，品质差异较大，好的菌干粉杂质较少，菌类品种多，不含增香剂和食盐。鉴别品质最好的方式还是熬出来尝尝。好的菌干粉熬出的汤呈琥珀色，香气自然，经久耐煮。有些差的“干菌粉”会把普通菌类打成细粉，然后参入各种添加剂和食盐等代替物，造成视觉上无法分辨从而来降低成本。
相对来说，目前工艺最好的菌汤火锅底料还是“浓缩菌汤料”，这类产品生产厂家少，在批发市场不多见。“浓缩菌汤料”是在工厂里将大量野生干菌用传统方式进行熬煮浓缩，熬煮的汤汁经过高温浓缩成10：1的高浓缩液。快速熬制也保持了野生菌的完整形态；在生产过程中，为了提升风味，一般会加入鸡油、香料等进行提香。火锅店使用时，只需按照1：10的比例加入水就复原了原生的菌汤锅底。品质好的“浓缩菌汤料”口感纯正、没有生水味，经得起熬煮；料包中菌类品种多，能看得到“松茸”等不少高级货，给消费者良好的视觉感受。品质差的产品使用杂菌比较多，干料总体偏少以点缀为主，用菌香膏勾兑香味。我个人推荐“浓缩菌汤料”作为菌汤火锅底料，可以说“浓缩菌汤料”是结合了“菌干粉”的风味和“复合菌膏”的便捷性，最适合火锅店、餐饮店使用。建议不要跑批发市场，多寻找一下厂家资源。
正规合格的菌汤火锅底料，不管是哪种形式，都会在锅底留下少量的沙砾杂质，属于正常现象，这是天然野生菌夹杂的，目前还无法做到完全洗净。如果完全没有沙砾杂质，反而得担心是否是真材实料做出来的。三种状态不同，使用形式也不同，当然批发价位也不一样。每家店根据自己的需求进行选择。希望我提供的这些购买小窍门能为你提供参考，最终选择满意的菌汤火锅底料调出的美味菌汤。
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