“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露。”流传于大江南北的这句话,一年三季茶叶的特点做了很好的总结。不过,在有千年茶乡之称的昌宁茶人口中,却又有自己的说法,那就是“春茶苦、夏茶涩,谷花清香最好喝。”
昌宁这句话里的“谷花”,并不是稻谷的花,而是稻谷扬花到成熟时节采摘制作的茶叶——谷花茶,是昌宁人对秋茶尤其是仲秋期间采摘的茶叶的统称。大约也就是中秋节前后这段时间的茶,最符合这个称谓。
对谷花茶的认识,来源于儿时的记忆,来源于爷爷的小茶罐。那个时候,还是大集体生产,所有的茶园都是集体的,集体采摘、集体交售。自家的吃茶,集体都会在两个季节留一下一些,按人头分给每家每户,由各家自己炒、自己揉。这两个季节的茶,分别被称为“春尾茶”和“谷花茶”。
记得那时候茶叶分回家,都是由奶奶把灶上的大锅洗干净后炒好,然后爷爷蹲在院子里揉和晒。那时眼睛已不太看得见的爷爷揉茶却十分用心,每一片茶都要揉两道,第一道刚出锅稍冷后即揉,第二道则等晒到三分之一干左右再揉。爷爷总说,茶得揉透了才能出茶味,不会有涩味。揉谷花茶的时候,不用像春尾茶那样用力,再使力也难揉拢,第二道揉的时候也不会那么粘手。
为了证实爷爷的话,后来很多次特意观察过春季和秋季茶的叶芽,确实有些不一样。与春茶相比,谷花茶的叶片没那么肥厚,叶色也不像春茶那样墨绿,而是有点黄绿的感觉,芽也不像春茶那么肥壮那么多的毫,很多甚至直接就是没芽的对开叶。晒出来的干茶,春茶颜色会更黑一些,谷花茶则有些黄白色。茶的条形,虽同样揉同样晒,春茶要更紧实,秋茶则稍显松散。
爷爷不懂《茶经》,也没有学过茶叶的基本知识,但他凭自己多年揉茶揉出来的感觉,却与专业知识高度一致。爷爷不知道谷花茶叶片薄、对开叶多,其实是因为春夏两季的采摘,干物质积累不够充分,营养成分含量相对较低,茶果胶也相对较少,但他却凭手感能用个“不用那么使力”“不太粘手”说出了其中的差别。特别是那个年代,茶基本都是自然生长,人为的干预大约就是每年组织一次被称为“铲茶”的中耕,既不施用化学肥料,也舍不得施农家肥,这样的谷花茶更是想肥也肥不起来,想粘也粘不起来。爷爷不知道,科技会发展得如此快,现代精细化管理下的谷花茶,其实也肥起来粘起来了。好在古茶树似乎懂得老人的认知,发出的叶片、揉起来的手感,依然是那时的感觉。
“谷花茶吃起来不有春茶苦,更香更甜,可惜不经泡。”每次茶叶晒干后,爷爷总会迫不及待地抓上一把,放到小土罐里烤上一罐,一边喝头道茶一边自言自语。如果身边有小辈在,他会给小辈倒上一杯茶后说:“这种谷花茶不酽,最合你们茶瘾小的人吃,像我这种茶瘾大的吃起来不过瘾。”
爷爷用小茶罐烤喝了一辈子晒青毛茶,总嫌烤青绿茶太“漂”,也喝不惯红茶。但他用手揉出来、用小土罐烤出来的“茶经”,却实实在在说出了春茶和秋茶之间的差别。除了鲜叶上的区别,做出来的、泡出的谷花茶,也与春茶有很大的区别。从干茶来看,无论绿茶或红茶,都比春茶少了一些乌润的感觉,茶叶大小不一,芽叶比较单薄瘦小,茶梗和黄片较多。绿茶烘青和晒青色泽黄绿,红茶色泽暗红。冲泡后看叶底,能够明显感觉有铜绿色的芽叶,叶张大小不一,芽头少且瘦小,对开叶较多。
“春茶是吃着苦,吃后回甜;谷花茶是吃着就甜,吃后更甜。春茶香是猛冲猛打地来,谷花茶香是悠悠慢慢地来。”爷爷用他一生喝茶的经验,这样总结。的确,从口感、香气表现来看,谷花茶不像春茶那么霸气、那么浓烈,而是慢慢地、持续地散发出淡淡的清香。用评茶、品茶的术语来表达,就是滋味平和、口感甘醇、香气馥郁绵长。
“咯吃得出谷子花的味道?”每次跟爷爷喝谷花茶,他总会这样问。那时的自己,其实除了感觉到茶汤里微微的苦味,还有淡淡的香气外,就只知道喝了茶后再去喝白水,感觉特别甜。多年喝茶后细细回想起来,谷花茶里还真能喝出稻谷花那种清香,只是不知道是吸附了这种香味,还是在秋天的气候条件下,容易生成这样的香,淡淡的、醇醇的,很像秋天的田野里气息。突然很佩服老辈子人的智慧,他们可以不知道陆羽,可以没读过《茶经》,世世代代用手炒茶、揉茶,用阳光晒茶,用小土罐烤茶,却能总结出如此多的茶道。
爷爷是上个世纪90年代中期辞世的。爷爷去世前的几年,已很少再亲自揉茶,但却一直烤着喝着小辈为他揉制的晒青茶。他经常说小辈的手艺不如他,揉出来的茶没他揉的有味。其实,他只说对一个方面,因为他不知道,那个年代里为了追求产量,茶园里已经开始大量使用化肥,许多老茶树已经被“矮化”,甚至为了减少虫害开始使用农药,茶叶里已经掺入了太多的人为因素,那种自然的苦自然的香自然的回味,已经在人的干预下消失了许多。这,也许能从另外一个角度,说明为什么古树茶那么受追捧,有些山头的古树茶甚至已经无法用“金贵”来形容。
秋风习习的午后,泡一杯秋茶在手,淡淡的谷子花香迎风而来。突然又想起了爷爷那句“茶越来越不好喝了”的话来,心中不禁有些忧伤。现代科技发展越来越快,现代人种茶、制茶、泡茶、品茶、炒作茶的手段也花样翻新,有许多人甚至说不仅能品出茶出自哪个山头,甚至能品出哪天的什么时间采摘。这,是一种进步、一种发展。唯愿,这种进步和发展,不要让茶叶失去原来的味道,让如爷爷般一辈子喝茶的人,一直能在一杯茶里,喝出春茶的苦、夏茶的涩、秋茶的香,喝出自然的味道,喝出健康的身体。
来源:昌宁新闻网
编辑:姜永华
责任编辑:杨清宗
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