吃懂意面看这篇就够了,从选购到烹饪通通告诉你,秒变意面专家

森林食品家园

发布时间:18-08-2117:40

要说意大利除了美丽的风景,艺术的人文还有什么让人印象深刻,小编一定会说是食物。意大利的pizza、gelato、提拉米苏当然还有就是意大利面了。作为中国人接受程度最高的西餐食材同时也是绝大部分人西餐的启蒙食材,有多少人真正了解意面的“前世今生”呢?

意大利面的由来及制作:

中国北方被公认为是面条的起源,所以大多数人谈起意面的由来都会说是在中世纪时由马可波罗从中国引进了面条的做法,并将其推广到意大利各地。然而事实上,在马可波罗去往中国之前,意大利南部的西西里人就已经开始制作面条了。

最早的意大利面约成型于公元13至14世纪。当时由于原料稀缺和制作工序复杂,只有宫廷或者贵族才有机会享用。而到文艺复兴时期后,意面种类和以及意面搭配的酱汁也随着艺术逐渐丰富起来,意面被真正推广普及起来,才成为了全民性的食物。

意大利面的灵魂:杜兰小麦

杜兰小麦 Durum 是一种来自欧洲南部的特殊小麦,不同于普通面粉质地几乎是全世界最硬,其中的面筋 Gluten 含量也同样在稻谷中称冠。因此赋予了意面极其劲道弹牙的绝妙口感和嫩黄的诱人色泽。

首先将收获的小麦研磨成粉,制成一种质地粗糙的面粉 Semolina,之后再加工制作成需要的形状。

干燥意面or新鲜意面?

这个问题可能对于中国的吃货来说比较陌生,一般我们在国内超市选购时能看到的都是一盒盒的干意面,新鲜意面难道不都是一样的吗?

干燥意面:主要由硬粒小麦粉 Semolina 加水制作,之后使用机械化模具制成各种形状;

新鲜意面:由硬粒小麦与鸡蛋擀制而成,也会加入一些普通面粉用来调和面筋含量。

中世纪时意大利的北部较为富裕,人们基本食用新鲜的意面;而南部地区,物资相对来说没有那么丰富加上气候炎热干燥,新鲜意面一是成本高而是难于保存,所以人们开始因地制宜地使用盛产的硬粒小麦制作干燥意面。后来随着机械化生产的推进,干意面也就普及起来。

意面种类

其实我们常说的pasta是对意面的一个总称,最常吃又最常见的长形面条也是意面大家族里的一员而已。意面的种类其实现存据说的有好几百种

是不是有一种我是谁、我在哪里、我之前吃的是啥?de感觉~

别慌,其实最常见的一共就15种:

在这15种常见意面中,我们又可以将其分为五大类

三种意粉的基础酱汁:

红酱

红酱其实就是泛指以番茄酱作为基底的酱汁,绝对是意面的最经典搭配堪称意面酱汁的鼻祖。

做法上也并不复杂,将洋葱炒香,加入番茄炖煮成糊,用海盐、牛至等香料调味,装盘擦上几丝奶酪屑即可。虽然做起来简单但要讲究起来,就必须用意大利的 San Marzano 番茄才

对味。

青酱

兴盛于上世纪60年代罗马的青酱做法就更简单,只需将罗勒、松子、帕尔玛干酪、再加一瓣蒜、一点橄榄油搅打成泥即可。由于口感清爽,卡路里较低,仿佛已经成了夏日意面的专属。

白酱

分为重口味和小清新版本,重口味奶酪版则是由由帕尔玛干酪与黄油熬制而成的。这种酱汁奶香扑鼻,柔滑香浓,常常与贝壳面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。而小清新版本则是培根提味、鸡蛋增稠、再加一些帕尔玛干酪增香即可。

一般酱汁的搭配原则

l 红酱则是最经典的,大多数种类的意面都可以搭配红酱。而千层面中也经常使用红酱来作为搭配酱汁。

l 青酱口味比较清淡,与细长的天使面、以及不会太厚的螺旋面会比较搭。

l 白酱口感是最腻的,最好选择宽面或扁面,酱汁会较好与面融合。

意面烹煮tips

1. 「深锅、适量水加盐」

选择一口“有深度”的汤锅,可以使意面煮时不会粘在一起。加入面量10倍以上的水,以及水量1%的盐。

2. 「意面沥水前,留一份淀粉水」

意面沥水前留下的这杯淀粉水。可以在调节酱汁稀稠时用淀粉水代替自来水,使酱汁更浓郁;又或者在上碟后加入一点点淀粉水,这样意粉会变得更丝滑。

3. 「面煮八成、剩下两成用来吸收酱汁」

意面像海绵,所以煮时不能让其吸满100%水分,这样酱料之后就不入味了。因此按照包装袋的时间减1-2分钟,比如10分钟的煮8分钟捞出,剩下2分钟用于与酱汁一起煮拌。

4. 「酱汁与意面的乳化融合」

酱汁和意面应在锅中进行搅拌乳化。使酱汁和意面完全融合,就不会出现水、油酱分离的状态。

推荐食谱

培根奶油意面

食 材

面粉、牛奶、黄油、意面、美式培根、蘑菇、盐、黑胡椒

做法

1. 做白酱;黄油融化,加入面粉边搅拌边炒至没有干粉颗粒,加入牛奶,小火边搅拌边加热,直至酱汁变得略浓稠,白酱就做好了。

2. 黄油将培根、蘑菇煎至表面金黄,倒入白酱,加盐与黑胡椒调味,加入煮好的意面,迅速搅拌,至食材与酱汁混合酱油,即可出锅。

芦笋土豆罗勒酱意粉

食材:

罗勒叶、松子、帕玛森奶酪、蒜瓣、橄榄油、意面、土豆、芦笋、盐、黑胡椒

做法

1. 制作罗勒酱,将罗勒叶、松子、帕马森、蒜、橄榄油倒进搅拌机搅拌成汁。

2. 锅中放入青酱,加盐、黑胡椒调味,放入煮好的意面、土豆粒与芦笋段,迅速搅拌发生乳化,整个过程控制在2分钟以内,然后装盘即可!

终于将意粉这篇干货贴码完,你们都看懂了吗?快快收藏起来哦,你也能变意粉专家。

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