世界各地烧烤的种类——吃货高级理论知识基础
文史小茶馆2018-03-05 06:34
中国和世界各地的烧烤种类：
在世界不同的地方，都可以见到这种同宗同源的饮食方式。当然，由于生活习惯的不同，烧烤逐渐在各地进化出不同的方式。
大致来说，现在烧烤分为中式烧烤和西式烧烤。其他地区的种类也很丰富，难以一一梳理。
中式烧烤因为地域差异和口味习惯不同，内部差别很大。
北方烧烤：
蒙古和新疆地区的少数民族带来了各具特色的烤肉，羊肉串更是家喻户晓。肥美鲜嫩的羔羊肉块穿过红柳枝，间隔着配上羊尾油，滋润滑口，御寒舔暖，那是难以抵挡的美味。冬日的夜晚，常常听到街边有人喊：“老板，再来十个！”放眼望去，可以看到成群的年轻人们撸串喝酒停不下口来，热热闹闹的气氛让人倍感亲切。
北京河北地区的烧烤食物也享誉中外，北京烤鸭已经有300-500年历史，有挂炉和闷炉加工的区别，技艺经过长期不同师傅的反复改进，在国宴中时时出现，现在是河北地区的招牌饮食。
（图为正宗新疆羊肉串。块大肉美，烤签为红柳树枝，带有特殊香气）
（图为北京烤鸭，按前清传统，可以搭配薄饼和蘸酱）
四川烧烤：
西南地区民众不光有爱吃的习惯，也能不断对菜肴进行本地化，很多城市都产生了自己的品牌烧烤。这种烧烤早已变成一种独特的小吃体系，出现在街头巷尾，低调亲民。除了肉类，大量有地方特色的蔬菜，面制品，豆制品被加入烧烤。丰富的食材类型导致口味多种多样，满足了不同人群的口味。其烤制食材往往切成小块，辅以大量花椒胡椒孜然等佐料，食用时和啤酒以及清凉饮料十分搭配。
（图为有着丰富食材的四川烧烤，多种蔬菜，面制品，豆制品可供搭配，图片来自Mr.Coffee）
（种类繁多的选择，图片来自摄图网）
广东烧烤：
在广东等沿海地区以“烧味”（英译：siu mei）闻名。大大小小的酒楼餐馆都有普及，既可以单独食用，也可以配上米饭，成为“烧味饭”。味道总体偏鲜，甜，喜欢甜口的朋友们可是有福了。其中有叉烧，烤乳猪，烧鸭烧鹅等类型。靠近的香港地区也由此发源出自己的烧味系列，一般的香港人每周会吃两次以上烧味，可见深受人们喜爱。流行的香港电影中，不管是彪悍的黑社会老大还是唯唯诺诺的马仔，不管是敬业的警察还是和蔼的街坊，都常常在烧腊店里大块朵颐。“记得带半只深井的烧鹅！”听到熟悉的台词，大家难免会心一笑。在台湾地区，烧烤文化也得到了发展，每年中秋佳节到来之际，万家烤肉万家香。烤肉活动成了台湾的另类特色。
（图为香甜的广式蜜汁叉烧，char siu）
（琳琅满目的烧腊 Siu Mei）
西式烧烤同样由于覆盖地区的广大而千差万别。
美式烧烤：
烧烤在北美大陆拥有最广泛的民间拥趸。据调查，76%的美国家庭拥有烤肉炉架，每年家庭烧烤吃掉的食物估计价值高达31亿美元。差不多相当于吃掉了一艘常规动力航空母舰。
每个州的烧烤几乎都有各自的风格，总的来说主要以木材为燃料做较长时间的熏烤为主。为此，美国人善于使用烧烤间（smoke house）来实现，把食材放进小房子似的烧烤间里，用木材加温慢慢熏烤5-20个小时。为了不让肉类失去水分，有时会放入一桶水保持适当的湿度。这样烤出的肉一点也不干材，咬下去可以深切体会到肉在加温过程中形成的层次感。
原味已经非常可口，还有番茄酱，苹果酱可以搭配。若有特殊需求，醋和芥末也是可以备选的调料。
对于没有如此条件的家庭，一套便携式烧烤架也可以方便的满足基本需要。在宽敞的户外，一家人或者亲朋好友一边分享烤肉一边谈天说地，已经是这里人们长期形成的一种饮食文化。
（图为美国人自制烧烤间，smoke house）
（图为便携式桌面烧烤架）
欧式烧烤：
欧洲的人们和美国人类似，也喜欢在户外或者庭院里烧烤。但他们采用的烤炉一般没有盖子，是全开放性的模样，而且形式不断改进。在铁板或铁网上铺上食材，用夹子定时翻动，当大家在旁闲谈时，可以直观的看到食材慢慢显现出成熟的颜色，香气也散发出来，逐步四溢，直至充满整个花园的聚会。
（图为欧洲后院火炉烧烤）
（图为德国后院烧烤）
南美烧烤：
潘帕斯草原上的牧民牛仔们，早在4，500年前就发明了这种烤肉方式。豪放的人们习惯边烤边吃，肉不经腌制，调味料也以食盐为主。阿根廷，乌拉圭，巴西的厨师们相互影响，不断融合技艺，甚至成为了巴西的国宴菜肴。最新的南美烧烤除了鸡肉猪肉，还大量加入香肠以及蔬菜水果，比如香蕉，菠萝，水梨，苹果等，既丰富了烧烤的色彩和口味，也让进餐结构更加合理。时下在各个国家，你若是见到“巴西烤肉”的招牌，那便是这种美食了。
（早期牧民和牛仔们在休息时大块烤肉）
（左为烤菠萝香草豆冰激凌）
除此之外，其他地区的烧烤也各有千秋。
土耳其烧烤：
闻名世界的土耳其烤肉来自世界三大菜系，和中国菜，法国菜齐名的土耳其菜系。横行欧亚的奥斯曼帝国军队兵锋扫过许国国家，奥斯曼宫廷宴会里烤肉因为简便又美味，也非常迅速的传至整个中东地区。20世纪60年代时传入了欧美国家。这种烧烤以牛羊肉为主，明显的特色就是那串满层层鲜肉的旋转竖立烤架，让人过目不忘。
（图为可以不断切割的大型土耳其烤肉串）
日式烧烤：
出于日本人细致的做事风格，烧烤在这里演化成更多的小种类。像铁板烧，照烧，蒲烧，生姜烧等等。
其中，由于二战后日本生活物资奇缺，有时连锅和盆都找不到。一位厨师就在神户发明了直接用废铁板快速加热烤熟食物的方法，哪知一炮而红，分店开个不断，成了后来铁板烧的鼻祖。
至于大家耳熟能详的照烧鸡，照烧牛肉，起源说法不一，有说是西雅图韩裔华裔美国人的发明，也有说是日本本土发明再传入西方各国。无论如何，大量酱油和酱汁让你很容易记得这种美食。
蒲烧的方式则不会选用猪牛肉，它以鳗鱼秋刀鱼之类的鲜鱼为主。带着酱油浓香的细滑蒲烧鳗鱼，配上热气腾腾的白米饭，噢，让人在店家外排再长的队也值得啊。
对于猪肉，切成肉片，在生姜水里浸泡足够，再稍微烤一烤，暖身开胃的生姜烧就出锅了。
（图为日式铁板烧）
（图为蒲烧鳗鱼饭）
韩式烧烤：
风靡一时的韩国烤肉早已家喻户晓。食材里，牛肉占有很大的比重。牛里脊，牛排，牛腰，牛舌，都是最常见的选项。这种饮食方式与其说是烤，更像是“煎”，食材不用接触明火，放在烤盘上慢慢煎熟。食客们往往亲自上阵，自己操作。而食客们的烧烤手艺是否过关，就直接决定了究竟是半焦半糊还是人间美味：）
营养与危害：
如此众多的烧烤方式，让几乎每个人都能找到自己的所爱。烧烤让人们摄入了充足的蛋白质，油脂和维生素，对大脑发育和维持正常功能有很大帮助。
对于甚嚣尘上的致癌说，有研究表明，享用烧烤之后，吃一定量的梨和苹果等瓜果可以有效排出致癌成分的代谢物。而且低温烧烤产生的有害物质远远低于香烟。只要适量食用，避免吃烤焦的部分，人体本身的新陈代谢就可以消除大部分风险。
诚然，如今社会人们的生活条件已经大为改善，烧烤的营养价值对人们的益处相比过去旧时代有所下降，而且烧烤的过程会让食材本身的营养成分有一些流失。但烧烤本身早已从一种单纯的饮食行为变为社交娱乐的综合体，让大家在大快朵颐之时也无形中拉近了人们之间的距离。
“快乐，不也是一种重要的食物吗？”
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