你以为鱼要鲜着吃才好？其实熟成一下才更美味！
大叔下厨房2018-02-19 11:57
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东京的银座，可谓是江户前寿司店的集中地，单单挂星的就有12家。一旦离开战区，跑到休闲的二子玉川，倒是有家米其林两星店”すし 喜邑”（Sushi Kimura）独树一帜，没有高级鲔鱼，亦没有秉承传统江户前风味，店主木村康司走离主轨路线，融合新老手法，主打熟成（Jukusei）寿司，发挥时光中的味道。
何谓熟成？鲜鱼熟成的技法，其实只有二三十年的历史，简单来说，是在过程中分解鱼中的蛋白质，改变其质感、气味及提升旨味（Umami），营造出新的风味。至于诞生的来由，有说小店生意难做，便通过熟成来延长保鲜期，亦有说大将不想安于现状，所以跳出框架。不管如何，熟成乃是高深的学问，全凭反复试验，没有公式遵循，特别是一些白身鱼及亮皮鱼的难度更高，美味与垃圾只有一线之隔。要说明的是，熟成不一定产生最佳效果，重点是要找适合及值得熟成的鱼料。毕竟，这只是一种处理手法，最终目的是提升美味道，并不是为了炫耀伎俩而加以应用。木村师傅的独门熟成方法，是先将鱼料用盐腌，以清水洗净后印干，再根据鱼种设定合适的冰箱温度和熟成时间。
说完新手法，再交待”すし 喜邑”固守的传统。寿司饭带有赤色色泽，是因为用了酒粕制成的粕醋，又称红醋，再加入盐作调味。在江户时代的寿司摊贩，以粕醋代替现今常见的米醋，带上特有的香醇及浓郁感，又有氨基酸产生的甜味，故不会在饭里下糖，避免掩盖鱼的鲜美。
海苔包红醋饭
从寿司料及饭的比例，即知舍利的重要性，是决定味道的支柱，否则吃生鱼片就够了。即使有优质的鱼鲜，如果成品拿起时散开、放入嘴里缺乏一体感与空气感， 也发挥不出极致的滋味。木村大将的寿司偏大，醋饭带嚼劲，粒粒犹如在嘴里跳动，结合较软的熟成鱼料，不但对比出层次，而且经久耐嚼，延长了品味细致的鲜味，营造独有的平衡。
旗鱼（熟成54天）
“すし 喜邑”会改变你对一些鱼的固有观念，譬如招牌旗鱼（Kajiki）。以酱油熟成54天，吸尽岁月精华，沉淀出深郁的琥珀色，口感粘糯，带出疯狂又复杂的味道，有股蓝芝士的咸香，又有种巧克力于咖啡的芬芳，绵甜尾韵悠长，总之难以笔墨形容。
鰤鱼 （熟成30天）
金目鲷 （熟成20天）
白身鱼一般清淡，很难留下深刻印象，木村以熟成魔法凸显少为人知的味道——鰤鱼在冬天尤其肥美紧实，经过30天的熟成，肌肉犹如练过瑜伽后恢复柔软，逼出脂香与鲜味，醋酸平衡了肥腻感，还有葱的辛香； 金目鲷以高雅的香气跟弹牙口感见称，熟成20日后入口柔润，油脂与旨味散布均匀。
筋子 （熟成24天）
熟成24日的筋子，太喜欢多追加了一贯，咬破后卵汁缓缓流出，又黏又稠，紧紧抱着醋饭，也不像平时盐漬的咸，嘴里回荡着鲜甜。熟成4 天的熏制鲣鱼，烟熏味强劲得来透气，不会令味蕾奄奄一息，还有浓厚的甘甜，集合澎湃与细腻于一身。
熏制鲣鱼 （熟成4 天）
鰆鱼（熟成18天）
甘鲷 （熟成2周）
伊佐木（熟成10天）
针鱼（熟成1周）
豚鱼配豚鱼肝（熟成4天）
间八（熟成1个月）
鲭鱼（ 熟成4天）
星鳗
玉子
除了最后两贯星鳗和玉子，其他寿司的鱼料皆以熟成手法处理。
荞麦面配海胆汁
黑胡椒白仔饭
河豚皮及白子河豚汤
蛤蜊汤
萝卜泥煮牡蛎
烤鲽鱼
大叔最欣赏是荞麦面配海胆汁、黑胡椒白仔饭，以及用了5小时烹煮的河豚汤，佐以河豚皮及河豚白子，不只发挥食材特色，而且执行跟得上构思。其他的蛤蜊汤、萝卜泥煮牡蛎，还有烤鲽鱼，也坚守着匠心的品质。
新颖与传统不应对立，就像”すし 喜邑”的寿司一样，尤其现代人一般贪新忘旧，喜欢追随新鲜感，令越来越多厨师不愿局限于世俗平常，带着幻想与梦想，探究食物背后的物理与化学理论，重新创作新的滋味。问题是，不管技巧有多新，背后的故事有多动听，美食其实很简单，原则只有一项，就是好吃跟不好吃。倘若华丽包装下缺乏内涵，一刻的光芒也只是过眼云烟，一闪即灭！
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