中餐摆盘艺术—这么美的菜，怎么下得了口？
九州醉餐饮网2017-12-08 12:03
在我印象中，摆盘一直是西方菜肴中最注重的点，中餐讲究的就是色香味俱全，但后来随着人们审美意识的提高，西方文化的传播，做餐馆的意识到，味道已经不是最重要的了，卖相也很重要，于是中餐也开始对摆盘讲究起来。
一、摆盘的基本形式
混合摆盘
这种摆盘适用于不同颜色，不同食材的菜品，加调汁拌匀即可。
分隔摆盘
将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中，较常见。
立体式摆盘
在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。
平面式摆盘
重叠平铺于容器之上，适用于片状冷餐，如冷肉品等。
圆柱摆盘
与立体摆盘异曲同工，但它不需要复杂的造型设计，只要将食物放在盘中成圆柱形状，主体美观且整洁。
放射状摆盘
有统一感，而且主次分明，放射开的图案更显整齐。
二、摆盘的要领
1、如何摆盘?
摆法设计思路是啥注意此消彼长菜品本身比较繁复、颜色鲜艳，就要选择形状简洁颜色素雅的盛器。
菜品本身比较寡淡、颜色单一，就可以选择形式感强一些、造型独特的器皿。避免喧宾夺主摆盘的配饰首先最好与菜品有或多或少的关联，这样看起来才比较和谐不突兀。
其次不能抢了菜品本身的风头，因此配饰注意不要过多、过大、过于复杂、过于鲜艳，适度装点。宁少勿多盛装的时候菜品不要装的过多过满，适当的“留白”很重要，不用夸张到少而精的地步，但是满满的一大盘毫无美感可言的食物总是会给人一种廉价感。
适当的选择一些花、叶作为菜品的陪衬也可以得到很好的装点效果，但要注意上面说到的喧宾夺主的问题，比如将花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鲜花配在菜的旁边更加自然美观。例如时下当季的大闸蟹，买朵菊花，将花瓣拆散撒在上面点缀，就可以将大闸蟹的逼格和颜值提升不少。
2、冷热餐的摆盘有什么异同
从理论上来说，冷热餐的摆盘并没有什么本质上的不同，都是以所有食材放在一起混合调味后再装盘的呈现方式，只是在配饰的选择上，热菜需要搭配一些保温的食材或器皿，而冷菜适合搭配给人视觉感受更清爽的食材或配饰。
3、摆盘的时候什么因素比较重要(盘子、配色、菜的长相?)
以家庭料理来说，因为家里条件的限制，不太可能特意因为摆盘来单独采购一部分食材或配饰，所以器皿的选择、菜品的原有色泽与盛装的方式就变得尤为重要了。首先选择不同形状的盘子，可以不同程度的给菜品加分，一般家庭的盘子通常是圆形的，如果选购一些方形的或长方形的盘子，就可以得到很好的提升效果。
其次盘子的颜色与花纹也很重要，有些颜色鲜艳、花纹繁复的碗盘单独来看十分美观，但这类器皿用来盛装食物却未必适合，摆盘的原则在于要让器皿和配饰为菜品加分，而不是过分抢了菜品的风头，所以以不变应万变的浅色单色碗盘就是最好的选择。
在烹调过程中，对于荤素搭配的菜肴，要尽量保持所有食材的原有色泽，不要让浓重的酱油色毁了一整盘菜，至于红烧的纯肉类菜品，红亮的色泽才是其卖点，“高端黑”在这里并不适用。摆盘只是为了给最后的成菜加分，但如果菜品本身就不够美观，再好的摆盘也是枉然，所以基础的厨艺水平才是一切的根基。
4、某些菜是不是有约定俗成的标准
约定俗成的标准并没有，但是大体上的原则还是可以遵循的，即便是最顶级的食材，两种毫不相关的食物或配饰也不要放在一起，不要简单粗暴的臆想1+1的结果肯定等于或大于2，往往结果在内行眼中，等于二的只能是你自己。
中华美食网提醒您：
1、选择餐具要符合食物特性
2、餐盘大，易塑造菜品样式
3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等
4、食物摆放要整齐，不可超出盘子边线
5、附加内容不要过多
6、主体食物突出，忌喧宾夺主
7、注意饮食卫生
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