巴拉煎（Belacan），即峇（音同巴）拉煎，又译为马来盏。

是马来西亚当地出产的干制虾膏，也是最能体现东南亚娘惹风味的一种调料。

对于巴拉煎的味道，有人会从腥味中体会到它的鲜香，而有人只会感受到它的腥臭。

生的巴拉煎一般为砖型，外皮颜色为褐色，内里暗红。为了便于保存，含水量很少，质地较硬，一般阴凉干燥处可以保存两年。

巴拉煎虽然也是虾膏，但由于原材料的选取、制作工艺都与中国的虾膏不同，因而造就了别样风味。

中国虾酱所用的原料是小银虾，这种虾的虾肉含量大，因而水分较多，这样的质地更适合制作湿润的虾膏或虾酱，而不适合制作干燥的巴拉煎，

而马来西亚巴拉煎选用的是本地的小虾，皮厚肉少，因而含水量小。

巴拉煎的制作工艺是先将马来本地的小虾冲去杂质，然后加入10%的海盐，平铺在场地上自然晾晒，这是为了去除小虾的大部分水分。

然后将半干燥的小虾用机器碾压成膏状，再进行自然晾晒。

这个过程要重复三到四次，时间长达两三个月，直至重量缩减到原来的三分之一。

这是个极其繁复费力的过程。在这个过程中，小虾得到充分发酵，造就了独特的“腥香风味”！

最后将其压制成砖型，再包装出售。

在整个制作过程中，除了小虾和盐，不会添加任何添加剂，保证了巴拉煎的原汁原味和健康营养。

深加工的油炒巴拉煎是这样的：

巴拉煎不仅在马来西亚，在整个东南亚、甚至印度都有着极为广泛的用途。

据考证，16世纪越南的会安就有这种调料，当地叫做Balachiam。缅甸叫做Balachong。而19世纪的印度食谱中记载有叫做Bullachong或Balichow的调料制品，并注明马六甲出产的最好。

一般巴拉煎用于制作各种调味酱，比如：

1、巴拉煎辣椒酱（Sambal belacan）：这一版本是生捣的。

先要将巴拉煎用明火烤香（或用锅加少量油煎香）。然后与鲜红辣椒碎和青绿小米辣用石臼捣烂即可，食用前再淋上酸柑汁。也可加入阿叁膏和糖调味。

2、巴拉煎虾米辣椒酱：这一版本是油炒的。先将切成小块的巴拉煎下油锅炒香。再加入由鲜辣椒、香茅、南姜和红葱头捣碎制成的辣椒酱继续炒制，再加入浸泡软的干虾米继续小火炒制，待水分炒干加入阿叁（酸角）膏汁和砂糖即可。

3、鼎鼎大名的XO酱，也是以巴拉煎为底的：

所需材料：干瑶柱3两、姜1汤匙、菜籽油2杯、干虾仁3两、红葱头3两、蒜2头、鲜红尖椒16个、青柠2个、巴拉煎适量、水适量、糖适量、盐适量。

食材准备：干瑶柱热用水泡软，加黄酒姜片中小火蒸1小时，取出冷却后擀碎成丝，干虾仁泡软洗净切小粒。将红葱头蒜头切碎，红辣椒切小段后一同用石臼捣碎。

酱料预炒：中火适量油煎制红葱头蒜蓉，待浅棕色盛出。再以中火适量油煎制虾米，待虾米酥脆金黄时，加入巴拉煎和适量水同炒，再下入青柠汁、砂糖、盐、事先煎制的红葱头和蒜蓉，炒匀后盛出。

最后炒制：以小火适量油煎炒瑶柱丝，待瑶柱丝透明时，将预炒酱料倒入同炒，最后可再加入熟花生碎、熟芝麻等即成。

XO酱的制法固然是繁复了些，但酱的灵魂却是巴拉煎莫属！

而以巴拉煎或含有巴拉煎成分的调味酱制作的菜肴更是多得不得了，比如：

1最普遍的菜式就是“马来风光”（Kangkung Belacan），即峇拉煎炒蕹（音同瓮）菜：

蕹菜即空心菜。小火将巴拉煎辣椒酱炒香，然后下入鲜虾仁和蕹菜杆，

翻炒一下后下入蕹菜叶即可。

蕹菜和鲜虾饱蘸酱汁，实乃下饭横菜。

2、娘惹Kerabu（马来娘惹蔬菜沙拉）：准备黑木耳飞水切丝，红葱头切丝、疯柑叶细丝（泰国青柠叶），就是这个：

切碎的叻沙花（火炬姜花蕾）：

鲜虾仁，酸柑汁：

然后用生捣的巴拉煎辣椒酱拌匀，

最后撒上炒香的椰蓉丝。

3、巴拉煎炒饭：在普通炒饭中加入适量巴拉煎，即成为大人孩子都爱的巴拉煎炒饭：

还有巴拉煎炸鸡：

娘惹叻沙（Laksa）：

阿叁咖喱鱼（Gulai tumis）、阿叁酸辣鱼汤（Asam pedas）、巴拉煎炒臭豆或羊角豆等等。

吃不尽的东南亚美食，下集更精彩......