日料里冲击灵魂的顶级食材—

鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是鲈形目鯵科的一种中型海鱼，它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，口即能融化在舌尖之上，是日料里的顶级食材。

　“出人头地”的鰤鱼鰤鱼的生长周期漫长，从它还是几厘米的幼鱼逐渐成为80cm的准鰤鱼大概需要三年的时间，在它成长的过程中，每个阶段都有不同的名字（据了解，鰤鱼在日本大概有100多个不同的名字==），这种现象在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。

感受一下，80cm左右的鲥鱼浜地（Hamachi）：体长 30-40 cm的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部很美味目白（Mejiro）：体长达到 60 cm以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，相比于浜地，味道更好一些，但比较少见。鰤（Buri）：80 cm以上的成鱼，它的鱼腹部位非常肥嫩，在时令的时期堪比金枪鱼鱼腹。平政(Hiramasa):体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。一般能点到平政的店，肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低，大多数是渔民自己钓到的，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期，如果大家有机会碰到的话，一定要尝一尝哦。间八（Kanpachi）：体长达到 2 m以上的大型鰤鱼，与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工，考验师傅刀工，味道很好。在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够 “高雅 "）。

珍贵的寒鰤鱼鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。

寒鰤鱼

鰤鱼的肉质透着红色，上面布满油脂。寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。

冰见市场中的寒鰤鰤鱼很重要哦在日本全国各地，鰤鱼和鲑鱼是除夕的吉利鱼。特别是在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其是北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。特别是寒鰤，是日本人婚嫁时候过大礼的鱼，是万万不可缺少的。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占据着重要的位置。

歌川広重的浮世绘，画的是鰤鱼和河豚熟成鰤鱼日本海鱼，大多数都是做成刺身或者寿司，相比于金枪鱼，鰤鱼的味道略淡偏甜，有油脂的香味，但又不会像秋刀鱼和沙丁鱼等银身鱼那么腥，一般我们吃到的大多数鰤鱼都是人工养殖的，肉质偏软。如果是野生的，肉质会比较韧，颜色也更红一些。在日本的一些地方，鰤鱼肉切下来后会在冰箱里面熟成两三天，使它更美味。