西餐甜品离不开酥皮面团（pastry），挞派、饼干、泡芙……各式各样的酥皮大显身手，变换成无数种令人垂涎欲滴的美味。有酥皮在，就撑起了半个场子。冰箱里冰着一打冷冻酥皮，看似复杂精巧的甜品，也可以在很短时间内做出来。在西方，一般超市里都会直接卖冷冻酥皮，中国自然是没有这条件，但自己动手做也不费事。

>>>简易酥皮（Shortcrust pastry）

简易酥皮真的是超简单的一种酥皮，也是最常用的派皮、挞皮。用这种酥皮做派，从把原材料拿出冰箱，到一家人围着桌子美美的吃上派，全程不超过45分钟。这种酥皮基本上就是冷冻黄油和面粉混合后用木铲铲到一起，在这个过程中黄油均匀地散布在面粉中间，面筋无法形成，因此成品口感特别的松软酥脆。这种酥皮用途超级广，饼干、点心、挞派神马的都可以，它甚至可以用来处理剩菜——把面团往派模里一摁，把剩菜一倒，再铺上一层芝士，进烤箱烤一刻钟出来，又是一道兼具美貌和美味的好菜。配料也相对灵活，做甜点的话可以在面团里加糖，把冰水换成冰蛋液也会有奇妙的变化。传统上，这种酥皮用的是黄油或猪油，用猪油口感会稍硬，香味儿也会淡一些。

【做法】

提前冰一杯水。110g冷冻黄油切丁，倒入一个装有200g面粉的大碗，再进撒一点点盐。伸手进碗或者用木铲/硅胶铲开始搓，搓到碗里的混合物呈现面包渣的状态时，洒进2到3茶匙冰水，迅速用木铲搅拌均匀。如果面团还是太干，可以再多加一点水，每次加一茶匙，然后搅拌均匀。整个过程要做的非常快，不要等黄油融化了。将面团用保鲜膜包起来至少一刻钟，就可以用了。

>>>千层酥皮（Puff pastry）

千层酥皮是做起来最复杂的一种酥皮，这是一种法国的传统酥皮，用反复折叠夹着黄油片的面团的方式做成，有着超明显的分层，不是吹牛，真的可以做到1000层，可以想见它有多酥脆。法式甜点，比如可颂之类都可以用它做，包裹咸点口感也一流。甚至如果你在擀面皮时提前加入糖、盐、肉桂粉等调味品，它自己本身就可以当甜点，切成条扭一扭烤烤出来就超好吃。它也是出色的挞皮和派皮，比如蛋挞的挞皮也是用它做的。

【做法】

1、在食物处理机里倒入5杯面包粉。那个，倒之前先看下你食物处理机的说明书，确定下有没有和面的头，没有的话还是自己动手吧。边搅拌，边一点点倒入水，直到面团成型、碗边干干净净。面团放一旁醒10分钟。

2、面板上铺一层保鲜膜。黄油从冰箱里拿出来，纵向片成几片，铺在保鲜膜上，顶上再铺一层保鲜膜，然后开始擀。擀到几片黄油融合到一起、整体变成一张大大的长方形薄片后，放冰箱冷藏20分钟让它变结实。

3、揭掉保鲜膜，在面板上撒一层面布，将面团擀成比黄油片大两倍多的长方形面片（短边和黄油片长边等长，长边是黄油片短边的两倍多一点），横着摆好，把黄油片纵向铺在面片中间，将面片左右折过来，面片的两端在黄油的中间相遇，折进一块以免漏出黄油。现在开始擀面片，擀的时候小心点，别把黄油片弄碎了戳破面片。擀成原先两倍大后，折成三折，把面片旋转90度继续擀成两倍大的长方形，再折三折。随时注意观察黄油的情况，如果黄油开始融化了，赶紧放冰箱冷藏至少30分钟。

4、从冰箱拿出来后，重复这样折三折→擀成两倍大的过程，前后一共重复6次，所以一共是2*3^(6-1)=486层皮。你要是想凑够1000层，可以再多重复一次，那就是1458层皮，名副其实的千层酥了。酥皮做好后放冰箱冷藏，一般说来烤箱温度最好定在200度。

>>>香脆酥皮（Flaky pastry）

香脆酥皮是千层酥皮的简易版替代品，有着和千层酥皮相似的酥脆，但没有那么明显的分层，做起来自然也容易很多。千层酥皮可以来做啥，它就能用来做啥。

【做法】

1、提前冰一大壶水。在2杯面粉中加入半茶匙盐，反复过筛几遍至均匀。将2/3杯冷冻黄油倒进面碗，直接切。用这么个工具会更方便，淘宝搜pastry blender，一般三十来块钱。

2、均匀撒入适量冰水（大约6大勺），用叉子搅拌均匀。将面团用油纸包好，冷藏1小时后拿出来，擀成大约3mm厚，就可以做派皮或者派壳啦。一般说来派皮需要220度烤15分钟。

>>>薄片酥皮（Phyllopastry）

薄片酥皮的英文名字phyllo（或filo）来自希腊语，意为“叶子”，这是因为它的形状。它是希腊菜式中重要的配角，正餐、甜点都常常看到它的身影。用它卷起菠菜、洋葱、山羊乳酪，就是最典型的地中海千层酥（spanakopita）了。这玩意儿就是有这本事，让素菜香到炸裂。此外，跟着《好先生》爆红的大名鼎鼎的惠灵顿牛排，也可以用它来包裹。不过这种酥皮操作起来不太容易，无论是煎炸还是烤，很容易太干。所以建议用之前稍稍沾湿一下。

【做法】

1、取一个面盆，倒入8杯面粉、2茶匙白醋、2茶匙橄榄油、1个柠檬榨的汁、1又1/4杯到1又1/3杯热水，动手揉成完整的面团，移到面板揉15到20分钟，揉到柔软而有韧性为止。用保鲜膜包起来冷藏过夜。

2、用的时候，一般是要把擀成一张像纸一样薄的。如果家里有面条机，那就再方便不过啦。没有的话就只好自己动手咯。

>>>泡芙酥皮（Choux pastry）

泡芙酥皮是法国人在16世纪发明的，和其他酥皮不同的是，这种酥皮是做熟了之后再烤的，因此质地极为蓬松。因为它的出现，16世纪开始法国的甜品种类大爆发，一系列我们现在熟悉的甜点都依赖于这种酥皮。最常见的用法自然是用在泡芙里。除此以外，还可以点成小团在开水里煮一下，这就是最典型的欧式汤丸子（gnocchi）啦，配黄油、芝士和新鲜欧芹吃特别好吃。还有著名的圣奥诺蛋糕（St. Honore Cake），周围便围了一圈小泡芙。其实泡芙酥皮做咸味菜品也很合适，比如中间填上蔬菜泥或鱼泥等等。

【做法】

1、在一口小奶锅锅中倒入1杯水、100g切碎的黄油和一小撮盐，中高火煮到黄油融化，倒入1杯面粉用木勺快速搅拌至面团成型，锅壁上沾着一层膜，关火，将锅整个放进一大盆水里冷却。5个大鸡蛋打散，一点点倒入锅中，边倒入边快速搅拌均匀。面团就做成了。

2、做泡芙的时候，记得提前将烤箱预热到220度，然后将面团趁热倒入裱花袋，在烤盘上挤就可以了。想做闪电的就拉一长条，想做传统的就挤一坨（好像哪里有点不对……），想做迷你的就挤一个小点。挤完了还可以淋一层蛋液，这样会出来闪闪亮的效果。烤的时间随面团的大小而定，记得随时观察就好，面团整个鼓起来、颜色变棕就好了。出炉后立刻用带锯齿的刀割开放出内部的蒸汽，避免塌掉。然后你还可以把它放回烤箱再烤一小会儿，确保干松。一般说来我不会这么干，稍稍有一点点软口感最好嘛。

>>>烫面酥皮（Hot water crust pastry）

虽说名字里有个“烫”字，但它其实没有泡芙面团做的那么熟啦，只是加了一点儿开水，真的只有一点点。烫面酥皮不是很酥，质地较粗粝。它最常见的用法，其实是用在肉菜里，比如猪肉派等等。早年人们做它只是为了保存熟肉，吃的时候直接把酥皮揭掉扔了（这是多么奢侈的吃法啊）。据说这么做出来的肉，可以保存几个月不坏。后来有人发现外面这一层也挺好吃的（这个人不是吃货就是穷人），就把它保留下来了。差点忘了说，它是英国人发明的（毫无疑问是英国人）。传统上这种酥皮是用猪油做的，现在很多厨师会把它换成黄油或人造黄油。这个食谱里本来用的也是人造黄油，但考虑到反式脂肪酸的问题，我把它换成黄油了。

【做法】

在一个大碗中倒入3/4碗黄油、半茶匙盐、1茶匙牛奶、1/4杯滚开的开水，用叉子在碗里搅动至顺滑。倒入2杯面粉，在碗中延同方向搅动，直到面团成型。