一般人对牛奶的既定印象，就是不可能放太久（超过一个礼拜）！所以当好市多特有的国外牛奶标示可以保存70天时，往往都会让人觉得「当中有鬼」！不是含有防腐剂就是其他化学东西......

其实在食品包装与杀菌技术已经非常进步的现今，许多牛奶早就能放一两个月都没问题了！什么你觉得听起来很唬烂？没关系，PTT最近就有超专业的乡民「martyrtitan」为大家解密当中奥秘啦！

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我自己是台大食科博士候选人的营养师，也担任公司营养顾问、台大食安讲堂讲师和专栏作家。由于牛奶牵扯到畜产与动科的专业，所以我就食品加工与营养这块来说明，牛奶的杀菌大致上可以分成热杀菌与非热杀菌法：

1. 非热杀菌法（膜过滤）

比如说市售的Dr.milk就是用这种方式，这和在做细胞实验中，用0.22 um的过滤膜过滤意思一样，让蛋白质等物质可以滤过，但细菌无法通过膜，这种方式不需加热，所以理论上可以保持最原始的牛奶风味和营养素，但相对成本价格较高。

 

2. 热杀菌法，这也是最常见的，可以分成以下三种：

a. Low temperature long time（低温长时间、LTLT）：

利用62至65度杀菌30分钟，就把一罐一罐的牛奶丢到65度水浴槽中30分钟，但这种批次杀菌的产能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧场和小农会用（当然他们就会说这低温，可以保留最佳营养），但实际上只是他们没办法投入高额资本购买杀菌设备罢了。

b. High temperature short time （高温短时间，HTST）：

利用72至75度杀菌15秒，市面上义美有一支，瑞穗的瑞穗极制72度也是用这种杀菌法，国外大部分的牛奶也是这种方式（又称为Pasteurisation）。这种方式的温度不高，不至于会产生梅纳反应，所以不会有浓醇香的「牛奶味」，相对地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature（极高温瞬间杀菌，UHT）：利用130度5秒或135度2秒的方式杀菌，是板式杀菌，在层层加热板中会有细小管线（基本上HTST也是），让牛奶流过时的中心可以快速达到杀菌作业温度，所以能瞬间杀菌。但温度很高，足以产生梅纳反应让牛奶具有有浓醇香，而这种杀菌方式的产能和杀菌程度最好，广为台湾厂商应用。

 

不过，欧美一般讨厌这种浓醇香，所以他们喜欢用HTST杀菌，甚至在一些研究报告上用undesirable flavor（不讨喜的味道）来形容UHT杀菌后的牛奶味，在一些研究中也希望将UHT产生的梅纳反应产物去除。而当UHT的温度再提高或时间再延长，达到「灭」菌程度，那就是保久乳了。（补充：一般在做UHT时前段会预备加热，预备加热的温度还会高过HTST，所以无形中等于又多了一道杀菌流程）

保久乳的定义为：经过灭菌，可放在室温储存的。而且因为灭菌加上无菌包装制程，保久乳可以放到一年半载的不意外。

鲜乳的定义为：经过杀菌，需放在冷藏储存。因为只是杀菌，所以一定还有些许细菌，因此不能放到像保久乳这么久，且一定要冷藏。

介绍完杀菌法，就要来解释一下乡民的问题，为什么国外的鲜乳可以放到70天？老实说，只要经过标准流程的牛乳，远心清净、高压均质、离心、杀菌等等，理论上都可以放到70天。那为什么台湾厂商只标示2星期呢？

1. 台湾人普遍有放越久越有鬼的心态，牛奶不能久放的既定印象太深，如果我标示能放70天，台湾消费者一定会以为这加了防腐剂等食品添加物，再加上媒体错误报导...厂商才不会想冒这个风险。

2. 民众常误解保存期限的定义，保存期限是指开封前到这个时间点都不能坏，不是开封后还能放到这时间点。所以为了避免消费者卢洨洨，所以标短一点减少风险。

3. 标短一点，让消费者赶快喝完赶快买新的，增加回购率不是很好吗？

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看到这里~才知道为什么之前有外国人抱怨说本国鲜奶喝起来特别恶心，还有保存期限都不久，怀疑根本没杀菌等等...只能说人们都被自已根深蒂固的旧观念害惨了！科技已经很进步了，我们的脑袋也要随之更新才是啊！