【来源：生命时报】

受访专家：科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋

环球时报健康客户端记者 虞晔

11月11日，一则“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素”的消息冲上微博热搜。其源头为一条抖音短视频，称浙江大学研究发现，冷冻馒头不能吃，因为馒头在室温下储存超过1天，就会滋生霉菌，进入冷冻环境后，霉菌生长速度会减缓，但并不会完全停止。特别是反复冷冻解冻的过程，会加速馒头表面水分的凝结，为霉菌生长创造条件。

截至11月12日下午16点37分，该话题已有64家媒体发布，阅读量达到4798.9万。然而，热搜话题下有着不少网友的质疑：“超市里的冷冻水饺还要卖吗”“那预制菜怎么办？”

“环球时报健康客户端”记者查询发现，有关“馒头冷冻时间太长会滋生‘一类致癌物’”的说法，在两年前就曾引发讨论，并被很多专家辟过谣。央视财经频道《是真的吗》节目组为此专门进行过一次实验。工作人员准备了四种馒头样品，分别是新鲜的、冷冻一天的、冷冻三天的、冷冻一周的，食品检测机构进行全面分析后得出的结果是：所有馒头都没有检测出黄曲霉毒素或其他致癌物质。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋也认为，馒头滋生黄曲霉毒素的可能性非常低。首先，黄曲霉分很多种，只有特定菌株在适宜环境下才会产生毒素。其次，黄曲霉对生长环境十分“挑剔”，需要适宜的温度和湿度。比如，当相对湿度为80%~90%，同时环境温度为25℃~30℃时，才可能在相应营养物质的“滋养”下产生黄曲霉毒素。冷冻馒头的温度大约是-18℃到0℃，产生黄曲霉毒素的几率很小。最后，从全球食品安全风险评估结果来看，黄曲霉毒素主要污染谷物、坚果、籽类食物、牛乳等，其中又以玉米、花生最常见。

对暂时吃不完的面食而言，冷冻是延长保存期的一种常见方式，但阮光锋提醒，为保持食品的湿度和口感，应在放入冰箱冷冻室之前做好密封，可使用密封性好的塑料袋或容器，以避免水分流失和异味污染。一般没有拆封的速冻水饺可以在冷冻状态下保存6~12个月，但应注意不要反复冷冻解冻食品，除了会降低食品的新鲜度，导致营养成分流失外，也可能为多种微生物的生长繁殖提供条件，比如冰箱里最常见的嗜冷菌——李斯特菌。

李斯特菌是一种能够在低温条件下生存和繁殖的细菌，在接近0℃的冷藏环境中可以缓慢生长，在-20℃的冷冻室里能够存活一年左右。这种细菌常见于生奶、软质奶酪、肉类等食品，也可能存在于未清洗的蔬菜和水果表面。人感染李斯特菌后，可能出现腹泻症状，严重时会导致败血症、脑膜炎等，孕妇、婴儿、老年人等免疫力较低人群尤其容易“中招”。因此，冷冻面食应当与冷冻肉类分开存放，以免交叉污染。

最后，阮光锋提醒，冷冻面食的安全性不仅取决于储存方法，还与制作过程密切相关。购买时应选择正规渠道，查看生产日期和保质期；自制面食时，要使用干净器具。为避免反复解冻，最好将食物分成小包装储存，每次只取用所需数量。吃之前要保证充分加热，可大大降低食品安全风险。▲

责编：吴梦瑶

主编：张芳

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