而城中另一桩大事是兰边碗的“重出江湖”，原本计划今天（九月一日）正式开业，可前几天就有一批又一批的老朋友涌向钱江路555号。在新店门口，我问老板俞翔：“你觉得哪个菜最能代表杭州？”你们猜他会说什么？

做了39年杭帮菜的厨师说龙井虾仁最能代表杭州

每个喜欢杭帮菜的人都知道兰边碗，我觉得它是很多人心中的白月光——我认识很多上海朋友，曾经他们来杭州吃杭帮菜，只认兰边碗。那是十五奎巷时期的兰边碗，就七张桌子，每天热闹非凡。

这是我第二次采访兰边碗，上一次是2019年11月，也就是他们刚搬到中山南路不久，楼上楼下，店面大了好几倍。而这回，俞翔指着新店的门脸儿跟我说：“现在等于又回到十五奎巷的规模了，还是六张桌子再加包厢里的一张大桌子，菜也从中山南路时的140多个，又浓缩回35个。”起起伏伏30多年，他只说了三个字，不容易。

大家都将白卤大肠列为他的代表作，他自己倒没有很在意，当脆皮大肠成为杭帮菜主流时，他想做些不一样的，就从北方卤煮大肠演变而来，做出了白卤大肠。“这个烧法对大肠本身的品质，以及对大肠的处理，都有更高的要求。”

对我前面问的“你觉得哪个菜最能代表杭州”，俞翔的回答是手剥虾仁。他是正宗科班出身，1985年入行，“我接受的是传统的杭帮菜教育，那个时候杭帮菜用到的食材，主要来源于浙江省内，河鲜是很重要的门类。”龙井虾仁无论从外形到口味，都很有杭州气质，讲究清新与鲜美。不过他店里做的却是水晶虾仁，新鲜手剥的虾仁晶莹透亮，柔软中带着弹性。

35个菜，都是大家耳熟能详的杭帮菜。

其中俞翔自己最喜欢吃的是杭州人家家户户都会做的酱丁，这个菜每家都有自己的配方，比较常见的是八宝酱丁，兰边碗做的是松仁酱丁：“你到我的厨房里去看（调料），主要除了盐、糖、老酒、酱油、醋，再就是两个酱，豆瓣酱和甜面酱，这两个酱是我烧酱丁用的，自己再调一下，我喜欢酱汁浓一点的。”

要他再推荐一个菜，那就是特色干煎鱼，俞翔说这是从粤菜里学来的，简单来说是将事先腌制过的咸鱼煎一下。两面金黄，外脆里嫩，咸鲜有味。

“欧洲第一淡水鱼餐厅”的意大利主厨爱上了龙井虾仁

作为一个杭州人，我一般在西餐厅里都不会点鱼，因为基本上西餐厅里的鱼都是海水鱼，且做得“木答答的”没有鲜味。所以一听说是米其林认证过的“欧洲第一淡水鱼餐厅”主厨来杭州，就非常好奇地想去看看。

上网查了资料，Sandro Serva与Maurizio Serva兄弟俩在意大利罗马北部的Rivodutri小镇经营一家已有60年历史的家族餐厅La Trota（意思是鳟鱼），当地有着相当丰富的淡水鱼资源，他们秉承传统的烹饪方式呈现食材的自然之味，并凭借经典的淡水鱼料理连续多年收获米其林二星（总共拿到31颗星星）。

这次Sandro Serva带队来到新新饭店，听说是下了飞机就直奔菜场，选购了包括鲈鱼、南瓜、番茄在内的一众食材，之后就一头扎进厨房。曾经很羡慕那些明星主厨，猜想他们一定是尝遍全球、吃尽美食，其实很多主厨吃得非常克制，尤其是要工作的日子：“吃多了会影响自己对口味的把控。”所以在杭州的日子里，主厨Sandro Serva主要尝了淡水鱼、虾，他最喜欢的是龙井虾仁。

现在来看看他们为杭州设计的限时菜单，新新饭店专门设计了手绘菜单，使得孤云法餐厅更添几分浪漫。

开胃菜中“意式番茄面包，薄荷西瓜，罗勒雪芭”是高温天气里的一道光，红色的西瓜与绿色的雪芭形成视觉对比，番茄与面包相融合，清爽提神。

而“南瓜卡普奇诺，咖啡慕斯，南瓜籽”的口味也蛮意外的，很难相信南瓜跟咖啡能合拍。

第一道主菜就是杭州本地鲈鱼做的了，“鲈鱼，榛子，面包碎，红彩椒，鳟鱼籽”，则菜名就则看出主厨的巧思，首先吸引目光的是榛子、面包碎、彩椒末、鳟鱼籽，这是真的很喜欢用碎碎这种形式啊，五颜六色的，它们一起入口，就会产生不同质感的碰撞，很是丰富。鲈鱼就薄溜溜的几片，细嫩鲜美。

都说意大利菜是跟中餐最像的，除了我们都喜欢淡水鱼，更有对碳水的热爱。就说这个馄饨吧，单看外表，不能说毫无关系，只能说一模一样。只有“帕尔玛干酪意式馄饨和夏季黑松露”这个菜名才说明口味是不一样的，帕尔玛干酪和黑松露都是特征显著的食材，非常有代表性，对了，黑松露还是主厨从意大利背来的呢。

法餐主厨暗戳戳地用了黄鱼和炒面

Olivier Elzer出生厨艺世家，其家族荣耀可追溯至曾担任末代沙皇御厨的曾祖。他先后多间米其林星级餐厅担任行政主厨，加起来已经拿过25颗米其林星星了。现在他的另一重身份是溪畔十九L'éclat 19的主厨，而他为餐厅设计的当季菜单，名为“第一章 杭州”，食材方面的灵感源于大马弄、察院前菜场和某海鲜市场。

（摄影：苏苏食记）

他还邀请到曾在法国甜品大赛中获得冠军的Steven Jin来设计甜品，这一位也很厉害，目前是香港瑞吉酒店的甜品总厨，他打造的下午茶成为当下香港最难订的下午茶之一。Steven Jin为溪畔十九设计甜品的灵感，是餐厅隔壁的六和塔。

开胃菜“鱼子酱，蟹肉，花菜，龙虾啫喱”的出品清新，龙虾啫喱清澈如汤，蟹肉藏于鱼子酱之下，带来混合型风味。但这道菜顶出彩的，是那一粒粒的花菜，小则小矣，却保留着嗞嗞的口感，神来一笔。

（摄影：苏苏食记）

这个长得像国王饼的，就是菜单上的主菜了，中文名“黄鱼，芹菜，香槟汁”标注了它的食材构成，而英文名YELLOW CROAKER PITHIVIER中的PITHIVIER，是法国南部的传统美食，本来是一道甜品，后来发展成咸味的肉派，内馅会用到鸭肉、鹅肝、牛肉等等。主厨非常大胆地用了黄鱼来做内馅，从横截面能看到它的层次分明，每一口都有不同的风味。

（摄影：苏苏食记）

“和牛，勃艮第，蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的中式炒面啊，别看菜的量不大，可一半是法餐，一半是中餐，精彩。

看吧，老师傅到底是老师傅，对食材的处理不受地域限制。你们有没有吃到过有意思的融合菜？