今年夏天,杭州接连来了两位拿过很多颗米其林星星的明星主厨,其中一位是作为客座主厨在新新饭店推出一份限时菜单,另一位则与法国甜品大赛冠军联手,在溪畔十九留下完整的套餐(包括下午茶、正餐、甜品)。不约而同的,这两位主厨都跑了杭州的菜场,并且都将菜场里买到的食材运用于自己的西餐作品中。

而城中另一桩大事是兰边碗的“重出江湖”,原本计划今天(九月一日)正式开业,可前几天就有一批又一批的老朋友涌向钱江路555号。在新店门口,我问老板俞翔:“你觉得哪个菜最能代表杭州?”你们猜他会说什么?

做了39年杭帮菜的厨师说龙井虾仁最能代表杭州

每个喜欢杭帮菜的人都知道兰边碗,我觉得它是很多人心中的白月光——我认识很多上海朋友,曾经他们来杭州吃杭帮菜,只认兰边碗。那是十五奎巷时期的兰边碗,就七张桌子,每天热闹非凡。

这是我第二次采访兰边碗,上一次是2019年11月,也就是他们刚搬到中山南路不久,楼上楼下,店面大了好几倍。而这回,俞翔指着新店的门脸儿跟我说:“现在等于又回到十五奎巷的规模了,还是六张桌子再加包厢里的一张大桌子,菜也从中山南路时的140多个,又浓缩回35个。”起起伏伏30多年,他只说了三个字,不容易。

大家都将白卤大肠列为他的代表作,他自己倒没有很在意,当脆皮大肠成为杭帮菜主流时,他想做些不一样的,就从北方卤煮大肠演变而来,做出了白卤大肠。“这个烧法对大肠本身的品质,以及对大肠的处理,都有更高的要求。”

对我前面问的“你觉得哪个菜最能代表杭州”,俞翔的回答是手剥虾仁。他是正宗科班出身,1985年入行,“我接受的是传统的杭帮菜教育,那个时候杭帮菜用到的食材,主要来源于浙江省内,河鲜是很重要的门类。”龙井虾仁无论从外形到口味,都很有杭州气质,讲究清新与鲜美。不过他店里做的却是水晶虾仁,新鲜手剥的虾仁晶莹透亮,柔软中带着弹性。

35个菜,都是大家耳熟能详的杭帮菜。

其中俞翔自己最喜欢吃的是杭州人家家户户都会做的酱丁,这个菜每家都有自己的配方,比较常见的是八宝酱丁,兰边碗做的是松仁酱丁:“你到我的厨房里去看(调料),主要除了盐、糖、老酒、酱油、醋,再就是两个酱,豆瓣酱和甜面酱,这两个酱是我烧酱丁用的,自己再调一下,我喜欢酱汁浓一点的。”

要他再推荐一个菜,那就是特色干煎鱼,俞翔说这是从粤菜里学来的,简单来说是将事先腌制过的咸鱼煎一下。两面金黄,外脆里嫩,咸鲜有味。

“欧洲第一淡水鱼餐厅”的意大利主厨爱上了龙井虾仁

作为一个杭州人,我一般在西餐厅里都不会点鱼,因为基本上西餐厅里的鱼都是海水鱼,且做得“木答答的”没有鲜味。所以一听说是米其林认证过的“欧洲第一淡水鱼餐厅”主厨来杭州,就非常好奇地想去看看。

上网查了资料,Sandro Serva与Maurizio Serva兄弟俩在意大利罗马北部的Rivodutri小镇经营一家已有60年历史的家族餐厅La Trota(意思是鳟鱼),当地有着相当丰富的淡水鱼资源,他们秉承传统的烹饪方式呈现食材的自然之味,并凭借经典的淡水鱼料理连续多年收获米其林二星(总共拿到31颗星星)。

这次Sandro Serva带队来到新新饭店,听说是下了飞机就直奔菜场,选购了包括鲈鱼、南瓜、番茄在内的一众食材,之后就一头扎进厨房。曾经很羡慕那些明星主厨,猜想他们一定是尝遍全球、吃尽美食,其实很多主厨吃得非常克制,尤其是要工作的日子:“吃多了会影响自己对口味的把控。”所以在杭州的日子里,主厨Sandro Serva主要尝了淡水鱼、虾,他最喜欢的是龙井虾仁。

现在来看看他们为杭州设计的限时菜单,新新饭店专门设计了手绘菜单,使得孤云法餐厅更添几分浪漫。

开胃菜中“意式番茄面包,薄荷西瓜,罗勒雪芭”是高温天气里的一道光,红色的西瓜与绿色的雪芭形成视觉对比,番茄与面包相融合,清爽提神。

而“南瓜卡普奇诺,咖啡慕斯,南瓜籽”的口味也蛮意外的,很难相信南瓜跟咖啡能合拍。

第一道主菜就是杭州本地鲈鱼做的了,“鲈鱼,榛子,面包碎,红彩椒,鳟鱼籽”,则菜名就则看出主厨的巧思,首先吸引目光的是榛子、面包碎、彩椒末、鳟鱼籽,这是真的很喜欢用碎碎这种形式啊,五颜六色的,它们一起入口,就会产生不同质感的碰撞,很是丰富。鲈鱼就薄溜溜的几片,细嫩鲜美。

都说意大利菜是跟中餐最像的,除了我们都喜欢淡水鱼,更有对碳水的热爱。就说这个馄饨吧,单看外表,不能说毫无关系,只能说一模一样。只有“帕尔玛干酪意式馄饨和夏季黑松露”这个菜名才说明口味是不一样的,帕尔玛干酪和黑松露都是特征显著的食材,非常有代表性,对了,黑松露还是主厨从意大利背来的呢。

法餐主厨暗戳戳地用了黄鱼和炒面

Olivier Elzer出生厨艺世家,其家族荣耀可追溯至曾担任末代沙皇御厨的曾祖。他先后多间米其林星级餐厅担任行政主厨,加起来已经拿过25颗米其林星星了。现在他的另一重身份是溪畔十九L'éclat 19的主厨,而他为餐厅设计的当季菜单,名为“第一章 杭州”,食材方面的灵感源于大马弄、察院前菜场和某海鲜市场。

溪畔十九甜品师_副本.jpg(摄影:苏苏食记)

他还邀请到曾在法国甜品大赛中获得冠军的Steven Jin来设计甜品,这一位也很厉害,目前是香港瑞吉酒店的甜品总厨,他打造的下午茶成为当下香港最难订的下午茶之一。Steven Jin为溪畔十九设计甜品的灵感,是餐厅隔壁的六和塔。

开胃菜“鱼子酱,蟹肉,花菜,龙虾啫喱”的出品清新,龙虾啫喱清澈如汤,蟹肉藏于鱼子酱之下,带来混合型风味。但这道菜顶出彩的,是那一粒粒的花菜,小则小矣,却保留着嗞嗞的口感,神来一笔。

(摄影:苏苏食记)

这个长得像国王饼的,就是菜单上的主菜了,中文名“黄鱼,芹菜,香槟汁”标注了它的食材构成,而英文名YELLOW CROAKER PITHIVIER中的PITHIVIER,是法国南部的传统美食,本来是一道甜品,后来发展成咸味的肉派,内馅会用到鸭肉、鹅肝、牛肉等等。主厨非常大胆地用了黄鱼来做内馅,从横截面能看到它的层次分明,每一口都有不同的风味。

IMG_8213_副本.jpg(摄影:苏苏食记)

“和牛,勃艮第,蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛,但真正的重点是牛肉底下的中式炒面啊,别看菜的量不大,可一半是法餐,一半是中餐,精彩。

看吧,老师傅到底是老师傅,对食材的处理不受地域限制。你们有没有吃到过有意思的融合菜?

举报/反馈

都市快报橙柿互动

369万获赞 40.9万粉丝
杭州城市生活APP,都市快报出品。
都市快报社
关注
0
0
收藏
分享